酱香扑鼻、豆瓣酥香的秘制西蜀酱香鸭，分享详细做法及特制卤水配方

酱香扑鼻、豆瓣酥香的秘制西蜀酱香鸭，分享详细做法及特制卤水配方

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西蜀酱香鸭是一道色香味俱佳的传统川菜，以其酱香扑鼻、豆瓣酥香而闻名。这道菜选用饲养2年以上的土鸭为主料，搭配特制豆瓣酱和秘制卤水，经过卤制、炸制、焖煮等多道工序精制而成。下面将详细介绍这道美味佳肴的具体制作方法。

原料

• 老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克）
• 特制豆瓣酱15克
• 五花肉粒50克

特制豆瓣的制法

发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

调料

• 宜宾芽菜半袋（重约20克）
• 盐2克
• 味精1克
• 香油1克
• 甜面酱5克
• 泡姜片5片
• 泡辣椒20克
• 豆瓣5克
• 脆皮水（麦芽糖、醋按照1：1的比例调匀）10克
• 色拉油1千克
• 鲜汤1千克
• 特制卤水2千克

制作特制卤水

原料

• 鲜汤5千克
• 生鸡油500千克
• 糖色120克
• 色拉油100克
• 干辣椒100克
• 干花椒50克
• 葱段、姜片、洋葱各100克
• 十三香1包
• 香料秘方（山奈50克，八角30克，桂皮50克，丁香2克，草果50克，香果40克）

卤水制作

1. 香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。
2. 锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟。
3. 放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。
4. 在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

酱香鸭制作方法

1. 老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
2. 锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。
3. 锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣酱、芽菜小火炒半分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。