永昌传统工艺：粉条制作的二十三道工序
永昌传统工艺：粉条制作的二十三道工序
永昌地区的传统粉条制作工艺，俗称“推粉”，是一项有着二三百年历史的民间技艺。从选料、浸泡、磨粉、发酵到最终成型，每一道工序都凝聚着匠人的智慧和汗水。本文将为您详细介绍这一传统工艺的复杂过程，展现其独特的魅力。
做粉条
俗称“推粉”，营此业则称为“开粉坊”。这项技术传说有二三百年历史。粉条的加工技术相当复杂，俗称之为“浆里来，水里去”，非有丰富经验莫能为。
一般开粉坊的人家都要专请粉匠师傅。粉匠师傅以招远籍最多。制粉丝最好的原料是黄豆或绿豆，黄豆粉条的传统制法大体过程是：
烫豆：用大缸盛滚开水，将黄豆倒入缸内浸泡，直至黄豆吸足了水分胚芽变得发白(俗称为“开化”)；
推粉：将浸烫好的原料用石磨粉碎，过箩，去渣，取出淀粉液；
做粉团：这是用原浆发酵沉淀法制取高质量淀粉的一道工序，最为复杂，粉匠师傅手艺的优劣多在这一关口显现。这一工序的关键是培养“原浆”(俗称兑浆)。原浆中包括头合浆、二合浆和盆浆(也称三合浆)。制出原浆后，经过难以言传的操作，最后的工序叫“上盆”，就是把发酵过的浆粉，搅匀舀出，用小箩筛进盆里，沉淀的淀粉上吊兜脱水，晒干，这就是“粉团”；
打团：将晾晒干的粉团磨成面状，以备打糊和搅面；
打糊：将淀粉面用水和匀，用热水烫熟或煮熟，做成糊状，做粉条的称此为“筋”；
搅面：将打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人围着盆操作，各踏方步，以拳用力搅盆中之粉团，边搅边沿盆沿行走，四五人步调一致，转行搅插如机器般整齐，只搅得一团粉在盆中鼓胀运转，不一时就变成匀称发亮的一块；
漏粉：将搅好的面分成小块放在底部有许多孔的铁瓢里，大铁锅盛水，待锅中水烧开之后，一人置凳子于锅台上落座，一手执漏粉铁瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉团，此举称为“打瓢”，粉团经打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水锅，即刻煮成丝条；
流水：煮熟的粉丝，即有人以长筷挑出浸在冷水盆内，这道工序，名为“流水”，做这活的人即称为“看流的”；
浆条：经过“流水”降温，粉丝分成束用木棍穿好，放在有一定浆液的盆中浆一定时间；
搓粉：在水中反复用手揉搓，如搓洗衣服状，使粉丝条条疏朗；
晒粉：选取沙地不起尘的晒粉场，最好是微风和日天气，晒出的粉条以透明、色白、细长而呈现均匀波曲为最佳。习惯上推粉的最好时间为春天与秋天，谚云：“春天桃花开，秋天拔豆秸。”
上个世纪80年代末期，乡村一些地方引进粉条机，大大提高了功效，而洋芋也成了粉条生产的主要原料。
（爱永昌）