荸荠为什么叫马蹄，是因为长得像吗？
荸荠为什么叫马蹄，是因为长得像吗？
番茄大家公认既是蔬菜又是水果，荸荠也横跨蔬、果两界的食物。比起番茄来，荸荠还有一些不合理的叫法。
荸荠
Eleocharis dulcis ，莎（suō）草科 荸荠属多年水生草本植物。
荸荠果肉洁白清甜。属名Eleocharis（异名Heleocharis），源于希腊语helos（沼泽）和charis（喜悦）的合成词；种加词dulcis意即“甜蜜的”。
该属成员超过150种，除南极和北极外，广布于全球各地。我国有20余种和一些变种，其中有一些是水田中的恶性杂草。
莎草科的植物都有个共同特点，茎管的截面呈三角形，上端空心，近地处实心。比如大家都熟悉的路边的三棱草和香附草。
果蔬两用
荸荠是水果和蔬菜两用的时令食物，可食部位是地下的球茎，看它表皮上有横着两三圈的节（其实是6道），就知道是“茎”。
皮色紫红或发黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉。
买荸荠都希望买到个大的、味甜爽脆、细嫩无渣者。教给大家一些门道：
时令
荸荠是春季种植，晚秋到初冬收获。
- 早期采收刚上市时的，肉虽嫩，但有些木渣渣的，味淡不太甜，皮薄不耐贮藏。
冬至到小寒达到含糖量最高期，此时采收的味最甜，口感好。收获后即使放置一段时间，一直到春暖花开，表皮风干皱缩，果肉仍水分不减，鲜食脆爽。
小寒之后收获的球茎，含糖量又逐渐减少。表皮增厚，皮色加深为黑褐色，表皮之下又产生一层黄衣，品质变差。
类型
市场上的荸荠有两种型，主要区别于顶芽着生处脐洼的深与浅。
深洼形：脐凹、顶芽钝，淀粉含量少，渣少甜嫩，适于鲜食、炒食；
浅洼形：脐平、顶芽尖，淀粉含量高，肉质粗，适用于加工淀粉。
一般地，芽越粗短的越嫩也越鲜甜，而且容易去皮。
色泽
优质的荸荠外皮淡紫红色、肉白水灵。带点泥土为好，但不得有破损。
若色泽鲜嫩，呈不分布均匀的鲜红，怀疑为浸泡处理过的。肉色出现红色的，为霉变荸荠。
生吃熟吃？
肯定是生吃口感较好，脆而味甜。但生吃存在安全风险，荸荠在泥水中生长，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，不可掉以轻心。
熟吃能杀死感染的寄生虫、细菌。一般大火煮10分钟就可以了。
削皮也是有技巧的，请到菜场去看看人家怎么削的就知道了。嫌麻烦可买菜场削好皮的。
南方制作肉丸、狮子头等肉馅类食品，内加荸荠粒是惯例，可使成品松软适口、清爽解腻。
广东一带用荸荠提取淀粉，即马蹄粉，主要用于制作马蹄糕。也可代替藕粉冲泡，或用来制作水晶虾饺。
荸荠叫法
“荸荠”这个叫法出现的最晚，直至清末才成为正式称呼。有个网页上，不同地域的网友为荸荠的叫法争个不可开交。其实，荸荠的别名特别多！
荸荠除了也叫马蹄外，还有乌芋、水栗、菩荠、地梨、茨瓜儿、燕尾草、浮须、芽菇、莆萱、莆萩、皮丘儿、蒲青、莳菇、糍谷、糍米等别名。
明李时珍在《本草纲目》中给它的名称为“乌芋”，言其“凫喜食之，故《尔雅》名凫茈。后遂讹为凫茨，又讹为荸荠”。意思是最早在《尔雅》里，荸荠称“凫茈（fú cí）”，野鸭子喜欢吃。“茈”通紫，以示皮色，至今紫草亦称“茈草”。
为什么“凫”讹传成了“荸”？李时珍指出：“盖《切韵》凫、荸同一字母，音相近也”。学过音韵学的都知道，上古时期“凫”和“荸”的声母都是古浊唇音，发音是一样的。荸今普通话读bí，古为入声字，发bo音（蒲沒切）。至今有的地区称蒲荠、勃起（只借其音）。
荸荠的“荠”字也很有个性。“荠”用在荠菜里读jì，而在荸荠里却读成qí。“茈”和“荠”在中古音都是“从母”字，发音也是一样。这样，“凫茈”就慢慢变成了“荸荠”。
至于“马蹄”的叫法，更是糊涂账，“马蹄”长得一点儿也不像马蹄。
细究起来发现，闽南语“马”的白读（口语音）近似be，潮州话也有发“bhê”音的。最初客家人把荸荠写成“马荠”是可能的，再传为“马蹄”也未可知。另外，“马蹄”的发音在粤语中有“地下之果”意，也与马的蹄无关。
将荸荠叫成马蹄没问题。可纳闷的是，百度图片里输入“荸荠”，却送给你一堆真马的蹄。百度平台真被马踢了。
还有，古时茨菇（慈姑）和荸荠都叫过“乌芋”，那是因古人对植物分类不明确造成的。到现在湖南、湖北和四川的一些地方，还有称荸荠为“慈姑”的。
“地栗”是上海人喜欢叫的，和英语、德语等称荸荠为“水栗”Water chestnut很相通。不过这个词用在菱上更合适，因为菱角更像坚果。荸荠则更适合叫“地梨”。
荸荠的叶退化了，地上部分是叶状茎，细长的茎秆中空似葱叶，不易燃烧。荸荠在潮汕地区就称为“钱葱”，从上方俯视荸荠球茎，能找到钱的感觉。闽南则叫葱藕。
马蹄之乡
据说荸荠最先出自吕宋岛，也有说原产于印度的。我国先秦就有采食野生荸荠充饥的记载。西汉后期公元17年，湖北地区爆发的绿林起义，其导火索就是由饥民争抢野荸荠引发的。
晚至唐末宋初荸荠有了人工栽培，品种也大大改良，才由果腹的“救济粮”转变成了可口的“水八仙”之一。而后各地都有了，以热带和亚热带地区为多。
荸荠的优质品种很多，比如：湖北省有孝感荸荠、荆门毛李荸荠和黄冈“团风荸荠”；广东有山水马蹄和乐昌荸荠；广西有贺州芳林马蹄和桂林青山镇马蹄；湖南有邵东的光洪荸荠等。苏州的苏荠和浙江的余杭荠也很有名。嘉兴凤桥的大红袍是荸荠中的名品，上海一些食品厂定点采购制作清水马蹄罐头出口。中国最大的荸荠种植乡在安徽庐江白湖镇。
虽说南方种植较多，但我第一次全程所见荸荠种植和收获，却是在北方的冀中平原。