黄酒历史发展，酿造黄酒的主要原料

创作时间:

作者:

@小白创作中心

黄酒历史发展，酿造黄酒的主要原料

引用

来源

http://www.dmaah.com/article/1990745.html

黄酒是中国最古老的酒种之一，其历史可以追溯到商代。黄酒以谷物为原料，经过蒸煮、发酵等工艺酿造而成，是中国独特的传统美食文化的重要组成部分。本文将为您详细介绍黄酒的历史发展、酿造工艺、主要原料以及黄酒的分类和饮用方式。

黄酒的历史发展

黄酒的历史可以追溯到上千年前的商代，当时的制作方法非常简单，主要是将谷物经过蒸煮，然后用酒曲和麯菌进行发酵。随着时间的推移，人们不断改良制作工艺和发酵技术，使得黄酒的风味更加独特，并逐渐形成了鲜明的地方特色。

黄酒的发展历史可以分为以下几个阶段：

自然酿酒：远古时代，先祖们将食用不完的野果贮存起来，野果中的糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇，发生自然发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先有了发酵酿酒的模糊意识。
粮食酿酒：大约6000年前的新石器时期，华夏民族开始了原始的农耕时代。剩余的粮食在潮湿的环境中发霉发芽，经过天然发酵成酒。经过上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。
曲药酿酒：中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝。殷商武丁时期，祖先们已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，能够使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。

酿造黄酒的主要原料

酿造黄酒的主要原料是谷物，如米、糯米、小麦、高粱等。其中以糯米和高粱最为常见。选用优质的谷物是酿造高质量黄酒的基础。在制作过程中，首先需要对谷物进行蒸煮，然后将其晾凉，再与黄酒曲进行混合。黄酒曲是由多种微生物发酵形成的固体发酵剂，包括麯菌、酵母、乳酸菌等。它们在发酵过程中能够分解谷物中的糖类，产生酒精和其他芳香物质，赋予黄酒独特的风味。

除了谷物和黄酒曲，水也是酿造黄酒的重要成分。水的质量直接影响着黄酒的口感和品质。优质的水应该是清澈、无污染和含有适量的矿物质。一些地方还会选择当地特有的泉水或井水进行酿造，以增加黄酒的独特风味。

黄酒的酿造工艺

黄酒的酿造过程需要经过多个步骤，包括浸泡、蒸煮、发酵、陈化等。每个地方都有自己独特的制作方法和工艺，所以每种黄酒都有其独特的风味和口感。以下是黄酒的主要酿造工艺：

制曲：酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲。一般选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。
浸米：黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行。腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵。选用煮酒专用的小米，俗称酒米，需要提前24小时左右浸泡。
备曲：这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现。在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可。
煮酒：酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净。先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。小米放入锅内之后就要不停的搅拌了，搅拌最好使用香椿木做的手柄搅动。
拌曲：把煮好的小米用铲子铲到事先准备好的簸箕内，上面颜色比较重的小米，是在锅底部由于高温造成的。把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就可以拌进大曲了。
入缸发酵：发酵是酿造黄酒的一个重要的环节，采用一冬一酿的传统冬酿工艺，只有在每年的冬至前后才开酿。一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度容易导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒经过三到六个月的时间就可以进行压榨了。
压榨：黄酒在经过漫长的发酵之后就要进行压榨了，压榨主要是去除黄酒中的酒糟，得到析出的酒液。压榨采用传统的重力压榨，采用木质的器械经过黄酒自身的重力慢慢的透过纱布析出澄清的酒液。
装瓶：最后一个步骤--装瓶，虽然条件比较简单，但会尽可能的做到干净卫生，所有的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后经过凉开水冲洗，保证干净卫生。

黄酒的主要原料种类

黄酒原料凡是米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。20 世纪80 年代培育出的京引15、祥双糯4 号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种，为黄酒生湖24、产使用糯米原料提供了有利条件。

糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。选用糯米生产黄酒，除应符合米类的一般要求外，还须尽量选用新鲜糯米。
粳米：粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粳米亩产高于糯米。的含值高的米粒，蒸煮时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬、熟饭伸长度大。
籼米：籼米粒形瘦长，淀粉充实度低，精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒，早、中籼米由于在蒸煮时吸水多，饭粒干燥蓬松，色泽暗，淀粉容易老化，出酒率较低。
黑米：黑米，亦称墨米，是我国稻米的珍品，古时常用于宫廷食用，也称之为贡米。黑米在化学组成方面，除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外，特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等常量与微量元素。
黍米：北方生产黄酒用黍米做原料。黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。乘米以颜色分为黑色、白色、黄色三种，以大粒黑脐的黄色黍米最好，誉为龙眼黍米，它易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。
玉米：国内有的厂家开始用玉米为原料眼造黄酒，开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊茶二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富，主要集中在胚芽，含量达胚芽干物质的30%~40%，酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味。必须先除去胚芽。

黄酒的分类

黄酒的品种十分丰富，如绍兴雕花酒、九江封缸酒、即墨老酒、上海老酒等，但这些酒都属于干型、半干型、半干型、甜型这四种黄酒口味之一。

干型黄酒：“干”表示酒中含糖量少，糖份大多发酵成酒精，总糖含量低于或等于15.0G/L。本产品为稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母充分发酵，残糖低。口感：该酒香醇鲜爽，酒香浓郁，橙黄至深棕色，清澈透明，味爽微苦。代表黄酒：元红酒，干型丽春酒，井冈山红米酒。
半干型黄酒：半干型黄酒指的是酒中的糖分尚未完全发酵成酒精，保留了部分糖份，总糖含量为15.0G/L-40.0G/L。制作上，该酒加水少，等于配料时加餐量。口感：该酒口味醇厚柔和鲜爽，醇厚浓郁，越陈越香，久藏不衰，我国很多高档黄酒都属这一类。代表黄酒：加饭酒，上海老酒，花雕酒。
半甜型黄酒：半甜型黄酒，其工艺独特，用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖份不能转化为酒精，故成酒中糖份较高，总糖含量在40.1G/L-100G/L。口感：酒香浓郁，酒度适中，甘甜醇厚，黄酒中的珍品；但不宜久存，储存时间愈长，色泽愈深。代表黄酒：善酿酒，即墨老酒，清醇型蜜清醇。
甜型黄酒：甜型黄酒，一般用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，糖化到一定程度时，加入40-50%浓度的米白或糟烧酒中，加到100G/L以上。口感：鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，因为加了米酒，所以酒度也较高，可以常年生产。代表黄酒：香雪酒，沉缸酒，客家甜黄酒。

黄酒的饮用方式

黄酒作为中国传统饮品的代表之一，在日常生活中扮演着重要的角色。它不仅是中国人民饮食文化的重要组成部分，更是展示中华文明的重要窗口。在现代社会，黄酒不断创新融合各种口味和风格，满足了人们多样化的口味需求，依然保持着其独特的地位和魅力。

黄酒的饮用方式主要有以下几种：

温饮黄酒：黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。
冰镇黄酒：在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
佐餐黄酒：黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

黄酒的发展现状

黄酒作为白酒一个分支，其市场发展前景以及现状也引发了许多人的思考与关注。由于2009年中国文物保护基金会组织专家学者对黄酒文化进行了更加深层次的发掘保护，并提出了可以根据酿造黄酒所使用的曲种将其分为麦曲黄酒和红曲黄酒两类。

黄酒厂家主要分布在我国浙江，福建，江苏等地，农家则分布在浙江省南部和福建省的广大区域，他们以糯米，红曲和水作为原材料，不添加任何其他成分，采用人工自然发酵方法酿制而成的红曲黄酒由于传承历史非常悠久，因此相比麦曲黄酒来说更为普及。

根据区域不同，南方黄酒主要以糯米为主，而北方主要以黍米、粟及糯米作为原材料，酒精含量基本保持在14%~20%之间属于低度酿造酒，而黄酒本身也含有非常丰富的营养成分，包括21种氨基酸以及数种未知氨基酸，对人体健康有着非常显著的保护作用。

黄酒本身还含有人体食物摄取的8种必需氨基酸，因此也被许多人誉为“液体蛋糕”。作为汉族特产，黄酒属于酿造酒也是世界三大酿造酒之一，而黄酒作为东方酿造界的楷模及代表酿造技术更是独树一帜。

根据相关数据表示，黄酒行业收入逐年呈现增长趋势，从2014年至今，每年主营业务收入都在逐年增高，出现了明显复苏趋势。2011年，由于整个黄酒行业成本费用控制以及产品结构的升级，让营业额更是实现大幅增长。对比2006年至2012年人均消费金额，可以看出人均消费额也呈现逐步增长趋势，而黄酒行的厂家数量也在逐年增长。

不过黄酒市场到今天为止还没有完全摆脱消费市场局限性，因此企业规模普遍比较偏小，而发展也相对滞后。