隔夜菜能安心吃吗？食物保存的10个关键问题
隔夜菜能安心吃吗？食物保存的10个关键问题
随着食品安全问题日益受到关注，如何正确保存食物、避免食物中毒成为每个家庭都需要面对的问题。本文从冰箱储存、食材采购、隔夜菜处理等多个方面，详细解答了10个关于食物保存的关键问题，帮助读者建立正确的食品安全意识，确保家人健康。
冰箱的食物若要安全，必须定期整理、清潔冰箱環境與注意保存期限。（圖片來源：iStock）
今年3月初爆發寶林茶室邦克列酸食品中毒事件，造成6人死亡、多人住院。而後各地食安事件頻傳，引發民眾對食品衛生安全的焦慮。不過地雷不只是在外食餐廳，家中食物的處理與保存若沒確實，也可能會造成腸胃的不適，甚至食物中毒。台灣位處悶熱的亞熱帶，夏日炎炎，如何做好食物保存、安心帶便當，以下是家戶食品管理的關鍵10問。
Q1：食物放在冰箱儲藏可以存放多久？
冰箱雖然可以延長食物保存，但不可能永久不壞。冷藏庫與冷凍庫的保存期限大致如下：
冷藏庫（溫度介於0～7℃）：一般的生鮮肉品放在溫度控制穩定的冷藏庫中，可放置3～7天；而若是大鍋菜如燉肉、咖哩等，則建議煮完即分裝儲藏，並在2～3天內用完，若預估在短期內不會吃完的部分，可先冰到冷凍庫。
冷凍庫（溫度在-18℃以下）：冷凍庫的溫度雖然可以阻止微生物生長、降低酵素的活性，但仍建議盡快使用完畢。完整包裝的生肉或海鮮放在冷凍庫中大約可以存放3～6個月；若是自製的餐點冷凍則建議在2～3個月內用完，最多不超過半年。當冷凍肉品需要解凍時，最建議前一天放到冷藏解凍，並於2～7天內用完，若是放在流動水下解凍，則當天一定要用完。
使用冰箱建議遵循以下原則：
定期整理、清潔：食材可能會有髒汙、血水流出殘留冰箱，需定期清理。
冰箱存放食物以6～8分滿為原則：由於冰箱是用流動的風來降溫，因此需要保留一定的空間讓冰箱內可以循環。
先進先出：先購買的生鮮食材可先放在較醒目的前方，不過若是有保存期限的產品，則依照保存期限先後順序置放，效期快到的食品放前面、盡速用完。
Q2：夏天如何採買生鮮才安全？
夏天在外採購時，建議攜帶保冰袋，並於結帳前再去選購需要冷藏或冷凍的商品，例如肉品、海鮮或其他需冷藏的鮮奶、雞蛋等，挑選後先將這些冷藏或冷凍的商品放入保冰袋再去結帳，盡量維持商品的低溫直到返家，返家後則立刻冰入冰箱，從貨架到冰箱的這段時間，建議不超過1小时，以確保細菌不孳生。
Q3：夏天的涼拌菜適合放過夜嗎？
夏天常常製作的涼拌菜，由於不太會再加熱食用，建議當餐吃完；除非是運用鹽、糖或醋醃漬的涼拌菜，由於大量的鹽、糖可以透過降低食品的水活性抑止多數細菌增長，若想要冷藏隔餐再食用，可於製作好時就先以小份量分裝好放進冰箱保存，但也須盡速吃完。
Q4：隔夜菜是否有致癌疑慮？
近年常有網路傳言指出，隔夜菜裡面的深綠色蔬菜會產生硝酸鹽及亞硝酸鹽，有致癌風險，切勿食用。這是真的嗎？
深綠色蔬菜在生長時會吸收土壤中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，但只要買回家後儲藏合宜、備料時充分洗滌蔬菜，多數的硝酸鹽就會隨著水流洗掉，再經過烹煮又會減少一些，殘留在蔬菜上的含量並不多。而亞硝酸鹽若與蛋白質中的胺相互作用，才會「有可能」產生對身體有害處的「亞硝胺」，不過蔬菜中的胡蘿蔔素、維生素C與E也可阻斷亞硝胺的反應，民眾不必多慮。
目前對於硝酸盐、亚硝酸盐与亚硝胺的作用，都是动物实验或科学实验与推论，实际上食物进到胃里如何作用并不可知、也无法实验，人體证据不足，因此尚无定论。如果民众真的担心，有些菜色会将青菜与肉类、海鮮一同烹调，这类餐点建议当餐吃完；想要带便当的民众，只要妥善储藏与复热，未必需要避开绿色蔬菜，更何況蔬菜还有其他的营养价值如维生素与植化素。
Q5：米、麵、麵粉等如何保存？
尚未開封過的食材，如米、麵食、罐頭、調味料或者其他乾貨，建议储存在阴凉、太阳不会直射的地方，而湿度建议控制在50～60%间。如果较大份量的五穀杂粮、米、麵条、麵粉等，則建议拆封后密封冷藏保存，并尽快用完为佳。
Q6：哪些菜不適合留存或放便當？
多数的食材与餐点其实都适合制作成便当，但切记食材需要新鲜。如果使用不新鲜的海鮮如鯖鱼、秋刀鱼、鮪鱼等因富含组胺酸，不当的保存会受到细菌作用而转成组织胺，这时可能容易诱发过敏。如果食材新鲜，储藏方式合宜与复热温度够，海鮮也能带便当。
冰箱别放到这么满，最多存放6～8分满，冷气才能有效率循环。（图片來源：iStock）
Q7：复热是否会造成营养流失？
随着食物或食材的保存期限拉长，这些营养素本来就会逐渐下降。不过3大营养素如醣类、脂肪、蛋白質并不会因为加热多次就消失，反而是蔬果中的维他命C较容易在加热过程中流失，不过只要额外再补充其他的蔬果就可以补足。
Q8：隔夜菜如何复热？
隔夜菜要复热时，不管是哪一种复热方法，中心温度须达到70℃以上才能有效的杀菌，不过一般民众家里通常没有探针型温度计，在复热时可以将餐点摊平，或者复热久一点，要看到食物冒烟或沸腾，若是较为浓稠的菜色或汤品，有时中心较难加热到，则建议边搅拌边复热，让整体温度达标。
Q9：便当、剩菜该热腾腾放冰箱还是放凉后才放冰箱？
若煮得多想要留菜或者想准备便当的民众，建议在刚烹调完、尚未用餐前，将想打包的份量或便当分装好，让餐点还在安全温度（60℃以上）时就密封送入冰箱，避免将便当置放在不安全的温度范围太久，孳生细菌；若是刚煮好的滚燙菜色，又担心冰箱效率不佳，则可稍微降温，但也是建议在安全温度的范围内分装好冷藏或冷凍，冷藏的份量建议在2～3天内用完，冷凍則建议在2～3個月用完。
特别要注意高淀粉的食物如米饭或马铃薯，有些民众习惯将米饭放在电锅中保温或常温置放，甚至放隔夜，但米饭长时间在不安全的温度带（7～60℃），容易造成细菌如仙人掌杆菌的滋生，若加热不完全、时间不够长，很可能引发呕吐或腹泻的症状，因此也是建议多余的份量尽早送入冰箱避免细菌孳生。
Q10：食物过了有效期限还能吃吗？有效期限跟赏味期限有什么不同？
国人在日本旅游时，常会注意到日本与台湾的效期标示方法不同。台湾是用“有效期限”与“保存期限”，日本则是用“赏味期限”，两者的意义不同。台湾的有效期限是在建议的储存条件下，在○年○月○日以前吃，食物不会变质；保存期限是同样意义，只是以期间表達，如○年。
赏味期限意指，在这个时间点前吃，食物的口感、风味与品质是最好的，过了不代表会变质，但味道可能会有变化。因此仍建议尽量在有效期限内把产品吃完较安全。