中华特色美食——横县鱼生
中华特色美食——横县鱼生
横县鱼生是广西横州地区的特色美食，被誉为“县菜”，不仅历史悠久，而且制作工艺独特，是中国传统美食文化的瑰宝。
横县鱼生
“生鱼片”对于许多国人来说，印象中当属日本最好、最早。其实，国人的这个印象真是谬之千里。在中国境内有一个这样的地方，“生鱼片”不仅被亲切称为这里的“县菜”，而且还是日本、朝鲜生鱼片的鼻祖。
这个地方叫横县，即今天的广西横州。横州四周群山环抱，中部平缓开阔，形似一个盆地。郁江是区域内的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的鱼儿们尾部肌肉发达，口感特别好。横县鱼生迄今已有500多年的历史，由于其历史悠久、风味独特，成了广西十大经典名菜之一。
鱼生
横县鱼生又称生鱼片，俗称两片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。是著名的地方传统佳肴。历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。
横州鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。横州鱼生制作精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。
横县鱼生
横县吃鱼生古已有之。据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。
相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此，横县鱼生名声大振，流传至今。
"夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横州鱼生也。寻常百姓家，钟鸣鼎食户，以为珍味……"鱼生当为横州第一美食，堪称"市菜"。横州鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照，也是江河经济的产物。郁江是横州的重要水系，水流清澈、湍急，江中鲜鱼尾部肌肉发达，口感好。产自郁江的肉食性生猛鱼类--花鱼(乌鳢)则是鱼中极品，杂食性的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍（即整鱼生）高手。他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。
据称，至少在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”，成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。”据称，从此，把鱼生称为“横切”。
独特
君不见天下食鱼生之处多也，唯独横州鱼生独步天下，何也。无他，就是在"种、劲、白、薄、厚、鲜"这六个字上下足了功夫。
横县鱼生
吃鱼生要选好鱼的品种:花鱼(乌鳢)、青竹鱼、桂花鱼(鳜鱼)、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可加工鱼生，唯以肥厚肉甜脆少刺的野生花鱼(乌鳢)为最好，青竹鱼次之--以上为淡水鱼类，如是半淡半咸鱼类做鱼生最好的为三文鱼(鲑鱼)，如是咸水鱼类做鱼生最好的为蓝鳍金枪鱼(鲔鱼)。另有一种说法就是--最好吃的鱼生不论咸水淡水和半咸半淡的就是河鲀了(特别是每年春天繁殖期间的，有古诗为证:竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河鲀欲上时)。
横县鱼生
横州鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。首先，制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼，不主张用养殖的塘鱼。同时，必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。横州鱼生制作，多选择青竹鱼。因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
有句成语叫"妙笔生花"，目睹乐勇翠做鱼生片，简直是一种享受，让人感觉她似乎有"飞刀生花"的绝技。一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。
然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上8至10分钟，这道工序很关键，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。尔后，是取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥平实的案板上，从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生，关键是刀工。将大块鱼肉摆上砧板，用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片。第二刀要切断，使两片鱼肉为一块，一打开，两片鱼肉状如蝴蝶。鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。鱼片切好之后，摆上干爽的碟子，犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
营养价值
1、鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素。
2、鱼肉含有丰富的镁元素，富含维生素A、铁、钙、磷等。
3、鱼肉含有丰富的完全蛋白质，且其蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。
4、脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。
5、无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。
6、鱼肉含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。此均为人体需要的营养素。
另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。
夹一大把生鲜猛料，包一片鱼生，放入口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬。