熟茶初创 味启昆明
熟茶初创 味启昆明
普洱熟茶的诞生，是现代茶业发展史上的重要里程碑。从传统自然发酵到现代渥堆发酵的转变，不仅改变了普洱茶的生产方式，更开创了一个全新的茶文化时代。在这个过程中，昆明茶厂和吴启英等老一辈茶人发挥了至关重要的作用。
现代熟茶至今已经发展到一个多元化、风格化、小众化、定制化的阶段，发酵工艺也呈现出百花齐放之态，但在创新求变的路上往往有必要适时回溯传统。正如在凉茶的世界有王老吉和加多宝两大派别一样，传统熟茶味觉记忆里流传着“勐海味”和“昆明味”两大主流风味，这两大风格同出一源，互为补充，长期主导着全国乃至海外的熟茶市场。
茶启熟派混沌开
在茶叶工艺漫长的演变历程里，从传统型普洱茶依赖自然成因，品质不稳定过渡到具有恒定品质要求的现代普洱熟茶，源于 20 世纪70 年代老一辈茶人的集体探索，以吴启英等老一辈茶叶工作者为集中代表，解决了“ 湿水渥堆 ”法的技术难题。这一历史性的变革以昆明茶厂作为孵化基地，被永久载入茶业发展史册，为后世铭记，而吴启英首创的“ 普洱熟茶渥堆技术 ”，填补了现代普洱茶生产工艺的空白，代代传承了下来。吴启英主导生产的昆明茶厂 7581、中茶牌421 等传世经典产品，至今还被市场高度认可、广为推崇，影响力经久不衰。
昆明茶厂的始建可追溯到 1939 年 10 月创办的复兴茶厂，厂址位于金碧路 27 号，同时期的顺宁实验茶厂（凤庆茶厂前身）、佛海实验茶厂（勐海茶厂前身）、康藏茶厂（下关茶厂前身）同在烽火中创立，组成了茶行业在抗战时期实业救国生产线的中流砥柱，并于国难当头的峥嵘岁月之中，实现了机器制茶，推动了云南茶产业的发展，为滇红的诞生和普洱茶走向国内国际市场奠定了基础。
云南土产进出口集团昆明茶厂
伟大的时势往往促成伟大的交集，从而造就了伟大的变革。时隔 36 年，吴启英带领昆明茶厂员工，开启了茶叶发展史的新篇章。1973 年 6 月，中国土产畜产云南茶叶分公司在昆明市华山南路 148 号单独恢复成立。同年，公司派供销科业务员黄又新参加广州“中国出口商品秋季交易会”，开展特种茶出口业务。黄又新从交易会带回香港茶商提供的多款经渥堆发酵的普洱散茶样品，和香港市场急需普洱熟茶的信息。为使普洱茶早日进入香港市场，昆明茶厂技术干部陈佩仁在座谈会上听取黄又新的介绍，反复观摩香港茶商所供样品，主动请求准予试制，陈佩仁尝试渥堆发酵，率先产出一吨多普洱茶熟茶，并很快成功出口。此次出厂的普洱熟茶成了现代云南渥堆发酵的首批熟制产品，然而却不能形成规模化集中生产，于是在 1973 年，省公司派出昆明茶厂副厂长安增荣、技术工人李柱英和勐海茶厂审检负责人邹炳良、下关茶厂审检负责人李格风等，组成七人小组赴广东中茶公司学习普洱茶渥堆发酵技术。
随队远赴考察的还有时任昆明茶厂审检负责人吴启英。吴启英出生于 1938 年 12 月安徽省庐江县，1963 年 9 月毕业于当时中国茶学最高学府安徽农学院茶学系，为响应国家支援边疆建设的号召，吴启英自动请缨赴云南工作，帮助发展云南茶叶生产，在她投身茶行的 40 余年中，31 年的宝贵年华奉献给了昆明茶厂，无论从刚入职的技术员，还是后来升任厂长，始终没有脱离生产第一线。考察队一行回昆后，吴启英率队最先在昆明茶厂尝试渥堆发酵，她
身体力行亲自设计操作，通过大量反复实验、统计和研究，历时年余，在传统工艺的基础上，成功探索创新了“熟制”工艺，极大改善了普洱茶的品质和口感，提高了普洱茶对人体的保健功能。
1963 年，吴启英（右）毕业于安徽农学院茶学系
渥堆发酵技术不受场地限制，使得熟茶生产突破了地域性，由传统型发展到现代化阶段，并因当地的海拔、温度、湿度、氧气、光照、微生物群落差异，呈现出风格各异的迷人风味。在昆明茶厂试制成功后，陆续推广到勐海、下关、普洱茶厂，并由 1979 年开始在全省茶厂推广，1980 年和 1981 年又分别在景谷、澜沧茶厂开始生产。
吴启英将生命中 31 年的宝贵年华奉献给了昆明茶厂
这一成就促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代集约型经济的转变，将普洱茶的生产从一个缓慢发展的原始状态推进到一个科学化、标准化、规模化的全新高速发展时期，奠定了当今普洱茶工厂化、产业化基础。由此普洱熟茶终于迎来了混沌初开。
继往开来 传承“ 昆明味 ”
在昆明茶厂进行研制的过程中，吴启英没有任何可以参考的实验数据，没有可以比较的标准茶样，更没有前人的具体实践经验，只能“ 从无字句处读书 ”，经过大量反复的科学试制，积累了不同叶质，不同数量对温度、湿度、菌群等方面的要求参数，原创性地发明了“ 普洱茶湿水渥堆技术 ”，当时每个堆子就能发酵 10 吨熟茶。她把熟普工艺的最大特点总结为：用人工方法，创造条件，加速晒青毛茶向普洱茶（熟茶）转化，从而大大地缩短了陈化期。湿水渥堆发酵技术集中、准确地创造了普洱茶发酵的必要条件，将普洱茶发酵时间从几年十几年缩短为四十五天左右，并能提供翔实的理论依据和技术指标，以科学、准确的数据控制整个发酵过程，制定了普洱茶科学的制造工艺和规范的品质要求，极大地提升了普洱茶的品饮质量。
吴启英与香港客商在云南省昆明茶厂大门前留影
在试制和生产过程中，吴启英带领昆明茶厂研制组逐渐总结制定了《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求 》，这是普洱茶发展史上第一个有着翔实理论依据和技术指标的行业标准。1975年开始，昆明茶厂以此为基础，开始了普洱熟茶的批量生产，经过几年的生产实践总结，在公司主持下，由吴启英主要参与，拟写了《云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）》，详细制定了普洱茶生产的质量标准，生产工艺以及各大厂家唛号。并于 1979 年 2 月 21 日～27日，在全省普洱茶出口加工座谈会上讨论定稿，由省公司下发到各大茶厂，成为全省普洱茶试行生产规范，并制定标准样一同下发。
中国工程院院士，中国农业科学院原院长，卢良恕先生为吴启英题词
1983 年，吴启英升任昆明茶厂厂长，在公司主持下，联合云南大学微生物研究所，在昆明茶厂主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，负责对工艺及各种技术参数和试验茶叶的审评鉴定，并得出了研究结果：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，并以其开创性荣获云南省政府 1984 年科技成果四等奖，是迄今为止云南普洱茶生产技术领域获得的唯一一个省级科技成果奖，吴启英成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。
随着时间流逝，昆明茶厂已走过风雨半个多世纪，弥久愈香的熟茶老昆明味，就像异乡回归的游子所追寻的家乡味道，就像昆明老酸奶、小锅米线一般，逐步被现代人重拾和强调，这种属于一代人的味觉记忆源出于吴启英时代开创的熟茶发酵。昆明茶厂早期所生产的昆明味熟茶绝大多数供出口换外汇，改革开放之后，随着中国经济的发展，部分出口的昆明味熟茶开始回流国内市场，受到广大茶人的喜爱追捧。
1979 年，由云南省茶叶进出口公司下发的《关于普洱茶品质规格和制造工艺要求的通知》（第一页）。该文件由吴启英参与制定，它成为日后云南普洱茶生产工艺的标准，制定了茶叶等级和标准样，规定了各茶厂的出口唛号等。
在 2003 ~ 2004 年间，云南省土产进出口公司恢复了原来的茶叶进出口业务，引入了昆明茶厂的技术骨干（原昆明茶厂处于倒闭状态），恢复了普洱熟茶的渥堆生产，继承和发展普洱茶湿水渥堆这一历史性的技术成果。目前，云南土产进出口集团昆明茶厂已成为昆明味普洱熟茶的代表。原昆明茶厂的技术规范、工艺标准、原料要求得到了严格的遵循。
1984 年，昆明茶厂联合云南大学微生物所，主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目，研究结果证明：普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用，该项目荣获云南省政府 1984 年科技成果四等奖。
在和吴启英同时代的老员工的访谈中，我们得知虽然她首创的熟茶发酵工艺使普洱茶进入到现代发展时期，但她始终强调了这一成果的传承性，正如如今承接了老昆明茶厂工艺的现代茶人继承了她的熟茶发酵工艺一样，始终强调公司产品应当匹配既定的工艺标准。
1987 年 云南省茶叶进出口公司聘请吴启英为昆明茶厂厂长的聘书
据云南省土产进出口公司昆明茶厂总经理吴建辉介绍，为使如今出品熟茶达到要求，茶厂把老厂部原料仓库改造成了熟茶发酵车间，保留和培育有益菌种，这些微生物虽然肉眼不可见，但平滑的水泥地面形成的包浆油光润泽，如同长期滋养的紫砂壶一般，这个熟茶发酵车间可说是如今茶厂的核心技术载体，在这个车间发酵出来的熟茶，完美地传承了熟茶之中的“昆明味”。为熟茶发酵的三大因素湿热作用、酶促作用、微生物作用的协调发挥提供了作用环境。结合了昆明地区的高原气候、传统正宗的发酵工艺，和定点采收的原料基础。云南土产进出口集团昆明茶厂生产的“昆明味”普洱熟茶和“ 勐海味 ”普洱熟茶一道成为经典熟茶产品的两大主流风味。
吴启英茶叶高级工程师的职称证书
从计划经济年代开始，纯正大叶种血统的临沧料始终是昆明茶厂的首选原料，茶多酚含量高，苦底重，经过昆明茶厂湿水重、发酵时间长（一般发酵时间会多出半月至一月，在冬季更长达 180 余天）、翻堆频次高，既保证发酵程度全熟，又保证了叶底的活性，并不失一定的舒展度。发酵出的成品茶味更酽，在刚出堆的时候，就几乎没有堆味 ; 在储存的不同周期会呈现出兰香、玫瑰香、梅子香、桂圆香、杏仁香等香型，且茶褐素含量更高，作为熟茶中的主要健康成分，茶褐素在降血脂、降血糖等功效上表现突出，这和当初吴启英一直致力提升茶叶的健康功效正是一脉相承，并力求更充分地发挥这一传统精神。