黑巧克力的定义是什么？巧克力的%数代表什么意思？

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黑巧克力的定义是什么？巧克力的%数代表什么意思？

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https://www.404oligo.com/blogs/healthknowledge/132654?srsltid=AfmBOorz1G0nX8xQI8tq7nnwo1clYi4dX4GSatqqzTWLv7d1_nFyPEF1

黑巧克力是一种含有较高比例可可成分的巧克力，通常由可可固形物、可可脂、少量糖和香料组成。根据国际规定，黑巧克力的成分占比要在70%以上，才能被称为黑巧克力。

什么是黑巧克力？

黑巧克力是一种含有较高比例可可成分的巧克力，通常由可可固形物、可可脂、少量糖和香料组成。

根据台湾卫生部门的规定，黑巧克力应以可可脂混和可可粉、可可膏为原料，且总可可固形物含量须至少达到35%。其中可可脂至少占18%，非脂可可固形物至少占14%。

固体巧克力主要有三种形态：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力和其他两种巧克力的最大区别，在于黑巧克力有高含量的可可固形物，而糖的含量低。黑巧克力的可可固形物越高，糖份越少，口感也越苦。

不同国家对黑巧克力的定义也有差异：

日本的黑巧克力法规定：黑巧克力需含有至少35%的可可固形物，其中可可脂至少占18%，非脂可可固形物至少占14%。这与台湾的规定差不多。
欧盟的黑巧克力法规定：黑巧克力需含有至少35%的总可可固形物，但没有明确规范可可脂和非脂可可固形物的比例。

巧克力的比例

一般而言，市面上巧克力的组成，除了可可膏和可可脂之外，为了使巧克力更好吃，会再加入糖、香料等添加物。所谓75%巧克力，代表这一块巧克力之中，总可可固形物的占比有70%。剩下的30%则是糖、香料或是其他添加物。

75%的黑巧克力组成结构，有25%是糖、香料或是其他添加物。而50%的巧克力组成如下：50%的黑巧克力组成结构，有50%是糖、香料或是其他添加物。

可可固形物是什么？

可可固形物是指巧克力中的固体部分，包含可可粉、可可脂和可可膏。世界上绝大多数国家的食品局对于巧克力的规范，多半是由可可固形物的含量来决定。可可固形物是黑巧克力中带来苦味、香气和抗氧化特性的主要来源，含有铁、镁等矿物质。

可可膏是什么？

在巧克力的制造过程中，烘烤过的可可豆经过加热研磨后，会变成液态状。这种形态就被称之为可可膏，是所有调温巧克力的原料。原始的可可膏，本身的油脂没有被分离，因此纯正的可可膏是富含可可脂的。可可脂价格昂贵，许多业者会将可可脂分离出来，再加入植物油。这种混和植物油的可可膏价格较实惠，被广泛用于一般食品上。

烘烤过的可可豆经过加热研磨后，会变成液态状，就形成了可可膏。

可可脂是什么？

可可脂是可可豆本身带有的天然植物性油脂，是巧克力主要的脂肪来源，也是对人体有正面影响的好油。可可脂可以从未可可膏中压榨出来，是整个可可豆中价格最昂贵的部分。可可脂提供巧克力丝滑的口感和香气，可可脂含量高的巧克力，外型会光亮丝滑，口感也会较柔顺。除此之外，可可脂因为容易吸收且稳定性高，也可被用于护肤保养品和药品。

可可脂是整个可可豆中最珍贵的部分，是属于好油的一种。

可可粉是什么？

可可粉是从未可可豆中提取的粉末状成分，经过脱脂处理后得到的可可固形物部分。把可可膏中的可可脂压榨出来，会获得一块失去油脂的可可饼。就像义式咖啡机萃取完浓缩咖啡后的那块咖啡饼一样。可可粉含有天然的抗氧化剂和风味物质，是可可豆中的主要营养来源。

把可可脂分离开来的可可粉，是冲泡可可饮的主原料。

巧克力为什么要添加乳化剂？乳化剂是什么？

巧克力中添加乳化剂主要是为了改善巧克力的质地、口感，并优化生产过程。乳化剂可以令巧克力在不同环境下保持稳定的质地，提高生产效率、节省可可脂的使用量。具体来说，乳化剂有以下这5点作用：

改善巧克力的流动性和质地
巧克力在制作过程中需要保持流动性，以便均匀分布在模具中。乳化剂可以降低巧克力液体的黏度，使巧克力更易于流动。且乳化剂能够减少巧克力中颗粒之间的摩擦，让口感更顺滑细腻。
减少可可脂用量
可可脂成本较高，乳化剂可以替代部分可可脂的功能，减少可可脂用量。除了降低制作成本之外，并不会影响巧克力的品质和口感。
防止分层和分离
乳化剂可以帮助稳定水油混合物，防止巧克力中的脂肪成分与其他固体成分分离，保持稳定的质地。具体来说可以防止巧克力出现油脂渗出或是糖霜现象，避免影响巧克力的外观和口感。
增强耐热性
某些乳化剂如单甘油酯可以增加巧克力在高温度下的稳定性，使其在较高的环境温度下仍能保持固态，不易融化。这对于巧克力的销售推广起了很大的作用。
提高生产效率
使用乳化剂后，巧克力原料在生产过程中会更易混和流动。因此在搅拌、融化、冷却和灌装模具过程会更顺畅，减少搅拌和研磨的时间，从而提升生产效率，节省制造成本。