利咽化痰时令菜——茼蒿
利咽化痰时令菜——茼蒿
茼蒿，这种原产于地中海沿岸的植物，不仅在中国有着悠久的食用历史，更因其独特的营养价值和药用功效而备受推崇。从古至今，茼蒿不仅是一种美味的蔬菜，更是一味良药。本文将为您详细介绍茼蒿的植物学特征、营养价值、烹饪方法以及食用注意事项。
植物学特征与名称由来
茼蒿（Glebionis coronaria），又名无尽菜，是一种具有特殊气味的植物。原产地主要在地中海沿岸南欧地区，中国也是它的发源地之一。茼蒿为一年或二年生菊科草本，其花有些像野菊花，并能散发近似菊花的茶，所以，生长在地中海沿岸和欧洲地区的茼蒿，主要被人们作为一种观赏植物。
生长在中国的茼蒿，在很古老的年代起便被人们作蔬菜食用，古人根据它有类同于“蒿”之清气，颇长一段时期里称它为“同蒿”或“同蒿菜”。因它是草类植物，后来，“同”字加上草头偏旁“艹”而成为“茼蒿”或“茼蒿菜”。此外，古人还根据茼蒿有些类似菊花的芳香，所以它又有菊花菜、菊花蒿等名称。此外，它还有蓬蒿之别名。茼蒿易于生长繁茂，其嫩叶被剪、被摘之后，剩下的后部叶腋处又会萌发新芽，并继续生长出叶子，人们又可再次剪、摘茼蒿叶烹食，在其生长期里，能重复剪、摘数次，所以它又有“无尽菜”之美名。
食用历史与文化
茼蒿的特殊气味，有人喜欢，有人则否，不过，前者似乎居多，一些古诗可以佐证，例如：北宋苏东坡的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”（《送范德孺》），诗句中的青蒿，实际上是指茼蒿；南宋陆游的“小园五亩剪蓬蒿，便觉人间迹可逃”（《初归杂咏》）。两首诗，反映了两位诗人彼时彼地取食茼蒿相异其趣的意境。
古人食茼蒿，逐渐发现它有通血脉、利肠胃、除口中臭气等食疗功用，但认为体质虚寒而腹泻者，应慎食或暂不食茼蒿。
营养价值与药用功效
据现代科研报道，茼蒿含有多种对人体有益成分，诸如：胡萝卜素（多量）、叶绿素、叶红素、叶酸；维生素（B2、C、K等）；矿物质（多量钾和钠、钙、磷、铁、锌、硒等）；氨基酸（丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等十数种氨基酸）；以及特香味的挥发油、胆碱、纤维素等。茼蒿属低脂肪、低热量食物，用它作食疗，能辅助缓解头胀、促进消化、减除口臭、排出浓痰、改善贫血、疏通便秘、减少尿频等。
烹饪方法与食用注意事项
烹饪茼蒿，熟得快，而它所含挥发性物质遇热却很易挥发掉。所以对茼蒿不可长时间加热。为避免茼蒿的挥发性成分损失太多，最好是把它放沸水里焯两至三分钟捞出。然后拌佐料和食油进食，此种食法将使茼蒿更卫生和营养。
把茼蒿作为火锅中的一种蔬菜食料，能促进鱼类、肉类蛋白质的消化，使之更易被人体吸收和利用。但是，如前所述，茼蒿中的挥发性有益物质，遇热很容易受损失，所以把茼蒿放入火锅汤里后，煮两至三分钟即宜取出拌佐料食之，故它有火锅的“速配蔬菜”之称。
茼蒿所含茼蒿素，具有抗拒虫食的活性成分，虽然它有此特性，但有的菜农为使茼蒿有好的“卖相”和增加产量，在栽种、出售过程中给它施用违规农药，据食品安全检查者发现，茼蒿的叶基部位是最易残留农药之处，所以在烹饪筒蒿之前，须把其叶基摘除，并且要仔细冲洗干净。
烹饪蔬菜，其中不少成分被溶解在汤里，从营养学角度，通常是主张蔬菜汤不可弃而不食，但也不尽然，有的蔬菜汤里，因有过多草酸或其他某些不利人体的成分，所以不宜食用。茼蒿的钠含量相当高，其菜汤也不宜食。患肾炎者更应忌食茼蒿。