阳原珍馐：沤苦菜探秘

阳原珍馐：沤苦菜探秘

苦菜，这一常见于农村路边、田埂及荒地的野菜，不仅是一种食材，更承载着丰富的文化内涵和历史记忆。在河北省张家口市阳原县，人们独创了沤制苦菜的方法，使其成为一道独特的传统美食。

苦菜，这一年生或二年生的草本植物，别名繁多，诸如苦苣菜、苦麻菜、苣荬菜等，皆为其别称。在中国广袤的大地上，苦菜尤以农村的路边、田埂及荒地最为常见，其数量之丰饶，曾在灾荒年间成为民众赖以生存的宝贵“口粮”。苦菜的食用方式多样，无论是炒食还是凉拌，皆能呈现其独特风味。然而，苦菜的价值远不止于此，其药用功效更是为人所称道。

位于河北省的张家口市阳原县，是苦菜的盛产之地。每年农历三月三，苦菜新芽破土而出，直至寒露时节百草凋零，民众始终采摘不辍。阳原县地处干旱区域，南北环山，桑干河蜿蜒穿流，形成了独特的狭长盆地地形。因气候寒冷，蔬菜供应成为一大难题。自古以来，当地民众便发挥智慧，采用晒制、腌制等方法保存苦菜，更独创了沤制苦菜的方法，有效缓解了蔬菜供应的紧张局面。这一传统在南、北两山流传已久，可追溯至明朝嘉靖年间，甚至更为久远。

沤苦菜的制作方法既传统又独具匠心：

• 原料甄选：秋风送爽之际，民众精心挑选长势旺盛、粗壮脆嫩、鲜绿欲滴的苦菜进行采割，确保每一株都远离干枯、败黄、腐烂或带花薹的瑕疵。

• 预处理：仔细剔除苦菜的黄枯败叶、根部等杂质，再以清水轻轻洗涤叶面上的尘土与异物，使其恢复纯净本色。

• 烫漂与发酵：将处理好的苦菜投入开水锅中，急火猛烧，待水再次沸腾时适时翻动，约3至5分钟后迅速捞出，先以冷水冷却，再挤干多余水分。随后，将苦菜放入陶瓷缸等容器中，加入适量的白萝卜丝和米汤作为发酵剂。经过数日的发酵，沤苦菜便可食用，其精髓在于那碗清冽可口的沤苦菜汤。

尽管不同地区和家庭在制作沤苦菜时可能存在细微差异，但总体流程大致相同。这一方法不仅完美保留了苦菜的营养成分，更赋予了其独特的口感与风味。

苦菜常被视作艰苦朴素、自强不息精神的象征。在部分地区，沤苦菜已成为独具特色的地方美食，以其经济实惠的特点吸引了众多食客前来品尝。

今年元宵节，我回到母亲家中，偶遇了阔别46年的原插队知识青年李宝华。她专程从省城赶来探望母亲。午餐时，她提出想再品尝一碗沤苦菜汤，以回味当年在母亲家中的那份温暖与滋味。

母亲所制的沤苦菜汤口感极佳，几年前，她亲自将这门技艺传授给了我妻子。自此，我家也于每年秋季适时沤制苦菜汤。今年雨水充沛，苦菜品质上乘，家家户户都能品尝到酸甜可口的苦菜汤。

沤苦菜汤的制作不仅体现了就地取材、充分利用资源的智慧，更反映了人们对自然的敬畏与本能运用。近年来，随着人们对健康饮食的日益重视和对野菜认识的加深，沤制苦菜汤的人数不断增多。人们乐于分享技艺，在交流中不断提升和完善这一传统美食的制作方法。

沤苦菜作为富含营养价值与独特风味的野菜制品，在中国拥有悠久的食用历史和深厚的文化底蕴。昔日人们食用苦菜以求生存，今日则因其口感独特而备受青睐。随着健康饮食理念的推广和人们对野菜价值的进一步认识，相信沤苦菜将在未来得到更广泛的推广和应用，成为更多人心目中的美食佳肴。