地锅鸡制作技术配方合集

地锅鸡制作技术配方合集

地锅鸡是一道源自中国的传统名菜，以其独特的烹饪方式和鲜美的口感而闻名。这道菜通常选用散养的小公鸡为主料，搭配各种香料和调料，通过在铁锅中炖煮的方式制作而成。地锅鸡的特点是鸡肉鲜嫩多汁，汤汁浓郁，同时在炖制过程中还会在铁锅周边贴上面饼，使其吸收汤汁的精华，成为一道色香味俱佳的美食。

地锅鸡制作配方

地锅鸡酱料配方

• 地锅粉：良姜51克，白芷50克，桂皮51克，陈皮35克，肉蔻11克，荜拔85克，丁香8克，草果13克，粉碎成末。
• 酱油：一品红烧酱油255克，生抽140克，盐11克，混合熬制均匀。
• 料酒：桂皮10克，八角10克，花雕酒500克，白酒300克，纯净水2500克，混合熬制均匀。
• 地锅酱：二荆条辣椒酱200克，丹丹红油豆瓣酱500克，菜籽油170克，混合搅拌均匀。
• 地锅油：香葱50克，大蒜子35克，姜片40克，八角4克，菜籽油1650克，猪油510克，混合熬制出香味过滤干净。

地锅鸡制作步骤

1. 将鸡肉剁成块，用清水浸泡8分钟。
2. 锅内加入地锅油烧热，加入姜粒、大蒜子、鸡块炒至金黄色。
3. 加入干辣椒、八角、地锅酱、香辣酱、香料粉、花椒粉、酱油、黑胡椒粒炒至出香味。
4. 加入味精、鸡精、香菇、高汤烧开，中火烧至熟透，收汁即可。

特色地锅鸡制作方法

批量预制

1. 炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约1500克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。
2. 调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤10千克，加陈醋250克，酱油100克，盐40克，味精、鸡粉各30克，白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。
3. 面剂子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。

走菜流程

1. 取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克，山药块80克），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。
2. 将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

技术要点

1. 炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。
2. 煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。
3. 用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。