草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃

草莓这么好吃，为什么草莓味食品这么难吃

很少有人会拒绝一颗红润饱满的草莓，但却有一大把人实名讨厌一切草莓味的食物。草莓味饼干、草莓味蛋糕、草莓味冰淇淋.......似乎一提起“草莓味”，大脑就直接被一股甜腻粘稠的劣质人造香精味硬控了。水果风味那么多，为什么偏偏就草莓味特别不受待见呢？

食品香精本质上最主要的是提供一种嗅觉上的体验，给人以相应味道的幻觉。味蕾尝到的滋味只是基础骨架，只有加上了嗅觉感受到的气味轮廓，才算真正构成了我们所说的食物的“风味”。

与厨师精心运用各种食材调配美食香气相似，调香师们的工作是将多种原本各自独立的化合物溶解于溶剂（通常为酒精）中，并通过不同的组合方式最终完成新香味和弦的谱写。两者的差异在于调香师拥有一个更庞大、复杂、抽象的原料库，正如卡地亚的调香师马蒂尔德·洛朗所说的“厨师能从当季食物中汲取灵感，而我们面对的却是一个无形的、冷淡的香味轮——他们只会在特定的时节使用芦笋，而我们一整年都能用乙酸苄酯重现茉莉的香气”。

但每个人对于气味的敏感程度也即感知阈值是不同的，直接影响了人对于气味浓淡的体验。嗅觉敏感者很快会因为气味达到他的耐受度而感到窒息，而迟钝者则始终不能觉察到若有若无的香气。

这样来看，一千个调香师就有一千种草莓香精的调配方法。众口难调，你认为失真的草莓味，也许是因为你与调香师的香气理解不同；而你认为过浓的草莓味，也许在另一些食客的感知里刚刚好。

然而，虽然调香师们已经竭尽所能地施展才华打造尽可能逼真的“草莓味”，但是事实证明效果仍旧不尽如人意。很重要的一个原因是：草莓味，真的很难还原。

食品香精的制作并非一比一复刻，而只是模拟标志性气味。所谓标志性气味，就是让你一尝就觉得“是那个味儿了”的气味。相同的气味分子刺激相同的感受器，并以相同的方式作用于我们的大脑，给人以相应的体验。

像柠檬、苹果、梨等很多水果，本身风味就比较单一，且标志性风味物质很强势，所以模仿起来比较容易。但是草莓就不一样了。一颗草莓本身具有多达 350 种的香味分子与几十种的挥发性物质，而不同品种草莓的味道又存在极细微的差别。简单的“草莓香气”一词背后是数十种特征各不相同的气味，是甜香、花香、酸香、青草香、脂肪香、果香的组合。

如此复杂的风味特征，也难怪只挑特征香气模仿的人工香精频频翻车。天然草莓香精萃取成本高昂，而这些多少有些“失败”的人工合成香精，以其便宜量大，依然占据了市场主流，被加工成了各种草莓味食品送到了你的手中。故事的最后，又一个厌恶草莓味的人便出现了。

本文编辑自 拉斐尔·奥蒙 著.朱炜 译.厨房里的化学家：他们为什么喜欢吃臭臭的东西.中国工信出版集团 人民邮电出版社 图灵文化

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