辣，是你对川菜最大的误解
辣，是你对川菜最大的误解
川菜，作为中国八大菜系之一，以其丰富的味型和多样的烹饪技法闻名于世。然而，在人们普遍的印象中，川菜似乎总是与"麻辣"画等号。事实上，川菜的味型远不止麻辣一种，其中不乏许多不辣的菜品，它们同样展现了川菜的深厚底蕴和独特魅力。
五一吃什么好吃的了？
相信很多人的假期美食榜上少不了川菜的身影。毕竟在全国热门旅游目的地中，川菜馆数量占所有餐馆的29.73%。
在我们大多数人印象中，四川人爱吃辣，“大麻大辣”似乎也成了川菜的标志，但是，
川菜=辣？
对于了解川菜的资深吃货来说，麻辣绝对只是这个庞大菜系中的“冰山一角”，川菜中有的是“一点都不辣”的大菜。
这些不辣的竟然都是川菜
第一道不辣的川菜就是开水白菜。这可是川菜的顶级菜式，上了国宴的哟。
听名字普普通通，看起来好像就是普通的清水煮白菜，不过制作工艺可是非常复杂。
熬汤时要放鸡、鸭、排骨、火腿等，熬煮的过程中放入鸡肉蓉吸附杂质和油，这样反复两三次，浑浊的高汤就会变得澄清透亮，呈浅茶色，但滋味还保持醇厚。
白菜看上去简单，其实烹饪时也是颇有讲究的，一般选用菜心，焯水后用高汤不断地浇，反复几次后，菜腥味没了，白菜独特的清香却保留了下来。
开水白菜
还有一道不辣的菜同样吃功夫，那就是雪花鸡淖（nào），这可是一道“食鸡不见鸡”的奇菜。
用刀背不断敲击鸡胸肉成为泥状，再加入蛋清、高汤和生粉打匀，然后用猪油炒散成雪花状，吃起来口感轻柔滑嫩。
雪花鸡淖
什么？做法简单？如果我告诉你，鸡胸肉需要慢慢敲松，一寸寸去掉所有细小的筋，确保成菜毫无颗粒物，还要注意蛋清和生粉的比例，找到正确的打发方法，确保炒完后菜不吐水不吐油，你还会觉得它简单吗？
去掉鸡蓉中细小的筋
还有最近在电视剧《今天的她们》里火出圈的肝膏汤。很多人可能没有听说过这道汤菜，它的制作过程之繁琐，可谓集雪花鸡淖和开水白菜之大成。
左右滑动查看竹荪肝膏汤成品呈现的样式
截图自腾讯视频电视剧《今天的她们》
要把猪肝处理得细密到不能有一丁点油筋，还要经过吊汤、扫汤的过程制作清汤，蒸制时还要注意火候，最后才能呈现出完美的肝膏汤。
肝膏汤绝对是道吃功夫的菜
截图自腾讯视频电视剧《今天的她们》
如果你觉得上面几道菜太难做，那就来一道特别家常的甜烧白吧。
主要原料特别简单：五花肉、糯米、豆沙。带皮五花肉切片，抹上红糖晾凉，再将用猪油炒过的豆沙夹在肉片间，与此同时，糯米蒸熟后拌上红糖和猪油。
最后把夹了豆沙的五花肉码在碗里，上面铺上糯米饭，隔水蒸到熟透，出锅后翻扣入盘就可以大快朵颐了。
在四川，有了甜烧白才成席
如果不喜欢吃甜烧白，还有不辣的咸烧白。这道菜看上去和梅菜扣肉有八九成相似，不过它用的可不是梅菜，而是宜宾叙府的芽菜。
合格的咸烧白吃起来咸鲜回甜、味道醇香，关键是一点儿都不油腻。
咸烧白
川菜还特别善于利用河鲜，比如著名的川菜网油蒸江团。为了不破坏江团鲜美的味道，川菜选择了和粤菜常用的烹饪方式——蒸，这倒是应了那句话：名贵的食材，往往采用最简单的烹饪方法。
不过，江团是河鱼，比起海鱼有明显的土腥味儿，为了去除这种腥味，川菜厨师想到了用猪网油包裹蒸制的方法。
猪网油能把鱼完全包裹住，蒸时不会完全溶解，鱼肉还可以吸收猪油的香味，让鱼肉的味道更加鲜美滋润。
网油蒸江团
其实川菜中不辣的还有很多，比如带有樟木和茶叶特殊香味的樟茶鸭，外皮酥脆带有丝丝甜味的甜皮鸭，能发出响声的锅巴肉片，滑嫩细致、香而不腻的老妈蹄花，粑糯适口的东坡肘子。（就说你现在有没有流口水吧）
川菜与辣椒
别光顾着流口水，有没有想过，川菜为什么会有这么多不辣的菜呢？
简单来说，辣椒传入中国是明朝末期，从浙江沿海逐步进入内陆，而且当时人们只是拿它当观赏植物和草药。
颇具观赏价值的辣椒
直到清乾隆年间，湖南、贵州一带才开始食用辣椒。以地理位置推断，四川人吃辣椒可能更晚。这之前，川菜已经发展了几千年，过往积累的菜品，自然也就难寻辣味了。
世界辣椒带及辣椒在世界上的传播途径示意图
图自：《中国国家地理》2005年1期
不过，有人也以辣椒传入中国时间短，得出麻辣的川菜是个年轻菜系的结论。
很多美食家并不赞同这个说法：四川盆地曾出土大量罍（léi）、盘、甑、鼎等陶质和青铜炊具，展现了古蜀饮食文明三四千年的发展。
收藏于四川省博物馆的羊首六涡纹铜罍
罍是古代一种盛酒的容器
不过，蜀人“好滋味，尚辛香”的说法却是古已有之，但必须强调一下，这里说的“辛”可不是辣椒，而是四川的花椒和姜。
位于四川省雅安市的汉源县
是花椒的重要产地
不辣的川菜从哪里来？
上世纪70年代，曾经出版过一套12册的《中国菜谱》丛书，其中的四川分册由部分厨师参与了编写，川菜大师陈廷新的弟子邓华东师傅，就曾拿着这本菜谱指出：正统川菜，其实70%都不放辣椒的。那么，这些不放辣椒的菜是从哪里来的呢？
这就得从人口迁移说起了。中国有几次大规模的人口迁移，其中最为著名的，就是湖广填四川了。明末清初，战乱让四川损失了大量人口，为了重振四川天府之国的美名，清政府施行了一系列“填四川”政策。
位于成都洛带古镇的湖广会馆
由清代湖广籍移民于清乾隆八年（1743年）捐资修建
湖南、湖北、江西、陕西、山东、两广等省的人纷纷来到这里，当然也带来了他们的美味。
其中值得一提的是江浙菜对川菜的影响。
清乾隆年间，四川罗江人李化楠手写记录，其子李调元整理、增补并最终印制的《醒园录》问世，这是四川有史以来第一部饮食菜肴专著。
四川罗江著名景点——葫芦嘴
李化楠宦游江南多年，见识、创意了很多美食，虽然以浙菜、粤菜为主，却和川菜进行了很好的融合，最早开创了“江南菜川做”、“川菜江南做”的风气。
到了清咸丰、同治年间，四川成为全国首屈一指的粮仓与税源地，达官显贵和社会上层人士开始进入四川，这时出现了“南堂菜”。
那时成都有条街就叫做“江南馆”，街上有很多江浙人开的饭馆，从自己人来吃，到达官贵人也来吃，去“江南馆”吃饭渐渐成了身份的象征。
宫保虾球，既保留了川菜宫保菜的味型
又用到了江南菜善用的鱼虾海味进行烹制
口味辣中有甜，甜中有辣
因为他们是从南边来的，成都人便称之为“南堂菜”，这些菜馆擅长蒸笼蒸菜、红锅小炒、鱼虾海味的烹制，而且用料讲究、菜做得也精细。
随着时间的推移，南堂菜开始吸收南北各地菜的特色，如清末荣乐园，将当时官府鲁菜的基础加了进去，也将麻婆豆腐、夫妻肺片这样的四川本地菜融了进去。
左右滑动查看
著名川菜麻婆豆腐和夫妻肺片
成都：除了爱吃辣，还爱吃甜
川菜有三大流派——上河帮、下河帮、小河帮。其中上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，特点就是选材丰富，口味相对清淡。
如果来四川，想吃不辣的川菜，位于四川盆地西部的成都肯定是首选。
天气好时，在成都遥望雪山
成都不仅是能看到雪山的城市，更是能让你发胖的城市。不仅有火锅、夫妻肺片、麻婆豆腐这样的辣菜能满足辣椒脑袋，更有很多一点不辣的菜能让口味清淡的人满意。
老妈蹄花以猪蹄为原料，配上芸豆、当归、红枣等煲煮，直到猪蹄软烂，汤汁浓郁。口感柔嫩，汤里还有满满的胶原蛋白，绝对是爱美姑娘们的最爱。
老妈蹄花
成都人还喜欢吃甜的，赖汤圆、糖油果子、三大炮……好吃的甜品绝对数不胜数，不过最廉价美味的当属冰粉。
冰粉是从四川彭山传到成都的，一碗红糖冰粉，加上山楂碎、葡萄干、白芝麻等，冰凉香甜，嫩滑爽口，特别适合夏天吃。在成都吃火锅，它也是每桌必点的解辣神器。
冰粉
乐山：吃不输北京烤鸭的甜皮鸭
作为上河帮另一个代表城市，到位于四川盆地西南部的乐山吃不辣的川菜，也是不错的选择。
到乐山一定要看乐山大佛
到乐山一定要吃甜皮鸭，因为它改良自卤鸭，所以乐山人称其为卤鸭子。
甜皮鸭起源于乐山市夹江县木城古镇，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。甜皮鸭色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中，味道不输北京烤鸭。
甜皮鸭
外地人到乐山，不吃“跷脚牛肉”等于没到乐山。
跷脚牛肉的原料主要有牛肉、牛舌、牛肝等。由于早年间没有凳子，来吃的人只有一只脚站立，一只脚跷在条桌的横条上，边烫边吃，“跷脚牛肉”就这样得名了。
当地人把烫熟的牛肉和牛杂蘸辣椒干碟吃，味道香辣可口。不过如果你是不能吃辣的外地游客，牛肉从汤锅里捞出来直接放进嘴里，也是浓香四溢、味道鲜美。
跷脚牛肉
现在能查到的资料都说，川菜有24种味型，资深的川菜师傅却说，其实川菜味型早已超过30种。麻辣只是其中一种，还有过瘾的椒麻味、可口的酸辣味，鲜美的鱼香味、浓郁的蒜泥味、酸甜的荔枝味……
请克制住不要流口水