中国醋文化：三千年历史传承与演变

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中国醋文化：三千年历史传承与演变

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中华民族上下五千年，拥有悠久的历史文化传统。作为世界三大美食国之一的中国，其饮食文化源远流长。在众多调味品中，醋以其独特的地位和悠久的历史而著称。那么，这种在中国美食文化中占据重要地位的醋，究竟是何时发明的？又是谁创造了它？

醋的起源传说

流传于古代的传说中，醋是由酒圣杜康的大儿子黑塔发明的。杜康发明了酒，而黑塔在学习酿酒工艺的过程中，发现酒糟经过长时间的浸泡后，会产生一种独特的香气。在二十一日的酉时，黑塔打开酒缸，一股从未闻过的香甜气息扑鼻而来。在浓厚香气的诱惑下，黑塔尝试了一口，发现这种液体酸甜适中，味道极佳，便将其储存起来作为“调料浆”。为了纪念这个发现，黑塔将二十一日加上“酉”字，给这种调味品取名为“醋”。

历史发展脉络

中国是世界上最早使用谷物酿醋的国家，早在公元前8世纪就有醋的文字记载。春秋时期，就已经出现了专业的酿醋作坊。到了汉代，醋开始广泛生产。汉代时，食用醋的产量和销量已经很大，当时的名篇《齐民要术》曾系统化总结了中国劳动者从远古到北魏时期的制醋经验和成就，书中记载了22种制醋方法，这也是中国现有史料中对谷物酿造醋的最早记载。

周王朝时期

公元前1058年，周公所著的《周礼》一书中，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载。醯人是周王室执掌五齐、七菹的官员，所谓的“五齐”是指中国古代酿酒过程五个阶段的发酵状况，醯人必须精通酿酒技术才能酿制出醋来。醯人的官制规模在当时仅次于酒和浆，这表明醋及醋的相关产品在君王日常饮食生活中的重要地位。因为山西人好发脾气，所以人们也称山西人为“老醯”。春秋时期已经出现专业的酿醋作坊，《论语》中就有醋的记载。

汉代时期

到了汉代，醋已经开始广泛生产。东汉时期的经典著作《四民月令》中记载有醋的酿制时间：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。许慎在《说文解字》里将醯解释为酸，也称酢。

唐代时期

唐代，醋开始广泛应用，出现了以醋为主要调料的菜肴，如葱醋鸡、醋芹等。宋陈鼓年《广韵》说：“酢浆也，醋也”，“醋”字被普遍应用，成为人们饮食生活必需的物品。

宋代时期

宋代开始，国都临安府（今浙江省杭州）以醋为主要调料的菜式大幅增加，今杭州名菜“西湖醋鱼”，相传也是宋朝名菜。宋吴自牧《梦梁录》中记载：“盖人家每日不能阙者，柴米油盐酱醋茶”，醋已成为开门七件事之一。

明代时期

由于选用的原料不同，再加上酿制工艺的发展，至元明清诸代，醋的种类日益增多，口味各不相同。明李时珍《本草纲目》记载，醋有“白醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、红枣醋、檽米醋、粟米醋等数十种，只有特酿2~3年的白醋方可当药，其他仅能食用，不能当药。白醋具有消痈疮、化结、下气健脾、杀鱼类菜邪毒。降血脂、降低血脂、清理血管垃圾、祛色素斑、缓解疲劳之功效”。