【漫话健康】食物为什么会腐败——原来是细菌惹的祸

【漫话健康】食物为什么会腐败——原来是细菌惹的祸

引用

澎湃

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众所周知，食品放在室温下夏天就会腐败的比冬天快；未处理的食物就会比腌制后的食品容易腐败；新鲜水果就会比果酱容易腐败。那究竟是什么导致了这些特性呢——是细菌的繁殖。细菌的大量繁殖就会导致食物的腐败，了解细菌的生长条件对保存食品有着重大的意义。

一、营养

细菌是需要食物和水来维持其生命过程的活的生物体。营养必须存在于溶液中，才能输送到细胞中。这就是为什么水分含量很低的干面包的腐败速度会比一般食品来的缓慢。

二、 温度

大多数细菌在-10 °C 至 90 °C能够生长，一般情况下（5°C-45°C），温度越高，细菌的生长越迅速。这就是为什么食品放在室温下夏天就会腐败的比冬天快。

三、水分活度

水分活度指生长微生物的食品或其它基质（或基础）中获得水的可能性。纯净水的水分活度为1.0。当水分活度在0.85或以下时，大多数细菌不会生长。这就是为什么水分活度在0.85以下的食品如干果、谷类产品和果酱等相比水分活度高的食品如西红柿、橘子等不容易腐败。

四、酸性或碱性（pH值）水平

影响细菌生长的另一个重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或碱性水平的一个指标。微生物只能在某些pH值水平上生长。最终的pH值为4.6或以下时，我们认为食品处于一个安全的pH值范围内或是“耐贮藏”的。如果

五、化学抑制剂

食品可含有抑制或防止微生物生长的化学物质（自然的或添加的）。盐是可以抑制细菌生长的添加化学物质的一个好例子。化学防腐剂可抑制微生物的生长。这也就是为什么腌制后的肉类比新鲜的肉类不容易腐败。

专家介绍：

金山区疾病预防控制中心