酿酒人必知的要点 | 白酒酿造原料的种类及特性
酿酒人必知的要点 | 白酒酿造原料的种类及特性
白酒酿造是一门精细的工艺，从原料的选择到最终的成品，每一步都需要严格把控。本文将为您详细介绍白酒酿造原料的基本要求、主要原料的成分及特性以及注意事项，帮助您更好地掌握白酒酿造的关键要点。
酿酒原料的基本要求
通常被列为国家名优酒的大曲酒，一定要选用高粱作为主要酿酒原料，或适当搭配一定量的玉米、大米、糯米、小麦等。在粮谷原料当中以糯性的为优，要求原料籽粒饱满，具有较高的千粒重，原粮的水分要在14%以下。
优质的酿酒原料要求其保持新鲜，淀粉或者糖分的含量较高，蛋白质含量适度，脂肪含量极少，单宁含量适宜，没有霉变和杂质，并且包含多种维生素以及无机元素。果胶质的含量也是越少越理想，不能含有过多的含氰化合物、黄曲霉等有害成分。
主要原料的成分及特性
高粱
高粱是我国白酒酿造的主要原料之一，也有着蜀季、红粮等的别称，高粱的淀粉含量较高，易于发酵，内部所含的蛋白质和脂肪含量的比例也相当平衡，容易产生邪杂味。高粱当中含有适量的单宁，在酿酒过程中会生成香味物质（如丁香酸和丁香醛等），为白酒增加更多的芳香风味。
根据内部所含的淀粉结构，高粱分为两种，分别是粳高粱和糯高粱。两种高粱的总淀粉含量差别不大，均为60%-72%，然而糯高粱的淀粉几乎全部是支链淀粉，而粳高粱淀粉中，直链淀粉占比在 13%以上。
以浓香型白酒为例，研究表明更适合的酿造原料是糯高粱。粳高粱则是在糊化之后，容易出现老化回生的现象，这种现象阻碍了微生物对淀粉的利用，对原酒的出酒率以及酒质都有所有影响。
相比粳高粱，糯高粱的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性更加出色，淀粉的利用率高，因此所酿制出来的酒相对而言风味香气更为出色。
大米
大米分为粳米和糯米，因为淀粉含量较高，脂肪及蛋白质含量较少的原因，利于低温缓慢的发酵，所以酿出的成品酒也较为纯净。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。
不管是什么品种的大米，都有着早熟和晚熟之分，通常晚熟稻谷的大米蒸煮后更加柔软、更加黏。
粳米的淀粉结构疏松，有利于糊化，但如果蒸煮不当，粳米就会变得太黏，在发酵过程中难以掌控温度。但在混蒸混烧的白酒蒸馏过程中，可以将粳米的香味成分带入酒中，使酒质清爽干净，所以有不少知名酒业采用粳米作为酿酒原料（如三花酒、玉冰烧、长乐烧等），或者搭配一定量的粳米，以此来增加酒体香味（五粮液、剑南春酒等）。
而糯米质的质地柔软，蒸煮后黏度很大，这也是很多人使用糯米作为原料酿酒，出现黏性太大，不好施曲的情况。所以糯米必须和其他原料配合使用，让酿出的酒具有甘甜味。
玉米
玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米的分别（通常黄玉米的淀粉含量要高于白玉米），也有着玉蜀黍、苞谷、苞米等别称。
很多做玉米酒的人酿出的玉米酒会有苦涩味，其主要原因就是在于胚芽和玉米皮。玉米胚芽含有大量脂肪，使用带胚芽的玉米酿造白酒，容易出现发酵升温过猛的情况，酿出的酒自然会出现苦味，而过多的玉米皮则会给酒中带来涩味。所以用于生产白酒的玉米必须去除胚芽和皮。
注意事项
- 原料选择及储存要求
在挑选酿酒原料时一定要注意，原料必须无虫蛀、无霉变、颗粒饱满、淀粉含量高、水分少，知晓原料当中有用以及有害成分的含量，并且留意有用成分之间的比例，同时要尽量让原料保持相对的稳定。
储存原料时，应该根据数量、品种、产地、等级的不同，进行分别储存，利于后期进行管理。并且储存的地方一定要保持干燥通风、防霉变、防虫蛀、防潮、防雨，禁止与有害物质同储存，防止高温烂粮，若出现有问题的原料，应及时处理。
- 原料质量
①一定要筛选酿酒原料，避免原料中掺杂了泥块或其他杂物，避免酒中出现土腥味或邪杂味。
②为避免原料发热霉变，让酿出的成品酒带霉、苦味及邪杂味，原料的入库水分应控制在14%以下。
③检查原料是否发生霉变，出现霉变的原料则丢掉不要，霉变的原料中含有霉菌，酿出的酒质不好有异味，饮用后对身体也会有影响，若酒糟作为配糟使用，那么又感染了一批酒醅，造成循环污染。
④注意原料的农药残存问题，这一点应重视起来，为了酒质口感，更为了健康，一定不要使用带有农药残存的原料。