做鱼类菜品，一定要掌握这些实用的烹饪技巧！

做鱼类菜品，一定要掌握这些实用的烹饪技巧！

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鱼类菜品以其鲜美的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。掌握正确的烹饪技巧不仅能保留鱼肉的鲜美，还能让鱼肉更加嫩滑。本文将为您详细介绍煎鱼、烧鱼和蒸鱼的具体方法，并提供多个具体的蒸鱼菜品制作步骤。

煎鱼不粘锅的4个技巧

1. 将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2. 将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3. 将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4. 将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

烧鱼不碎的5个绝招

1. 煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。
2. 煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。
3. 烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
4. 烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
5. 切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

蒸鱼不腥的5个绝招

1. 加鸡油法：

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

2. 沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

3. 涂抹干粉法：

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟。

4. 啤酒腌浸法：

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

5. 剩鱼清蒸法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

附：蒸鱼菜品的制作

清蒸武昌鱼

食材：
武昌鱼1条、姜适量、葱适量

做法：

1. 武昌鱼掏去内脏，洗净。
2. 在鱼的两面划井字口，鱼两面码上盐和料酒，入味。
3. 盘子上放葱姜丝，把鱼放葱姜丝上，在上面码上葱姜丝、蒜末。
4. 码上2个辣椒的辣椒丝，上蒸锅蒸12分钟。
5. 取出蒸好的武昌鱼。
6. 花生油烧开，浇到武昌鱼的上面即可。

剁椒鱼头

食材：
鱼头700g、葱1段、姜1块、蒜1头、剁椒2大匙、盐1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸鱼豉油1汤匙、鸡精1/2茶匙

做法：

1. 鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
2. 剁椒加蒜剁碎、葱姜切丝垫盘底。
3. 油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
4. 鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
5. 油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。

黄豆酱蒸鱼

食材：
鳊鱼450g、姜丝10g、香葱段10g、盐1/8勺、料酒1/4勺、黄豆酱1勺

做法：

1. 鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀。
2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱。
3. 锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟。
4. 蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油。
5. 最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可。

开屏武昌鱼

食材：
武昌鱼900g、小红尖椒2个、盐1小勺、姜适量、醋30ml、料酒15ml、鸡精1/2小勺、白胡椒粉适量、姜末10g、蒜末10g、葱末20g、蒸鱼豉油20ml、麻油20ml

做法：

1. 武昌鱼一条，打鳞剜鳃。
2. 头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出。
3. 中段用刀切成片。
4. 鱼皮置于大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。
5. 鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，撒上姜蒜末。
6. 放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可。
7. 小红尖椒斜切成圈，小葱切末。
8. 尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，淋上蒸鱼豉油和麻油即可。

清蒸鲈鱼

食材：
鲈鱼400g、蒸鱼豉油适量、盐适量、料酒适量、葱姜适量、辣椒适量、植物油适量

做法：

1. 鲈鱼去腮去内脏洗净，在鱼身上划花刀。
2. 淋入料酒，身上抹上盐。
3. 盘底放入葱姜和红椒，再放鱼，鱼身上和鱼肚也放入葱姜丝。
4. 鲈鱼放入蒸锅中上锅蒸8分钟。
5. 蒸好的鱼取出去掉盘子的葱姜。鱼身上铺葱姜丝、红椒丝。

泰式柠檬蒸鱼

食材：
腊鱼500g、油适量、盐适量、柠檬50g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g

做法：

1. 腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。
2. 柠檬洗净之后，切成均匀薄片。
3. 把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。
4. 将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。
5. 将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。
6. 均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可。

豆豉蒸腊鱼

食材：
腊鱼220g、油适量、豆豉10g、姜丝10g、小葱少许

做法：

1. 腊鱼取出后，先自然解冻，放在淡盐水中浸泡20分钟。
2. 这时可以先准备调味，把豆豉冲洗干净，沥干水。
3. 锅内烧热油，当油冒烟时，趁热把它浇在洗净的豆豉里。
4. 腊鱼泡了20分钟后，把它清洗干净，沥干水，放进盘子中。
5. 在盘子底部与鱼身上都均匀地铺上姜丝，起到去腥的作用。
6. 把油泡过的豆豉铺在鱼身上，把豆豉里的油先留着一会再备用。
7. 上锅蒸15-20分钟，蒸好后取出，倒掉一部分的汤汁，留下一小部分。
8. 把刚才剩余的豆豉油浇在鱼身上，洒上葱花，上桌开吃喽。

蒸鱼好吃的几个关键：

1. 鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。蒸鱼讲究的是原汁原味，力求鲜活，滋味最佳。
2. 鱼上锅蒸之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。
3. 清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌，一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。

8点选鱼小技巧：

1. 鲤鱼选1斤半

鲤鱼一般能长到2斤左右，但1斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。

2. 鲫鱼选0.5斤－1斤

鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。

3. 草鱼选4－5斤

3斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选4斤左右的

4. 鱼肉过红过白不吃

鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。

5. 鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买

选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色

6. 现杀活鱼放放再吃

刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。

7. 水箱内水的颜色不对不选

在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。

8. 吃鱼尽量用蒸的最健康

在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖，鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大，也不建议选。