法式料理蔬菜技法与烹饪指南！季节时蔬前置准备、保存技巧、食谱示范一次看
法式料理蔬菜技法与烹饪指南！季节时蔬前置准备、保存技巧、食谱示范一次看
在蔬食料理越加盛行的今日，蔬菜不再只是配角，更是高级料理中的重要角色。本文将带领你从各式食谱中，了解时蔬挑选技巧、蔬菜处理步骤，让你能够在这一趟美味且时有惊喜的蔬菜之旅中找到灵感。
长久以来，植物一直遭到传统法国料理所忽视。即使蔬菜跟谷物一样，很早就成为人类的主食之一，却鲜少在高级料理菜单中获得一席之地。比起肉类，植物能够提供更多丰富多样的风味感受，包括甜味（洋葱和大葱）、土味（甜菜）、叶菜（菠菜和莴苣）、茴香和清凉提神（黄瓜）等。蔬菜也有不同口感，比如生食的酥脆以及熟食的松软绵密。
番茄草莓冷汤
基本上，蔬菜越新鲜、越好吃。然而，也有一些少见的例外，比如香叶芹的根部便要存放数周之后才会好吃。新鲜的蔬菜会很结实、颜色鲜明，没有斑点或凋萎的叶子等显示蔬菜受损或不够新鲜的迹象。在蔬菜收成后尽快烹煮，通常可带出最棒的滋味和营养。
而不同的蔬菜需要不同的保存条件，虽然冷藏可以让很多蔬菜保鲜得较久，却不是所有的蔬菜都需要这么做。例如番茄是一种更性果实，也就是采收下来还会继续后熟。把番茄放在冰箱可能会掩盖它的风味或导致味道平淡，因此最好置于常温。想让番茄吃起来更清爽，可以在上菜之前冰一、两个小时，便不会损害其口感或风味。
番茄去皮去籽
用水果刀的刀尖切除番茄的蒂头。
在每颗番茄的底部划十字。
将番茄放入滚水中二十秒。
用打沫勺捞出番茄，立刻泡在冷水中，以免继续加热。
（图片来源于《法式蔬菜技法全书》）轻轻松松撕除外皮。
番茄纵切对半。
用汤匙小心挖出番茄籽，只留下果肉。
制作步骤
食材：番茄水、番茄2.5公斤、草莓汁、草莓2公斤、糖适量、珍珠粉圆30克、去皮杏仁20颗、各色原种祖传番茄10颗、草莓20颗、奥勒冈油、香叶芹数小根、茴香叶数小根、茴香花1把
Step 1：制作番茄水
前一天，先清洗番茄并去皮，接着搅打成泥。在大筛网上铺一条干净微湿的布，接着放在一个大碗上方。倒入番茄泥，放进冰箱过筛一晚。
Step 2：制作草莓汁
清洗草莓，切掉蒂头。将草莓纵切对半，放入大碗，稍微洒一些糖，接着用保鲜膜包起来。把碗放在微滚的一锅水上方，让草莓至少出水30分钟。过筛到另一个碗，过筛时不要太过用力挤压草莓。
Step 3：制作番茄草莓冷汤
将番茄水和草莓汁混合，留下一些草莓汁，冷藏至少30分钟。
Step 4：装饰
按照包装指示在一锅滚水中烹煮珍珠粉圆。沥干，冲冷水，倒进保留的草莓汁。将每颗杏仁纵切成两到三片。
Step 5：上菜
原种祖传番茄去皮，接着切成四份或瓣状。草莓切半或切成四份。在每一个碗里淋上适量的奥勒冈油，覆盖碗底，接着均分放入番茄、草莓和其他装饰食材。把番茄草莓冷汤倒入一个罐子，在上菜前倒入碗中。
番茄草莓冷汤。
绿芦笋佐巴西利和柚子
挑选芦笋时，要挑茎部硬挺、苞片排列紧密且根部带有点光泽的。而保存芦笋最好的方式，是用湿布将一把芦笋包裹起来，然后放在保鲜室。
芦笋保存方式
用水果刀切掉每根芦笋的根部，因为这个部位通常已木质化或受损，接着切除茎部的苞片。
将芦笋平放，使用削皮器小心削掉茎部的外皮。
用刀尖在芦笋尖端的底部做记号。
将茎部的外皮削到做记号的位置。
将八根左右（视粗细而定）的芦笋捆在一起，使用棉绳缠绕两、三圈固定。
将棉绳打结，确实固定芦笋。
制作步骤
食材：去籽黑橄榄250克、绿芦笋18根、每4杯/1升的滚水添加2.5小匙（10克）的粗海盐、橄榄油近1/2杯（100毫升）、平叶巴西利2把、冰块、柚子1颗、第戎芥末酱2小匙（10克）蛋黄3颗、葡萄籽油3/4杯（200毫升）、盐之花、现磨黑胡椒、沾裹叶子的油、细海盐、芳香万寿菊叶子30克紫色蒜花30克1颗柚子的果肉切丁、烤吐司片
Step 1：制作黑橄榄粉
烤箱预热到60℃。烤盘上铺一张烘焙纸，在上面摊开黑橄榄。放进烤箱烘干12个小时。使用食物调理机打成粉末，过筛。
Step 2：制作绿芦笋
处理绿芦笋，使用棉绳捆在一起（参见第38页技巧）。将一锅根据水量加盐的水煮沸，烹煮绿芦笋3-5分钟。烹煮时间视芦笋的粗细而定，用手指小心捏捏看芦笋尖，如果捏得下去就是煮好了。放入冰块水中冰镇，接着沥干，淋上橄榄油。
Step 3：制作浓缩叶绿素
清洗巴西利，挑出18片叶子（剩下的保留给干燥巴西利的部分），跟几块冰块和2杯（500毫升）水一起搅打。将一块布稳稳铺在一个碗上方，倒入液体，拧转那块布，以挤出汁液。将汁液倒入热水浴，以中火烹煮，直到表面浮出绿色慕斯状泡沫（也就是叶绿素）。使用打沫勺捞出备用。
Step 4：制作浓缩柚子汁
将柚子汁挤到一个小型汤锅，微滚煮到浓缩成糖浆状。
Step 5：制作美乃滋
使用打蛋器搅打芥末酱和蛋黄，用盐和胡椒调味，接着缓缓倒入葡萄籽油搅打，使其乳化浓稠。将美乃滋分成两个小碗，一个拌入浓缩叶绿素，一个拌入浓缩柚子汁。移到烘焙纸做成的挤花纸筒或滴管中。
Step 6：制作干燥巴西利
将备用的巴西利沾裹油。盘子上放一张可微波的保鲜膜，将叶子放在上面，用盐调味，接着用另一个盘子盖住。以900瓦微波加热30秒钟，使其干燥。把上面的盘子拿开，让叶子完全干燥。
Step 7：上菜
将芦笋放在下面放了烘焙纸或砧板的铁架上，用烘焙纸纸筒或滴管将两种美乃滋挤在芦笋上。在盘子上洒黑橄榄粉，接着在上面摆放绿芦笋。用万寿菊的叶子、干燥巴西利和紫色蒜花装饰。洒几块柚子丁，放几片切成圆形的烤吐司片。
绿芦笋佐巴西利和柚子。
海胆袖珍菇卡布奇诺
菇类很脆弱，喜欢被保存在阴暗潮湿的环境，以免干掉。菇类假如保存在塑料袋里，会出水、变得黏滑，因此应该放在纸袋，使空气循环的同时还能保留湿气。请把菇类存放在冰箱的保鲜室或阴凉的地下室，远离任何气味强烈的食物，因为菇类很容易吸收味道。
清洗菇类
假如菇很大朵（比如牛肝菌菇），便将蕈柄切短。
若是较小的菇，比如秀珍菇，则切掉靠近土壤的根部。
将鸡油菌菇或黑喇叭菇等菇类泡在冷水中，稍微绕个几圈便可取出。
（图片来源于《法式蔬菜技法全书》）使用沾湿的刷子清洁羊蹄菇或牛肝菌菇。菇类不要泡在水中太久，否则会吸收太多水分。
制作步骤
食材：海胆30颗、秀珍菇1公斤（最好是种在咖啡粉上的）、橄榄油、脂肪量至少35%的鲜奶油2杯（500毫升）、浓缩咖啡4小匙（20毫升）、盐和现磨黑胡椒上菜、加热海胆用的油、无盐花生1杯（150克）、大略切碎咖啡豆磨粉
Step 1：准备海胆
从海胆的口器开始，使用剪刀剪开距离海胆顶部三分之一的外壳。取出并舍弃缠绕迂回的消化器官，接着取出生殖腺放进冰箱。仔细清洗海胆壳的内部，倒放在纸巾上沥干。
Step 2：制作秀珍菇奶泡
清洗秀珍菇并切片。将煎锅放在瓦斯炉上，开大火，等到锅子很烫的时候，倒入一些橄榄油，翻炒秀珍菇。取出一半备用。将鲜奶油倒入剩下的秀珍菇中，刮一刮锅底，让沾黏在锅中的东西跟食材融合。转小火，烹煮到液体收汁，变得浓稠。将鲜奶油和秀珍菇放入果汁机搅打滑顺，接着使用细目筛网过筛。倒入咖啡，用盐和胡椒调味。倒入奶油发泡器，装上气弹，放在常温备用。
Step 3：上菜
上菜前，将海胆生殖腺和一些橄榄油放入煎锅中温和加热。放回海胆壳内，填入预留的秀珍菇和花生碎。最上面放入秀珍菇奶泡，洒上咖啡豆磨粉。
海胆袖珍菇卡布奇诺。