5种补救方法！稀奶油打发过度不再是难题~
5种补救方法！稀奶油打发过度不再是难题~
稀奶油科普已经进行到第三期啦！
之前教大家搅打稀奶油的实操应用都学会了吗？点击上方文字查看前两期干货科普。
夏季刚过，但天气还是一样的炎热。打发奶油是个很令人头痛的问题，因为一不留神就会容易打过，尤其纯乳脂稀奶油，打好与打过之间的间隙非常短，新手超容易翻车。如果将不小心打坏的奶油直接扔掉又很可惜，那又该如何利用起来呢？
本期将围绕“‘打废’后的稀奶油该如何补救/处理”主题继续进行科普。
▲打发好的状态
▲打过状态
在补救之前，先了解一下稀奶油为什么会打过？稀奶油主要由脂肪球、水分和乳固体（如蛋白质）组成。当奶油打发超过一定程度，蛋白质网络结构被破坏，无法再稳定脂肪球和水分，此时，脂肪球开始聚集并从水分中分离出来。加上过度的机械搅拌作用可能导致脂肪球破裂和蛋白质变性，加速水油分离的过程，固体部分变得逐渐紧实。就是下面这种打发过度水油分离的状态。
▲为展示奶油打糙后的状态
呈现轻微的淡黄色，有颗粒感
▲为了展示打发过度以至于水油分离的状态
打发过度的程度也有不同。如果只是一不小心打过，淡奶油呈现轻微的糙感。
▲轻微打发过度状态
这种情况下，倒入一些未打发的新鲜奶油。因为新奶油中的脂肪和蛋白质有助于恢复整体结构。
用硅胶刮刀轻轻搅拌，直到混合均匀，最终稀奶油呈现丝滑状态，肉眼观察有奶油质感。
这个状态下的稀奶油①做成慕斯、提拉米苏等甜品。②也可以放进冰箱冷藏一段时间后，继续搅打至7-8成，裱花使用，打到9-10成做蛋糕的夹层部分。（此次打发注意观察稀奶油的状态，不能再打过。多次加奶油会使稀奶油变得厚重，成品后展现的状态不好。）
▲用硅胶刮刀柔和搅拌，看状态加入稀奶油
▲本次使用的是新悦纯牧稀奶油，打发后的奶油状态轻盈丝滑，加奶油搅拌肉眼看丝滑。此状态可以做慕斯、提拉米苏等甜点
继续搅打后，稀奶油恢复轻盈丝滑的质地，重现其原有的细腻口感和光泽度。
▲底下垫冰块保持稀奶油的打发温度更容易成功，此状态是加入新的稀奶油重新打发完成。
在这里小小提示，若是制作添加糖的香醍奶油，则需要注意糖的加入时间不宜过早，否则会让打发稀奶油整体持气性变弱，出现奶油变稀，膨发度不够的情况。
第二种方式是加一些风味果酱，混合均匀后做蛋糕/面包的夹心。
夹心对于稀奶油质感呈现的丝滑程度要求没有那么高，而且增加一些风味，也能够给面包带来口感上的提升。
▲本次使用的是新悦纯牧稀奶油混合蓝莓果酱
状态依旧坚挺，耐酸性好
果酱的甜味和果香与奶油的醇厚口感相结合，有蓝莓酸甜和浓郁奶香，多重美味。
▲融合果酱奶油裱花
▲挤夹心
▲裱花后
▲夹心展示
第三种方式，我们将搅打后水油分离后状态的奶油，放在小火上慢慢加热，过程中需要不停地搅拌，温度在60°-70°之间即可。
▲小火加热直至融化立马关火
（切忌用大火加热以及温度过高）
放凉后，用电动打蛋器搅打，把分离的油脂和乳清重新混合，高速搅打到看不到油脂浮沫为止。需要注意的是，这个搅打的过程比较漫长，需要有十足的耐心哦。
搅打水油融合后，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏24小时或以上。
冷藏24小时之后，拿出奶油，加入适量白砂糖。正常步骤打发即可。
▲加热过后再融合稀奶油可以打发，但不是每次都能成功。有点运气成分在，对于温度、打发环境要求非常苛刻。
▲本次使用的是新悦纯牧稀奶油
奶油补救后裱花状态依然轻盈丝滑
需要注意一点的是，打废过的奶油重新恢复后会变得更加娇气，对打发温度、时间、湿度等各种因素有高要求，因此用这个方法恢复的奶油，不能保证每次都能恢复成功。即便成功，奶油也会面临着短时间容易塌软的情况。如果想避免这种情况，要提醒大家，控制好搅打速度，由低速逐渐过渡到高速，以避免过度打发。同时，保持奶油在搅打前的低温状态，以帮助保持其结构的稳定性。也要随时观察奶油的变化，当体积膨胀并出现清晰的波纹时，就要注意啦，差不多就达到了理想的打发程度。
第四种方法，可以直接将水油分离状态的奶油做成黄油。
将稀奶油过度搅打后，将油脂和乳清分离。本次使用的新悦纯牧稀奶油试验过度打搅后，油脂凝结的比较大块，没有呈现豆腐渣质感，没有出现难过滤的情况。因此不需要纱布过滤挤压，直接过滤或者用滤网过滤一下即可，整体来说很方便。
过滤后的乳清可以用来做面包，固体部分则是黄油。用模具按压整形、抹平，放进冰箱冷藏塑性。
第二天拿出来切开，有浓郁的奶香味，用来做烘焙、融合菜品、煎牛排都可以。使用不完的黄油需要包好放在冰箱冷藏保存，不过还是要尽快吃完。
▲本次使用的是新悦纯牧稀奶油
制成的黄油，表面丝滑细腻，奶香味浓郁，颜色漂亮
第五种方法，是做成卡仕达酱。按照稀奶油200g比例，往打糙的稀奶油里分别加入鸡蛋黄、白砂糖、玉米淀粉、牛奶。
▲鸡蛋黄1整个
▲白砂糖15g
▲玉米淀粉25g
▲牛奶80-100g左右
▲将上述材料依次加入奶油中搅拌均匀
将这些材料用硅胶刮刀混合均匀后，用打蛋器搅打丝滑。
再倒入加热缸内，小火慢慢加热，用硅胶刮刀不停的搅拌，以防糊底，直到颜色变得橙黄丝滑、浓稠且没有颗粒。
▲卡仕达酱呈现丝滑透亮状态
将放凉后的卡仕达酱，装进裱花袋，放进冰箱冷藏半小时以上。拿出后即可裱花装饰、涂抹面都可以。
▲本次使用的是新悦纯牧稀奶油
制作成的卡仕达酱丝滑、奶香味浓郁
▲涂抹也无颗粒，顺滑无阻
以上就是补救打废稀奶油的五种方式，虽然这几种方法能够在一定程度上挽回打发过度/打坏的稀奶油，但最佳的策略仍然是通过预防来避免这种情况的发生。在打发稀奶油时，注意控制速度和时间，避免过度打发，是保证奶油成功的关键。
对于打发稀奶油操作步骤还有不清楚的，下滑到文章底部，替大家整合了前两期科普文章，记得翻阅。只有多了解稀奶油的特性，才能打发出完美的奶油状态！