湿热处理对豆粉营养品质及面团物化特性的影响
湿热处理对豆粉营养品质及面团物化特性的影响
豆类作为重要的食用作物，在食品加工中具有广泛的应用前景。然而，其在加工过程中的应用并不理想，因此有必要对其进行改性处理。湿热处理作为一种安全、经济的物理改性方法，近年来受到越来越多的关注。本文研究了湿热处理对红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉的营养品质及面团物化特性的影响，为拓展豆类在食品加工中的应用提供了数据支撑。
湿热处理对豆粉总酚含量的影响
未经湿热处理的3种豆粉的总酚含量存在显著性差异。红豆粉的总酚含量最高，为5.71 mg/g，其次是豌豆粉，为2.37 mg/g，白芸豆粉的总酚含量最小，为1.68 mg/g。不同湿热时间对红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉的总酚含量有显著影响（P＜0.05）。随着湿热时间的延长，红豆粉和豌豆粉的总酚含量呈先增加后减少的趋势，湿热处理0.5 h的红豆粉总酚含量最高，为8.29 mg/g；湿热处理1.0 h的豌豆粉总酚含量最高，为3.35 mg/g。湿热处理显著提高了白芸豆粉中总酚含量，其中湿热处理8.0 h时总酚含量最高。
湿热处理对豆粉DPPH自由基清除率的影响
不同湿热时间对红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉的DPPH自由基清除率有显著影响（P＜0.05）。随着湿热时间延长，红豆粉的DPPH自由基清除率呈先升高后降低的趋势，其中湿热处理0.5 h时DPPH自由基清除率最高，为75.91%；而湿热处理8.0 h时，豌豆粉和白芸豆粉中DPPH自由基清除率最高，分别为26.33%和33.61%。
湿热处理对豆粉ABTS阳离子自由基清除率的影响
不同湿热时间对红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉的ABTS阳离子自由基清除率有显著影响（P＜0.05）。随着湿热时间的延长，红豆粉的ABTS阳离子自由基清除率呈先升高后降低的趋势，湿热处理0.5 h时最高，为41.16%。湿热处理使白芸豆粉ABTS阳离子自由基清除率显著增加，湿热处理8.0 h时ABTS阳离子自由基清除率最高，为20.81%。而湿热处理对豌豆粉中ABTS阳离子自由基清除率无显著影响。
湿热处理对豆粉黄酮含量的影响
不同湿热时间对红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉的黄酮含量有显著影响（P＜0.05）。3种豆粉中黄酮含量排序：红豆粉＞豌豆粉＞白芸豆粉。随着湿热时间延长，红豆粉和豌豆粉的黄酮含量均呈先升高后降低的趋势，湿热处理0.5 h的红豆粉黄酮含量最高，为2.16 mg/g，湿热处理1.0 h的豌豆粉黄酮含量最高，为0.27 mg/g；湿热处理使白芸豆粉中黄酮含量显著增加，湿热处理8.0 h的白芸豆粉黄酮含量最高，为0.38 mg/g。
湿热处理对豆粉总脂肪酸和游离脂肪酸的影响
湿热处理后脂肪酸的主要种类未发生变化，依据表1中的脂肪酸线性关系，测得3种豆粉中脂肪酸（表2）分别为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、顺-11-二十碳一烯酸和油酸。湿热处理对红豆粉和豌豆粉总脂肪酸的影响未达到显著水平，但对白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著影响（P＜0.05）。湿热处理2 h及以上，白芸豆粉中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量均显著升高。
湿热处理对豆粉游离脂肪酸的影响
湿热处理前后同一豆粉中游离脂肪酸的主要种类未发生变化。湿热处理8 h时，豌豆粉中游离棕榈酸和硬脂酸含量显著高于未处理组，而湿热处理对红豆粉和白芸豆粉中游离棕榈酸和硬脂酸含量无显著影响。游离脂肪酸中棕榈酸和硬脂酸含量增加的原因是结合的脂肪酸释放出来或热诱导豆粉的细胞壁结构发生变化，细胞壁的孔隙度增加，油释放出来。
湿热处理对豆粉游离氨基酸含量的影响
红豆粉和豌豆粉中均测定出8种必需氨基酸和9种非必需氨基酸，红豆粉总游离氨基酸含量为334.29 mg/100 g、豌豆粉为379.05 mg/100 g。白芸豆粉中测定出5种必需氨基酸和9种非必需氨基酸，总游离氨基酸含量为328.10 mg/100 g。
湿热处理对豆粉微观结构的影响
湿热处理前后红豆粉、豌豆粉和白芸豆粉颗粒形貌发生改变。未经湿热处理的红豆粉中淀粉颗粒为卵圆形、肾形和椭圆形。红豆粉的球体轮廓清晰，有少量蛋白质附着。随着湿热时间的延长，出现少量孔洞、凹陷（1 h），破损、大量碎片（4 h），不规则的变性蛋白质黏连在一起。湿热处理时间越长，红豆粉的破损越严重，湿热使蛋白质变性和部分淀粉发生糊化。
湿热处理对豆粉糊化特性的影响
湿热处理前后豆粉的糊化特征参数存在显著性差异。随着湿热处理时间的延长，3种豆粉的峰值黏度、谷值黏度和终值黏度呈下降趋势。黏度降低可能是由于湿热处理后豆粉中淀粉颗粒发生重结晶后吸水性降低，使淀粉的峰值黏度降低。此外，峰值黏度的降低除了受淀粉的影响以外，还受其他非淀粉物质之间相互作用的影响。还可能由于湿热处理使淀粉发生糊化，并与脂质形成淀粉-脂质复合物，减少了直链淀粉的溶出和淀粉的溶胀。
湿热处理对混合面团水分分布的影响
低场核磁共振技术通过检测氢质子在核磁共振谱中的弛豫时间，表征面团中水分的存在状态，为受到外界瞬间扰动后系统重新恢复到原平衡状态所需的时间，信号幅度表示质子密度。湿热后红豆粉的弛豫时间T21、T22增加，伴随着峰面积M21、M22的增加，表明面团的持水性好，而豌豆粉和白芸豆粉的T21减小，峰面积减小，说明结合水的流动性变小，结合水增多的原因是湿热处理后豆粉的吸水指数增加、膨润力较好，这样制成的混合面团会吸收更多的水分，面团中的更多水通过氢键与淀粉、面筋蛋白等结合，面筋的网状结构形成越快，面团的持水力更好。
湿热处理对混合面团热机械学特性的影响
面团的稳定时间长，耐搅拌程度越高。小麦组的稳定时间显著高于未湿热处理的豌豆粉组和白芸豆粉组，这2种豆粉的加入影响了面筋蛋白的结构和稳定性。红豆粉组和白芸豆粉组的稳定时间显著高于豌豆粉组，面筋蛋白更耐搅拌。湿热处理后3种混合面团的稳定时间均显著增加，面团更耐搅拌，说明湿热处理在一定程度上改善了混合面团的筋力。
结论
湿热处理红豆粉、豌豆粉、白芸豆粉3种豆粉，结果表明：随着处理时间延长，其总酚和黄酮含量发生变化，ABTS阳离子自由基清除率和DPPH自由基清除率也发生相应变化；湿热处理2 h及以上，白芸豆的5种主要脂肪酸中油酸、亚油酸和顺-11-二十碳一烯酸含量有显著变化，红豆粉和豌豆粉的脂肪酸未产生显著影响；红豆粉和白芸豆粉的游离氨基酸含量下降，而豌豆粉的氨基酸含量升高；湿热处理使淀粉分子链破坏，短程有序性降低，峰值黏度、谷值黏度等降低，淀粉颗粒微观结构发生断裂、产生孔洞，以及和非淀粉类形成复合物；湿热处理对豆粉混合面团的水分分布有一定影响，提高面团热机械学特性，本研究结果可以为湿热处理豆粉在食品加工中的应用提供参考。