五香牛肉的做法及配料，牛肉应该怎么做才嫩，不会柴呢？

五香牛肉的做法及配料，牛肉应该怎么做才嫩，不会柴呢？

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网易

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https://www.163.com/dy/article/JJ6RS16U05568T7F.html

五香牛肉是一道经典的中华美食，以其独特的五香风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。想要做出嫩滑不柴的五香牛肉，关键在于选材、腌制、炖煮和冷却等各个环节的精细把控。本文将为您详细介绍五香牛肉的制作方法和技巧，让您在家也能轻松做出美味的五香牛肉。

五香牛肉的配料

主料：

• 牛肉：选用优质的牛腱子肉或牛腩肉，这些部位的肉质细嫩、筋膜较少，适合长时间炖煮，使牛肉更加入味且嫩滑。

香料与调味料：

• 五香粉：由丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料（八角）等香料研磨而成，是五香牛肉的灵魂所在，赋予牛肉独特的香气。
• 葱、姜：用于去腥增香，提升牛肉的口感。
• 料酒：有助于去除牛肉的腥味，同时增加汤底的香气。
• 酱油（生抽、老抽）：生抽用于调味，老抽用于上色，使牛肉色泽诱人。

• 白糖：能够提鲜增味，使牛肉口感更加鲜美。
• 盐：调节牛肉的咸淡口味。
• 黄豆酱或黄酱：增加牛肉的酱香味，使味道更加浓郁。
• 蚝油：提升牛肉的鲜味，使口感更加丰富。
• 香叶、小茴香、花椒：这些香料能够增添牛肉的香气，使味道更加层次分明。
• 干辣椒、白芷、干山楂、甘草（可选）：根据个人口味添加，能够增加牛肉的香气和口感。

五香牛肉的制作方法

1. 准备食材：将牛肉洗净，切成适当大小的块或条状，以便入味和烹饪。
2. 腌制牛肉：将牛肉放入盆中，加入适量的料酒、酱油、盐、白糖、五香粉等调味料，以及部分香料（如花椒、八角、桂皮等），用手抓匀后腌制数小时或过夜，以便牛肉充分吸收香料的味道。腌制过程中可以多次翻动牛肉，使其更加均匀入味。
3. 煮制牛肉：将腌制好的牛肉放入锅中，加入足够的水（水量需没过牛肉），大火烧开后撇去浮沫。然后加入剩余的香料和调味料，如黄豆酱、蚝油、香叶、小茴香等，以及葱、姜等提味食材。转小火慢炖，期间可以适量加水以保持水位，避免干锅。炖煮时间根据牛肉的大小和口感需求而定，一般需要2-3小时或更长时间，直至牛肉熟透且入味。
4. 冷却与切片：将煮好的牛肉捞出，用纱布扎紧或放入容器中压实，放入冰箱冷藏数小时或过夜。冷藏过程中，牛肉的肉质会变得更加紧实有嚼劲。冷藏后，将牛肉取出切片即可食用。切片时，可以将牛肉切成薄片或厚片，根据个人口味和喜好而定。

使牛肉变得嫩滑不柴的要点

1. 选择优质牛肉：优质的牛肉是制作五香牛肉的基础。选择肉质细嫩、筋膜较少的部位，如牛腱子肉或牛腩肉等。这些部位的牛肉富含胶原蛋白和脂肪，经过长时间炖煮后能够变得更加嫩滑。
2. 腌制入味：通过腌制可以使牛肉充分吸收香料的味道和调味料的水分，从而增加牛肉的嫩度和口感。腌制时间越长，牛肉越入味且嫩滑。在腌制过程中，可以加入适量的料酒和酱油等液体调味料，以增加牛肉的水分含量和嫩度。
3. 小火慢炖：煮制牛肉时要用小火慢炖，这样可以使牛肉逐渐熟透且保持嫩滑的口感。避免使用大火猛煮，以免牛肉变得干柴。在炖煮过程中，可以适量加水以保持水位，避免干锅。同时，要注意火候的掌握，避免牛肉过度炖煮而失去口感。
4. 冷藏处理：将煮好的牛肉冷藏数小时或过夜，可以使牛肉更加紧实有嚼劲。冷藏过程中，牛肉的肉质会变得更加紧密，切片时不易散开。同时，冷藏也有助于牛肉的风味更加浓郁。

额外的烹饪技巧和建议

• 添加山楂片或红茶：在炖煮牛肉时加入适量的山楂片或红茶等食材，能够软化牛肉的纤维，加速牛肉的熟化过程，使牛肉更加嫩滑。
• 使用高压锅：如果时间紧迫，可以使用高压锅来炖煮牛肉。高压锅能够在短时间内将牛肉炖煮至熟透且嫩滑，节省烹饪时间。但需要注意的是，使用高压锅时要掌握好火候和时间，避免牛肉过度炖煮而失去口感。
• 搭配蘸料食用：切片后的五香牛肉可以搭配各种蘸料食用，如蒜泥、辣椒油、芝麻酱等。这些蘸料能够增加牛肉的口感和风味，使食用体验更加丰富。

综上所述，五香牛肉的制作需要精心挑选食材、合理搭配香料和调味料、掌握正确的烹饪方法和要点以及注意额外的烹饪技巧和建议。只有这样，才能制作出色香味俱佳、口感嫩滑不柴的五香牛肉。