过年吃腊肉，小心躲在腌制食品中的“致命菌”
过年吃腊肉，小心躲在腌制食品中的“致命菌”
肉毒素中毒是一种由肉毒杆菌产生外毒素引起的严重疾病，主要通过食物传播。其临床表现以颅神经麻痹症状为主，病情进展迅速，如不及时治疗，病死率较高。这种食物中毒虽罕见但后果严重，故在日常生活中，注意食品安全、避免食用高风险食物，是预防食源性肉毒素中毒的关键。
致命的风干牦牛
次仁和拉姆是一对情感笃厚的情侣，两人都是务农家庭出身，近期两家一起筹备了一场盛大的藏族婚礼。按照习俗，婚前数日便宰杀牛羊，远亲也带着风干牦牛肉归来一同庆祝。婚礼上，宾客尽享藏式美食，夏季产的风干牦牛肉尤为珍贵，而亲戚此行也是专门为了带给几位长辈享用。餐后，众人随乐起舞。
次日，三位年逾五旬的长辈相继出现乏力、头晕、恶心、视物模糊等症状，疑为食物中毒，但并无腹痛、腹泻及发热，家人仍立即将他们送往医院。经医院详查，两人呕吐物中检出A型肉毒杆菌毒素，结合症状确诊为肉毒杆菌毒素中毒，其中一位患者病情危重，使用呼吸机进行急救。三位患者分别经过12天、16天、31天的治疗后康复出院。
疾控部门追溯事件源头，最后在风干牦牛肉样本中检测出肉毒杆菌毒素。流行病学调查进一步揭示食物中毒原因：所有发病者年龄均为55岁以上，且均食用了该风干牦牛肉，而其他未接触此食物的宾客则安然无恙；该风干牦牛肉产自海拔超过4200米的高原地区，亲戚为便于携带，将风干牦牛肉密封于编织袋中，并放置两天后方才食用，这一处理方式可能加剧了毒素的积累。
肉毒素中毒虽罕见，但病情凶险，可导致患者严重神经系统损伤乃至死亡。因此，增强防范意识，了解肉毒素中毒相关知识，对保障健康安全极为重要。
图片来源：pexels
肉毒杆菌，肉毒素的源头
肉毒梭状芽孢杆菌简称肉毒杆菌，属革兰氏阳性菌，偏好在无氧环境生长，普遍存在于土壤、海洋及湖泊底泥以及家畜排泄物中。该菌的最佳生长温度区间为25℃35℃，最适宜的酸碱度范围则为pH6.08.2。其芽孢具有高度的耐热特性，能够在沸水中存活长达5~22小时，并且需要加热至180℃并保持5至10分钟方能有效杀灭。
肉毒杆菌能够分泌一种高毒性的外毒素——肉毒素，该毒素归类为神经毒素，并且是已知毒性极强的物质之一。不过，肉毒素的热稳定性较差，易受高温影响而失去活性，仅需煮沸1分钟或在75℃条件下加热5~10分钟，即可确保毒素被彻底灭活。该毒素通过与外周神经系统运动神经元的突触前膜受体相结合，抑制神经递质乙酰胆碱的释放，进而干扰胆碱能神经的正常传导功能，最终导致全身肌肉呈现松弛性麻痹状态。麻痹症状会从头部开始，逐渐向下发展，严重时甚至导致呼吸衰竭和死亡。
肉毒素中毒的临床表现包括：1.一般表现为头晕、乏力、虚弱、恶心、呕吐。2.视觉与眼部症状为视力模糊、眼皮下垂、双眼重影、眼球偏斜。3.口舌咽部症状为张口受限、说话含糊、发音障碍。4.吞咽困难。感觉咽部紧缩，易呛咳，口水增多，流涎。5.肌肉麻痹及呼吸影响。症状往往逐渐加重，呈对称性并从上部身体向下蔓延；初期主要影响口咽部及眼部肌肉，随后波及颈部及四肢肌肉，最终可能影响呼吸肌，导致呼吸衰竭，严重时威胁生命安全。
肉类腌制不当，毒素暗藏其中
肉毒素中毒的主要原因是食用了遭受肉毒杆菌污染的食物，这类食物多见于腌渍肉品、风干腊肉、猪肉等家庭自制腌制食品以及加工不当的罐头食品中。在缺氧以及酸性环境的特定条件下，肉毒杆菌会增殖并分泌毒素。一旦摄入这些含有毒素的食物，毒素便会侵入人体并发挥其毒性作用。
当患者存在一些典型临床表现：出现颅神经功能障碍，包括眼肌无力、吞咽障碍、言语不清、呼吸不畅等症状；近期有摄入可疑食品的记录，或存在多人集中发病的情况，医生就会让患者做厌氧培养及外毒素检测：对疑似食物、呕吐物及排泄物进行厌氧培养，结果呈阳性并通过外毒素检测即可获得确诊；同时利用不同类型的抗毒素进行中和反应测试，以排除其他毒素种类的可能性。
拓展阅读：肉毒素也常用于眼睑、面肌痉挛和斜视的医学治疗，或用于消除抬头纹、眉间纹和鱼尾纹等医学美容，所以肉毒素中毒也可由医美创伤、吸入、医源性等因素导致。
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预防中毒：少食腌制、罐头食品
预防肉毒素中毒的关键在于避免食用被污染的食物。因此，我们应该选择新鲜食材并及时烹饪，避免长时间储存食物。在烹饪过程中，要确保食物充分加热至适当温度以杀灭细菌。高温处理可以有效破坏肉毒杆菌芽孢，使其失去产生毒素的能力。
对于罐装或腌制等高风险食品应谨慎食用。购买时要选择来源可靠、生产日期新鲜的产品；食用前要仔细检查食品是否有异味、变色等异常情况，若发现食品罐头两端存在膨胀，或内部食物在色、香、味上出现异常，该食品应严禁销售与食用，即便经过煮沸处理也不可食用。同时，谷类和豆类也有遭受肉毒杆菌污染的风险，因此，任何发酵或变质的食物都应避免食用。
在厨房卫生方面，应定期清洁冰箱、橱柜等区域，减少潜在的污染源。保持厨房的清洁卫生可以有效预防肉毒杆菌等细菌的滋生和传播。
本文获得：国家卫生健康委员会.2022年医疗服务与保障能力提升（医疗卫生机构能力建设）——国家临床专科能力建设项目支持。
文 | 索朗片多 西藏自治区日喀则市人民医院
急诊科主任医师
编辑 | 张灵
审核 | 叶海霞
监制 | 李文井
医学支持 | 上海医学会科普专科分会