蒜泥白肉：四川传统凉菜的制作方法与历史渊源

蒜泥白肉：四川传统凉菜的制作方法与历史渊源

蒜泥白肉是一道源自四川的传统凉菜，以其香辣鲜美、蒜味浓厚、爽脆嫩滑而著称。这道菜的历史可以追溯到宋代，从北方传入四川后，经过改良创新，成为了四川人夏天最爱的美味。本文将为您详细介绍蒜泥白肉的制作方法，让您在家也能轻松做出这道美味佳肴。

蒜泥白肉成品图

历史渊源与营养价值

蒜泥白肉的前身是“白肉”，最早记载于宋代孟元老的《东京梦华录》和耐得翁的《都城纪胜》等书。白肉的发源地在东北，后经北方传入中原，再传至江南，最终在四川发扬光大。四川人在白肉的基础上加入蒜泥调味，不仅提升了口感，还增加了营养价值。蒜中的蒜素与肉中的维生素B1结合，能提高维生素B1的吸收效率。

制作原料

• 主料：五花肉半斤、黄瓜1根、胡萝卜1根
• 煮制调料：生姜1块、大葱1节、大料1个、料酒1大勺
• 料汁调料：大蒜半头、生抽1大勺、鸡精1茶匙、盐1茶匙、香醋1汤勺、白糖1茶匙、辣椒油（红油）1大勺、熟白芝麻1勺、煮肉汤1大勺、香葱1棵

制作步骤

步骤一：处理五花肉

处理五花肉

将五花肉用锅烙一下皮，去除残留的猪毛，然后用清水泡一下，用刀把皮上烧焦的刮掉，清水洗净备用。

步骤二：煮制五花肉

锅中放清水，加入五花肉、小葱结、拍碎的生姜、大料和料酒，盖盖烧开转中火煮20分钟左右，将五花肉煮熟。注意不要煮得太久，以免肉质过烂影响口感。

步骤三：准备配菜

将黄瓜切成丝，胡萝卜切成丝，大蒜拍碎剁成蒜末，分别装盘备用。

步骤四：调制料汁

准备一个小碗，依次放入生抽、鸡精、盐、香醋、白糖，搅拌均匀备用。

步骤五：冷却五花肉

将煮好的五花肉捞出，放入准备好的凉白开水中泡凉，如有冰块可加入以使肉质收紧。同时，用一个小碗盛出小半碗肉汤放凉备用。

步骤六：切片与卷制

将冷却后的五花肉表面水分晾干，如果时间允许，可将其放入冰箱冷藏1小时，这样更容易切薄片且口感更佳。将五花肉切成约1毫米厚的薄片，将切好的五花肉平铺在菜板上，放上黄瓜丝和胡萝卜丝，然后卷起来放入盘中，用刀将两头多余的胡萝卜和黄瓜丝切掉，保持整齐。

步骤七：调制蒜泥汁

将放凉的肉汤、大蒜末倒入碗中，加入一勺香油和一大勺红油，搅拌均匀后浇在盘中。

烹饪小贴士

1. 选择二刀坐臀肉或五花肉靠脊背的地方，因为这些部位的肥瘦比例最适宜，切片时不易脱层。
2. 肉皮需要用锅烙一下，以去除残留的猪毛和汗腺味道。
3. 五花肉先大火烧开，再小火煮20分钟左右，用筷子扎一下判断是否煮好，不要煮得太软烂。
4. 调料汁中可加入一些生姜汁，以提味去腥。
5. 煮好的五花肉最好用冰水泡凉，这样肉质会更紧实Q弹，也更容易切片。

成品图

这道蒜泥白肉不仅摆盘美观，而且口感爽口不油腻，非常适合夏天食用。按照上述步骤操作，相信您一定能做出一道美味的蒜泥白肉。