烤冷面商用配方教程大纲

创作时间:

作者:

@小白创作中心

烤冷面商用配方教程大纲

引用

来源

http://www.360doc.com/content/25/0307/22/21794911_1148406155.shtml

烤冷面作为近年来风靡全国的街头小吃，以其独特的口感和丰富的味道深受消费者喜爱。特别是在夏季，更是成为了许多人的解暑首选。今天，我们将为大家详细介绍烤冷面的商用配方教程，包括酱料与浇汁准备、撒料准备、烤冷面制作流程以及注意事项等，帮助大家掌握这门美味小吃的制作技巧。

烤冷面配方及制作流程

（一）酱料与浇汁准备（约 40%）

主酱料（约 50%）

混合粉料：熟白芝麻 60 克、绵白糖 50 克、麻辣鲜 25 克、孜然粉 30 克、香辣椒粉 50 克、十三香 15 克、花椒粉 30 克、南德调味料 15 克、八角粉 5 克、陈皮粉 5 克、干香菇粉 10 克搅拌均匀。此混合粉料构成了主酱料的基础风味，每种调料相互融合，赋予酱料丰富的口感层次。
香料油：蒜瓣 50 克、姜片 30 克、丁香 6 颗、大葱段 30 克、香菜 50 克、桂皮小段、八角 2 颗、草果 1 个（拍裂）、香叶 3 片、玉米油或色拉油 250 克、肉蔻 5 克、香茅草 10 克、干玫瑰花瓣 5 克，加热至四成热炸香料至香菜枯黄发焦后过滤。香料油为酱料增添了浓郁的香味，各种香料在油中充分融合，其独特的风味是主酱料的关键所在。
混合料：六成热香料油分三次泼入混合粉料搅拌，每次泼入后充分搅匀。这一步骤使得香料油与混合粉料完美结合，让粉料充分吸收香料的味道，形成独特的风味复合物。
熬制主酱料：25 克色拉油起锅，依次加 80 克烧烤酱、50 克排骨酱、150 克韩式辣酱、100 克蒜蓉辣酱、50 克番茄沙司、30 克蚝油、混合料与 100 克清水，中火烧滚转小火熬 10 分钟，加 50 克味精、30 克鸡精、30 克蒜末，小麦淀粉水勾芡。多种酱料的加入丰富了主酱料的味道，熬制过程使各种味道相互渗透、融合，最终形成具有独特风味、浓郁醇厚的主酱料。

酸甜浇汁（约 30%）

盐 10 克、小麦淀粉 20 克、绵白糖 50 克、番茄沙司 500 克、韩式辣椒酱 50 克、清水 50 克、柠檬汁 10 克、蜂蜜 5 克、苹果醋 5 克混合烧开，小火熬 5 分钟，小麦淀粉水勾芡。此浇汁以番茄沙司为主体，搭配其他调料，熬制后形成酸甜可口的独特风味，为烤冷面增添了清新的口感，与主酱料的浓郁形成鲜明对比，丰富了整体味觉体验。

蒜香酱（约 20%）

葱白 30 克切碎、大蒜瓣 100 克绞碎留颗粒、橄榄油 10 克、黑胡椒粉 5 克，炒制成酱。蒜香酱以大蒜为核心，搭配葱白、橄榄油和黑胡椒粉，炒制后蒜香浓郁，带有一丝辛辣和黑胡椒的独特风味，为烤冷面提供了别样的味道层次，尤其适合喜欢蒜香风味的顾客。

（二）撒料准备（约 20%）

组合一：熟白芝麻 +20 克黑芝麻 +10 克脱皮杏仁碎。这种组合不仅增加了撒料的美观度，还带来了丰富的坚果香气，白芝麻和黑芝麻的香味相互交融，脱皮杏仁碎则提供了独特的口感和风味。
组合二：绵白糖 +5 克干薄荷叶。绵白糖的甜味与干薄荷叶的清凉香气相结合，为烤冷面增添了清新甜美的味道，使口感更加丰富多样，给顾客带来独特的味觉感受。
组合三：辣椒粉（中粗微辣）+5 克椒盐粉。辣椒粉提供了适度的辣味刺激，而椒盐粉则增添了咸香风味，两者搭配形成一种复合的香辣味道，满足不同顾客对辣味和咸味的需求。
组合四：孜然适量（熟）+花生粉 20 克（熟）+10 克海苔碎。孜然的独特香味是烤冷面不可或缺的一部分，花生粉带来浓郁的坚果香，海苔碎则赋予了撒料海洋的鲜味，三种味道相互补充，使撒料的风味更加浓郁和独特。装瓶防潮，以保持撒料的良好口感和品质。