鸡仔饼：广东四大名饼之一，百年传承的美味传奇

鸡仔饼：广东四大名饼之一，百年传承的美味传奇

鸡仔饼，又名小凤饼，是广东广州地区的特色传统饼类小吃，属于粤菜菜系，与老婆饼、杏仁饼、盲公饼并称为广东四大名饼。

历史渊源

鸡仔饼源于小凤饼，相传是清咸丰年间，广州西关伍姓富家的一位名叫小凤的女工所创。据传，清咸丰五年初秋某日，主人伍紫垣接待客人时，主厨不在，便命小凤制作广东点心。小凤见家中原料不多，便将惠州梅菜和五仁饼馅搓烂，加入糖腌过的肥猪肉，再配以精盐、香料等，用饼皮包裹，捏成丸形，稍压扁后以慢火烤至酥脆，呈给客人品尝。客人赞不绝口，询问饼名，主人随口称之为“小凤饼”。

半个世纪后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，将月饼原料按小凤饼方法制作，加入搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制成甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”。因其形状似雏鸡，故又称鸡仔饼。

口味特点

鸡仔饼以甘香松化、咸中带甜、异香惹味著称。皮薄馅少的鸡仔饼吃起来比较脆，而皮厚馅丰的则形似齐白石笔下的觅食小鸡，外脆内软，很有嚼头。鸡仔饼的用料多达十种以上，其中糖占三成，甜度较大，具有明显的广州特色。此外，还加入少量精盐、胡椒粉和五香粉，以及冰肉（肥猪肉）和榄仁，外表金黄，口感咸中带甜，甘香酥脆，既可佐茶也可佐酒。

榄仁、黑瓜子仁、芝麻仁经过烤制散发出的果仁香气，混合上清甜爽口、不肥不腻的冰肉，这是鸡仔饼经久不衰的味道。其最大特点是耐人寻味，越嚼越香，吃完后余香仍在齿间回荡。它融合了主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集于一身，因此既可佐茶、佐酒，也可佐膳。

制作方法

传统鸡仔饼的外观不规则，制作时需将面粉、糖、糖胶和水调配好的粉皮切块擀成四五个手指宽的长条状，将冰肉（焯水后用酒和白糖腌制好的肥猪肉）、砂糖、洋葱、生姜、蒜头、南乳、盐、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、油、酒、水、面粉、麦芽糖、花生、芝麻等按比例拌匀的馅料放到擀好的粉皮上，粉皮两边包裹馅料，将馅料卷成长条圆柱状后，按饼的大小切出小剂子，翻过来馅心朝上，用掌心轻压成饼状，抹上蛋液后放入炉烘焙，20分钟后出炉。

营养价值

鸡仔饼富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有益处。

传承与创新

“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”这段粤语顺口溜让鸡仔饼曾一度闻名于粤港澳地区。新时代的广州部分老字号酒楼仍坚持手工制作鸡仔饼，并将其制作成盒装或罐装的特色手信进行销售。在广东台山，当地鸡仔饼的味道则让众多游子记得住乡愁。

省级非遗项目鸡仔饼制作技艺区级代表性传承人薛锐明表示：鸡仔饼一百多年的历史能传承下来已经是一种奇迹，为了让大家更好的接受它，则要不断地改良。例如现在用的糖、油和肥肉比传统配方减少了三分之一，比较适合当代的健康标准，希望社会能支持和理解它，使它能延续下去。对于很多人来说，鸡仔饼已经不只是饼和点心，还是一种过去的回忆。