南京盐水鸭：一口咬下金陵千年的鲜香
南京盐水鸭：一口咬下金陵千年的鲜香
在南京，流传着这样一句话：“没有一只鸭子能活着游出南京。” 南京人对鸭子的热爱，早已融入了这座城市的血脉之中。无论是街头巷尾的卤菜店，还是热闹繁华的菜市场，随处可见鸭子的身影。烤鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤…… 鸭子的各种吃法，构成了南京独特的美食文化。
南京人的 “鸭” 味生活
在南京，流传着这样一句话：“没有一只鸭子能活着游出南京。” 南京人对鸭子的热爱，早已融入了这座城市的血脉之中。无论是街头巷尾的卤菜店，还是热闹繁华的菜市场，随处可见鸭子的身影。烤鸭、板鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤…… 鸭子的各种吃法，构成了南京独特的美食文化。
而在这众多的鸭肴中，南京盐水鸭无疑是最具代表性的一道。它以其独特的风味和精湛的制作工艺，成为了南京美食的一张亮丽名片。每到中秋佳节，南京人总会买上一只盐水鸭，一家人围坐在一起，共享这道美味。盐水鸭不仅是一种美食，更是一种情感的寄托，承载着南京人对家乡的深深眷恋。
历史长河中的盐水鸭
南京盐水鸭的历史源远流长，最早可追溯到六朝时期。那时，南京作为江南的政治、经济、文化中心，饮食文化极为发达 ，盐水鸭的制作技艺也在此时应运而生。据《陈书》记载，南朝陈与北齐军在南京北郊外打仗，陈军 “人人裹饭，媲以鸭肉”“炊米煮鸭”，使得士气大振，最终以少胜多，大胜而归，这便是金陵鸭馔最早见于正史的记载，盐水鸭也由此初露锋芒。
到了明代，盐水鸭已经成为南京的一大特色，不仅在民间广受欢迎，还成为了宫廷御用之佳品，据传明神宗就十分喜爱食用盐水鸭。随着时间的推移，盐水鸭的名声远播，成为南京的代表性美食之一。
在清朝，盐水鸭的制作工艺进一步发展。清代乾隆年间，一位姓沈的厨师烹制出了口感鲜美的盐水鸭，其独特的烹饪方法 —— 将鸭子放入用盐水调制的腌料中浸泡，再用文火慢慢煮制，使得鸭肉入味而不柴，经口耳相传后逐渐形成了一套独特的制作工艺 ，这也让盐水鸭在当时成为了备受宴会和贵族喜爱的佳肴。袁枚在《随园食单》中就记载了板鸭、挂炉烤鸭的制作方法，虽未专门提及盐水鸭，但也侧面反映出当时金陵鸭馔的丰富多样。
民国时期，政府迁都南京，进一步促进了鸭馔业的发展。除了各种大小菜馆提供鸭馔外，还出现了专门经营鸭肴的店铺，最多时全市有 156 家，年销量高达 51 万只，涌现出了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家，其中马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为有名。
历经数千年的发展，南京盐水鸭传承了各个时期的烹饪技术和口味，成为了南京饮食文化的标志性美食，也成为中国传统烹饪技艺的重要组成部分。
美味背后的匠心工艺
南京盐水鸭的美味，离不开其独特而严谨的制作工艺。从选料的讲究，到制作过程中的每一道工序，都凝聚着南京厨师们的智慧和心血。
选料是制作盐水鸭的第一步，也是关键的一步。南京盐水鸭选用的是当年生的肥鸭，这种鸭子生长周期短，肉质鲜嫩，口感极佳。而且，鸭子必须是经过稻场催肥的仔鸭，这样的鸭子膘肥肉壮，皮下脂肪丰富，制成的盐水鸭皮白肉嫩，肥而不腻。
腌制是盐水鸭制作的重要环节。首先，要将食盐与茴香按一定比例在锅中炒制，炒出香味的盐被称为 “炒盐” 。炒盐不仅能增强穿透力，使盐分更均匀地渗透到鸭肉中，还能杀灭食盐中的嗜热菌，提升盐水鸭的风味。腌制时，将炒好的盐按一定比例涂抹在鸭体表面和腹腔内，重点擦抹在大腿、胸部、颈部等部位，让每一寸鸭肉都能充分吸收盐分。气温的高低会影响腌制的时间，一般夏季腌制 2 小时左右，春秋季 4 小时，冬季则需要 6 小时。
干腌后的鸭子，鸭体中会有血水渗出，此时需要进行抠卤，即将手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出，这样可以去除鸭子的腥味，让盐水鸭的味道更加纯正。
复卤是盐水鸭制作的又一关键步骤。复卤所采用的卤分为新卤和老卤，新卤是用炒盐加香辛料煮制而成，而老卤则是经过多次复卤后所产生的卤汁经煮制而成。老卤中富含鸭子的可溶性物质，随着复卤次数的增加，这些物质不断积累，赋予了盐水鸭鲜醇浓厚的独特风味。传统的南京盐水鸭极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。复卤时，将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤后的鸭胚，还要用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形更加饱满。
煮制是盐水鸭制作的最后一道工序，也是决定盐水鸭口感的关键。清水中加入姜片、葱、大茴香等香料煮沸后，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖 20 分钟后加热，水温达到 90℃时停火，再焖 10 - 15 分钟，整个过程水温始终维持在 85℃左右。这样煮出来的鸭子，肉质鲜嫩，口感恰到好处。