做馒头不成型的原因及补救方法
做馒头不成型的原因及补救方法
在家中自制面食时，经常会遇到馒头发酵不成型的问题。常见的原因主要包括酵母或泡打粉用量不足、发酵时间或温度不够、糖放得过多以及发酵过头等。下面将详细介绍这些情况及其解决方案。
1. 酵母或泡打粉用量不足
通常情况下，发酵500克面粉需要5克酵母，或者510克泡打粉，或者5克酵母加3克泡打粉（具体用量还需参考产品说明）。如果在适宜温度（3036℃）下放置1小时后，面团仍无法正常膨胀或膨胀程度很低，或者加入泡打粉的面团蒸熟后无法膨胀成松软的馒头，很可能是因为酵母或泡打粉用量不足。
解决方法：下次制作时适当增加酵母或泡打粉的用量。如果已经出现这种情况，可以将酵母化水后加入少量面粉揉成小面团，再将其揉入原有面团中，继续正常发酵。
2. 发酵时间或温度不够
如果酵母用量充足但面团仍无法膨胀至两倍大，可能是发酵时间或温度不足。正常情况下，在适宜温度（2835℃）下，加入酵母的面团4060分钟内应能膨胀至两倍大。除夏季外，很难达到最适宜的温度，因此可能需要更长时间或创造适宜的温度环境。
解决方法：
- 延长发酵时间。
- 可以在蒸锅中煮一些热水，关火后将面团容器用保鲜膜盖好，放在蒸架上（避免直接接触热水），盖上蒸锅盖子，等待40~60分钟，面团即可发酵至两倍大。
3. 糖放得过多
酵母一般分为低糖干酵母和耐高糖酵母两种。低糖干酵母适用于含糖量7%以下的配方，如包子、馒头、花卷等；耐高糖酵母适用于含糖量7%以上的配方，如面包、吐司、可颂等。如果面团中糖含量超过酵母承受限度，会影响发酵效果。即使是耐高糖酵母，也不建议添加过多糖。
解决方法：下次制作时减少揉面水中的糖量。如果担心馒头不够甜，可以在后期给馒头塑形时另外加入糖粉或糖酥包裹在面团中，这样就不会影响发酵。如果已经出现这种情况，可以另外揉一个不带糖的面团，再与原有面团混合补救。
4. 发酵过头
有时为了加快发酵速度而加入较多酵母，但未及时注意发酵程度或忘记发酵时间，导致面团过度发酵，出现膨胀数倍且带有酸味的情况。正常情况下，面团发酵至两倍大后，需要进行揉面排气并切成馒头形状，放置10~20分钟进行二次发酵后再蒸制。如果二次发酵时间过长，馒头容易塌陷。
解决方法：
- 在发面过程中应定时查看发酵程度，严格控制发酵时间（可设置闹钟），避免发酵过头。
- 如果已经出现发酵过头的情况，可以通过加入面粉重新揉面，再次发酵来补救。但需缩短发酵时间，注意发酵程度，避免再次发酵过头。