台湾八种经典小吃：从庶民美食到米其林推荐

台湾八种经典小吃：从庶民美食到米其林推荐

台湾小吃融合了多元文化的饮食特色，从庶民小吃到精致美食，每一道都承载着独特的历史故事和文化内涵。本文精选八种最具代表性的台湾小吃，带你领略地道的台湾美食文化。

滷肉飯

由豬肉、醬油與米飯三大元素建構出美味金三角的「滷肉飯」，源於早期生活貧困，因此取廉價碎肉、豬皮和以醬油為底熬滷為澆汁，淋上米飯的庶民小吃。如今除了自甜味強弱可略分出「南甜北鹹」的地域特色之外，其餘有的會加入中藥賦予馨香；或肥、瘦肉與豬皮各有黃金比例、或有家傳陳年滷汁、精選米種等改良作法，風味萬千。

位於艋舺百年古蹟清水巖祖師廟旁，以滷肉飯、焢肉飯、刈包等聞名的一甲子餐飲，滷肉飯上滷到烏黑的豬皮閃著油光，預告出黏嘴的節奏，建議開吃前仔細拌勻，享受迎面噴香油潤的衝擊快感，佐搭碗邊的薄片醃黃瓜清口解膩，配碗豬血或油條魚丸湯則是在地人正宗吃法。

清粥小菜

清粥小菜本色簡樸清雅，依時代演進分飾早餐與宵夜二角；台灣早期農業社會時曾是晨起餐桌的小品風景，直至 90 年代全台股市興盛，則蛻變為商務應酬後醒酒充飢的深夜救贖。菜色家常多元如台式自助餐、豐儉由人，並依喜好配碗地瓜籤粥或清白粥，熱氣蒸騰，領酒後迷茫的靈魂重返人間。

無論世代更迭，位於中原街的小品雅廚仍保留一股令人安心、宛如回家吃飯的舊時代家常氛圍，從傍晚營業至凌晨五點，托住夜歸人的疲憊。此處仍有鹹蜆仔、醬菜、麵筋等多道自製手工小菜，餐檯上亦有多道現炒熱菜，滋味清雅細膩，識路者如米其林大廚、國際名導皆是此店忠實顧客。

牛肉麵

起源眾說紛紜的牛肉麵，其一說法為由移民帶入，也改寫了台灣人民不吃牛的飲食習慣。這款美味以湯底為風味靈魂，區分為清燉、紅燒兩大派，並各有擁護者。清燉多以大量蔬果與牛骨熬煮，著重湯頭自然甘甜的溫潤感；而紅燒則最常見以豆瓣醬、中藥辛香料、醬油與牛骨等煮製，滋味濃鹹馥郁帶愉悅的微辣感，不少外省口味的牛肉麵店家更附有酸菜搭配，亦是老饕吃法，帶來多重風味層次。

台中可口牛肉麵最受歡迎的「半筋半肉麵」，牛鍵肉部位已煮到入口即化，牛筋則賦予質地 Q 彈的對比，麵條亦吸飽湯頭長時間熬煮後的濃郁風味，展現在一碗中吃到滋味滿盈的滿足感。

小籠包

因各地移民帶入的飲食進而在台灣發揚光大的眾多吃食中，小籠包亦是其一，台灣起家、讓饕客們難以抗拒的「鼎泰豐」掀起全世界對小籠包的狂熱。製作小籠包的功力高低以「皮薄餡鮮」且蒸後不破皮為普世標準，多數店家會在餡料裡包入肉凍後蒸，呈現外皮剔透、味濃噴汁的豐富口感。再講究些，襯上薑絲、沾取鎮江醋各少許同吃，感受原味之外的另一種風味層次。

不止鼎泰豐值得一試，台灣各地還有更多值得探索的滋味豐美的小籠包店家。例如台中南屯區的滬舍餘味（南屯），雖無小籠包外觀並無鼎泰豐聞名的 18 摺，但原籍上海的老闆秉持家傳作法，以老麵製作小籠包外皮，湯汁甜中帶鮮，重現幼年記憶中的迷人滋味。

鹹粥

在臺灣，鹹粥亦有南北口味之分。北部多習慣讓米飯與高湯慢煮成「麋」，並多以大骨高湯為主，搭配炸物或小菜，清粥小菜即是代表之一；或南部如臺南為例，所謂的「粥」是上桌前才將煮好的米飯盛入高湯，如同「湯泡飯」吃法，吃得到米飯粒粒分明的口感，湯頭也更常見以魚骨、細碎的海魚為底料熬，用以提味的芹菜碎、蒜酥，更凸顯湯鮮味清，在地標配版更可明顯感受臺南長期身為知名虱目魚塭仔養殖地的驕傲與產地直送的鮮美。加入油條、蚵仔或虱目魚片等，加料來份魚腸、一尾乾煎魚肚，最是對味。

鄰近保安市場的大勇街無名鹹粥，清晨五時許就開賣，以熱氣氤氳的鹹粥開啟臺南人的一天，亦是在地經典的庶民早餐。肉燥飯、魚腸湯或菜粽也是人氣必吃。

土魠魚羹

將土魠魚塊醃製、裹粉、炸酥，最後盛入濃郁羹湯的庶民小吃「土魠魚羹」，是在台湾不能错过的美味之一。據研究考證，将鱼块酥炸原为葡萄牙水手于航海时保存鱼肉的方式，并以“sabalo”之名记录，于荷兰殖民台湾时流传至民间。不论是以马加鱼或棘鰆制作，皆各有所好。甘甜带稠的羹汤是风味灵魂之一，大白菜为底带来自然清口的甜味，搭配蒜碎、红萝卜丝、柴鱼或扁鱼干等自选底料凭添深沉的海味馨香，是各家秘而不传的心机。

已走過 40 個年頭的開元紅燒土魠魚羮，每日現炸的土魠魚酥气息，是在地人世代不變的美味鄉愁。一碗土魠魚羹汤、滷肉飯加塊超高人氣的滷豆腐是在地人標配吃法，不过瘾的话不妨再单点一份炸土魠配食。皮酥肉滑，汤头甘美，是萦绕心头难以忘却的府城滋味。

羊肉

南部人吃羊，自本是节庆牲礼和冬季进补才发生的饮食习惯，至空军基地设于高雄冈山后，演变顺应官兵们饮食偏好，并连带发展出制作川味、辣味豆瓣酱搭配，或以潮汕沙茶酱拌炒的在地特色；沙茶羊肉、羊肉炉、当归羊肉汤等菜色也自冈山开枝散叶。

只用阉公羊与处女羊制作是冈山在地的讲究，原汁原味、豪迈大块的带皮羊肉汤吃法，最能吃到羊肉特有的脂香，沾取豆瓣酱再吃，滋味甜咸爽辣，层次甘美；进阶版更有麻油、当归、红烧、椒盐等变化吃法。

创于 1955 年、冈山在地的旧市羊肉（冈山），药膳羊肉炉加入大量蔬菜熬煮，带来药膳与蔬菜甜圆融交织的清甜汤底，香气浓郁，却不过于抢味。当日现宰的台湾温体山羊鲜嫩过人，尤其带皮羊肉厚度饱满、炖到入口即化；特色菜“苦瓜羊肉”与限量供应的“凉拌羊肚”也不容错过。

炭烤黑轮/糯米肠

以天然港湾美景闻名的高雄，港口于日据时代曾是举足轻重的军事基地之一，饮食与文化受日本军影响而兴盛的盐埕区“崛江町”商圈（khut-kang），以及日文名为“御田 Oden”的关东煮，被高雄人以台语更名为近似日文的“黑轮”，自此落地生根，日式美味演变为高雄人成长记忆里不可缺少的味道。

由鱼浆制成的黑轮薄片，以炭烤带来表皮边缘酥香带微焦的迷人口感，常见搭配有关东煮必备的米血、鱼丸外，高雄人的道地吃法则是搭上烤糯米肠，切片与烤黑轮才是完整的“一组”，更是高雄特有的下港“下午茶”滋味。

位于凤山，三轮的店自沿街叫卖的三轮车起家而得名，开业至今已逾五十年以上，传承至第三代，仍坚持现点现烤、刷上秘制酱汁后以炭火赋味，带有南部以甜为主调却不过于张扬的迷人滋味。香烤甜不辣、溢香糯米肠是经典必吃组合，综合汤（猪血、猪肠与肉骨）则是在地饕客的清口汤品，滋味鲜爽清新。