香芋蒸排骨：掌握这些技巧，做出饭店级美味

香芋蒸排骨：掌握这些技巧，做出饭店级美味

引用

网易

1.

https://www.163.com/dy/article/J4T68Q5S055614QK.html

香芋蒸排骨可以说是一道百吃不厌，屡试不爽的美味佳肴，芋头的香糯，排骨的鲜香，再加上配料的画龙点睛，这都有足够的吸引力让人们停不下筷子，吃上一次还会让你的味蕾有再次品尝的欲望。

香芋蒸排骨这道菜的做法虽然简单，但是要想好吃还是有技巧的，告诉你方法，你也能轻松搞定。接下来的时间就随着我的文字来看看我是怎么做的吧，所有的步骤讲得比较详细，耐心看完，必能知其所以然。

香芋蒸排骨的做法：

主料：

• 排骨500克
• 香芋300克

配料：

• 蒜子4瓣30克
• 生姜6克
• 小葱5根
• 青辣椒1个20克
• 红辣椒1个15克
• 豆豉10克

调料：

• 食用盐8克（清洗排骨用）
• 小苏打8克（清洗排骨用）
• 食用盐5克（浸泡芋头用）
• 食用油30克（炒豆豉酱用）
• 蒸鱼豉油15克（炒豆豉酱用）
• 蚝油18克（炒豆豉酱用）
• 食用盐3克（排骨腌制用）
• 鸡精2克（排骨腌制用）
• 白糖2克（排骨腌制用）
• 白胡椒粉1克（排骨腌制用）
• 芝麻香油5克（排骨腌制用）
• 玉米淀粉3克（排骨腌制用）
• 花生油15克（排骨腌制用）

烹饪方法：

1. 在买排骨的时候就叫摊主帮你剁成了小块，自己剁的话费刀又费力，排骨买回来后放大盘中，加入8克食用盐，8克小苏打，还要多加一些加清水，然后下手抓洗2分钟，加盐可以让排骨中的血水更快渗出，这样蒸出来的排骨异味就越轻，加小苏打是要让排骨上的肉质更嫩，让口感变得更好。

2. 抓洗好后我们再用清水多冲洗几遍，要把清洗用的盐份和小苏打冲洗干净，同时也是把排骨中的血水处理得更干净，也可以说清洗这个步骤是排骨好吃的一个关键点。

3. 接下来要做的也是排骨好吃的另一个关键点，那就是要把排骨中的水分挤干，把排骨中的水挤干有两个目的，第一个是把水分挤干后排骨才能吸收调料的味道，否则排骨没有空间来吸收味道就会很寡淡，第二个就是挤干了水分的排骨，在蒸的时候才不会水汪汪的。

4. 排骨处理好了接下来就要处理香芋了，这个是广西的荔浦芋头，这种芋头吃起来的口感比较粉糯，非常的香，特别的好吃。芋头先去皮，去皮后清洗干净后再改刀，先把芋头切成1.5厘米厚的大片，再切成1.5厘米厚的条，最后切成小方块或者菱形块都可以。因为蒸制的时间不是很长，所以建议不要切太大。

5. 芋头切好后有2种处理方法，一个是过油，另外一个就是用盐水浸泡，接下来我把2种方法都做上一遍。第一种方法是用油炸一下，起锅加油，油温6成热时下芋头，芋头经过油的炸制后，可以把芋头里面大部分的水分蒸发掉，这样的芋头就能吸收更多调料的味道，吃起来就更香更好吃。

6. 芋头在炸制的时候全程保持大火，一直炸到芋头的表面稍微有点金黄就可以了，整个炸制过程我大概用了2分钟左右。这个时候的芋头大概已经达到了7成熟以上，香芋的香味也已经很浓郁了。

7. 第二种方法就是用盐水浸泡，把芋头放盘中，加5克食用盐和多一些的清水浸泡3分钟，然后再用清水冲洗干净后控水备用。这样做的目的有2个，第一个是可以把芋头表面的淀粉洗干净，其次就是盐水的浸泡可以把芋头的纤维组织变软，这样更容易入味，也更好吃。

8. 接下来就要准备一些配料，蒜子用刀拍散后切成蒜末备用。生姜要先去皮，然后切成薄一些的片，再切成细丝，最后切成姜末备用。小葱5根切成葱花，切的时候把葱白和葱绿分开来放，葱白是用来做增香的料头，葱绿是用来最后点缀用的。

9. 青辣椒和红辣椒是用来增味配色的，把青红辣椒从中间剖开，接着去掉中间的辣椒籽，然后切成长条，最后再切成小颗粒备用。这个青红辣椒都是不辣的，喜欢吃辣的也可以用有辣的辣椒。

10. 豆豉可以有效地增加菜肴的风味，豆豉要先清洗一下，但不需要过度清洗，只要把表面稍微洗一下即可，否则容易失去豆豉应有的风味，洗好后用刀稍微剁碎一些即可。如果喜欢清淡的可以不加豆豉和青红辣椒。

11. 接下来我们就要来炒一个简易的豆豉酱，热锅加30克食用油，油热后改小火，把豆豉倒入锅内炒出香味，大概有20秒豆豉的香味就能出来。把蒜末、姜末和葱白一起倒入锅内炒出香味，这个过程大概有15秒香味就能出来。

12. 加入15克蒸鱼豉油增味增鲜，15克蚝油增味提鲜，翻炒几下，翻炒均匀。把青红辣椒粒倒入锅内，稍微翻炒几下，翻炒均匀后就可以出锅备用。

13. 接下来就要对排骨进行腌制，加入3克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白糖和味提鲜，1克白胡椒粉去腥增香，5克芝麻香油增香，搅拌均匀，让所有的排骨都能吸收到调料的味道。没有蒸鱼豉油的就用好一点的生抽代替。

14. 接着把一半的豆豉酱倒入排骨中，搅拌均匀，让所有的排骨都很均匀地接触到豆豉酱的味道。搅拌均匀后加入3克玉米淀粉，搅拌均匀，让所有的排骨都能均匀地裹上一层薄薄的淀粉，加淀粉可以让排骨更滑嫩，也可以锁住排骨中的水分不流失。最后加入15克花生油，搅拌均匀，加花生油可以增香，也可以让菜肴更明亮好看。搅拌均匀后放一旁腌制15分钟。

15. 把处理好的芋头平铺在盘中，把好看些的围在边上，把不好看的放中间铺平。把腌制好的排骨放在芋头的上面，放的时候要平铺，排骨与排骨最好不要叠放在一起，否则排骨的成熟度就达不到一致。最后把剩下的豆豉酱铺在排骨的上面。

16. 蒸锅一次性加入足够的清水，大火把水烧开，等上大气后把排骨放进蒸锅，保持大火加盖蒸20分钟。时间到，可以出锅了，撒上葱花点缀一下，美味即成。

技术总结：

1. 排骨加盐和小苏打清洗可以更快把排骨中的血水洗干净，血水越少，排骨的腥味和异味就越小，加小苏打清洗还有一个目的，就是能让排骨上的肉更嫩，口感更好。

2. 排骨用盐和小苏打清洗后一定要用清水多清洗几遍，洗好后一定要把水分挤干，这是蒸出来的排骨入不入味的一个关键要点。

结语：

蒸排骨最有名气的当属粤菜的豉汁蒸排骨，而这道香芋蒸排骨就是在这基础上改进而来的。喜欢吃香芋，喜欢吃排骨的朋友可以试试，不会让你失望的。