精准控制温度时间做醪糟（米酒）

精准控制温度时间做醪糟（米酒）

醪糟，又称米酒，是一种传统的发酵食品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。本文将为您详细介绍如何通过精准控制温度和时间来制作美味的醪糟，让您在家也能轻松制作出香甜可口的米酒。

制作步骤

1. 准备材料：1斤干糯米，浸泡后蒸熟透。建议使用多层蒸笼，每层的米保持三四米粒高，并用筷子戳多个小洞，这样更容易蒸熟且出锅后容易降温。需要注意的是，蒸好出锅后不要用冷水冲洗降温。

2. 准备冰水：在蒸米之前，将大约160毫升冷开水装瓶密封，放入冰箱0度室，让水降到0度。发酵过程分为糖化和酒化两个阶段，酒曲中的根霉菌负责糖化，是半喜氧菌，因此水太多会影响酒曲菌的呼吸导致缺氧。

3. 降温与打散：将蒸好的糯米倒入已高温杀菌的发酵容器中，倒入0度冰水，利用冰水降温，同时用汤匙将米打散成一粒粒分明的状态，确保米粒不粘连成小团，以利于发酵。

4. 添加酒曲：均匀撒入4克安琪酒曲，用汤匙搅拌均匀。注意酒曲不要先在水中化开，以免影响根霉菌活性。搅拌好后尽量让米处于蓬松状态，不要压实，压实会使根霉菌缺氧。加盖时使用带一个小孔的锅盖，以便透气。

5. 控制发酵温度：夏天在30度左右的室温下即可发酵。秋冬季节，可以使用泡沫箱，箱中一角放置一个40W以上的老式钨丝灯泡，将灯泡插头插到箱外温控器电插座上，温控探头放入箱里，将温控器温度设置为28~32度。只要不断电，箱内就能保持恒定温度。

6. 酒化阶段：晚上开始发酵，36小时后即第三天早上，醪糟完成甜化阶段，此时可以食用，但口感会过于甜腻缺乏酒香。接下来进入第二阶段的酒化，此时需要将醪糟装入密封玻璃瓶中，装满盖紧，在室温下放置12小时进行酒化。如果发现瓶盖鼓起，需要稍拧松盖子放气。

7. 冷藏保存：大约12小时后，醪糟完成酒化，此时会散发出甘甜中带酒香的风味。将其放置在冰箱0度室保存，密封好防止串味，可以保存一两个月。

8. 食用建议：通常可以直接食用，也可以拌入煮好的鸡蛋或汤圆中。