【原理详解】熟成鱼和咸鱼干的区别是什么？

【原理详解】熟成鱼和咸鱼干的区别是什么？

几乎在视频发了之后都会有我想破脑袋也预想不到的问题，对于以下这些大佬们我从不抱任何希望，毕竟家长和老师都没改造好它们，我一个微小up又能做到啥，但我还是写个专栏再讲一下这两者的区别，让我自己的观众朋友们不再有困惑。

先说一下什么是“腐败”：假设把一块肉/鱼肉扔在室温下不管，在如此高的温度下，酶促反应的速度和微生物（细菌和真菌）的繁殖速度不受控开始起飞，鱼肉中的蛋白质会在酶（后期还有微生物）的作用下快速分解，脂肪部分会酸败（酶+微生物+氧气），碳水化合物部分则会被发酵降解（酶+微生物），最终我们会得到一块软塌塌甚至液体化，布满菌丝且臭烘烘的烂鱼烂肉。

没有冰箱的老祖宗们为了杜绝“腐败”的发生、保存更多的食物，发明了咸鱼干：通过加入高盐让鱼的细胞快速脱水，鱼肉中的蛋白质（酶是蛋白质的一种）失去活性，同时细胞间游离水分子的水活度减小，达到减弱酶促反应甚至完全中止的目的，高盐还可让鱼肉表面的细菌、真菌失活，辅以长时间晾晒最终让鱼肉达到即使在常温下也可保存的稳定状态。注意：在鱼干完全脱水之前，鱼肉内部还曾有过一定的熟成过程------大分子蛋白质被分解成小分子的风味氨基酸，表面微量的细菌和真菌也会通过分解和发酵作用带来一些“臭鲜臭鲜”的味道，再加上脱水带来的浓缩效果，所以咸鱼干通常也可感知到比鲜鱼多一点的鲜味。

以上为咸鱼干，总结一下，它的特征有三：咸、干、常温可保存。

熟成的理念则完全相反，首先，熟成允许“腐败”这个过程发生，但要在可控条件下缓慢进行。风冷冰箱的低温保证了酶有活性但速率可控，低温+高风速让肉表面的菌群的稳定，即使没有盐的脱水作用，微生物的繁殖也被很好的抑制，所以熟成鱼和咸鱼干不同的第一点出现了：熟成不需要额外再加盐，也不能加大量的盐影响细胞活性，有些情况下我们抹一点微量的盐在表面仅仅是为了减少微生物的干扰，提高熟成的成功率。

其次，熟成不仅不需要脱水，甚至还要拼尽全力保水。能证明这点最好的例子就是湿式熟成------牛肉在真空包装中完全隔绝氧气一点水分都不跑同样能完成熟成。这在我之前批评用脱水膜做干式熟成牛排的视频中有详细阐述https://b23.tv/nFauLwz

简单来说，熟成仅仅与酶（通常是钙蛋白酶和组织蛋白酶）的分解相关，所以熟成的环境因素要围绕酶的活性和反应速度来搭建：低温但又不很低的温度让酶促反应稳定进行但不会放飞自我，无盐让细胞保持活性不至于脱水失活，较高的水分活度也可让酶促反应以更高的效率进行。最重要的，保留水分可让牛肉/鱼肉口感更好，我们想吃的是软嫩多汁的熟成牛排，而并不想费一大顿力气得到一块难以咀嚼的牛肉干不是吗？以本期视频为例，最亮点的难道不是鰤鱼火腿褪去硬壳后柔软且一点咸味都没有的内芯？什么咸鱼干在晾晒256天后能做到这点？

另外我们会观察到，专业牛排店熟成的牛排“黑边”部分非常少（下图），比我们在家用熟成袋做的都少，这是因为他们通常会把熟成柜调到80%的极限高湿度------在不让微生物大量繁殖的前提下能多湿就多湿，以此不让边缘的肌肉细胞脱水导致肌红蛋白变性失去红色。当然，你可以说他们是为了减少损耗才这么做，但好的熟成永远是要尽力减少脱水的，因为脱水不是目的，它只是干式熟成中不得不接受的副作用。这是熟成鱼与咸鱼干不同的第二点，也是最重要的一点。

第三点，整条的熟成牛排/鰤鱼火腿哪怕在分切之后，每一片肉的熟成过程并没有停止，它们肉中的酶依然有活性，不管是真空包装还是再次丢回冰箱冷藏，熟成还会继续进行，扔到常温下它也会像鲜鱼一样快速腐败，而咸鱼干，它已是条内部没有任何反应躺平的稳定咸鱼了。

所以，从以上三点来看，无盐、不干、不能常温保存的熟成鱼和咸鱼干的区别你现在知道了吧。