霸王茶姬张俊杰能教给海底捞的，远不止做好一杯奶茶！
霸王茶姬张俊杰能教给海底捞的，远不止做好一杯奶茶！
8月27日，海底捞在2024年中期财报中宣布，委任霸王茶姬创始人兼CEO张俊杰为公司独立非执行董事，任期三年，年薪120万人民币。这一收入在独立非执行董事职位中处于中等水平。
如果仅仅盯着新茶饮，那就小瞧了海底捞的这步大棋。
还记得十多年前那本红极一时的书《海底捞你学不会》吗？光华教授黄铁鹰调研了当时还是中国餐饮新生力量的海底捞，深入剖析了其独特的管理模式和服务理念，向世人展示了海底捞如何以极致的服务在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，成为行业标杆。那时，无数餐饮企业甚至各行各业都开始纷纷效仿海底捞，认真体会海底捞“把人当人对待”的成功要诀。
然而，时过境迁，曾经那个被万人学习的海底捞，如今也开始向其他餐饮品牌取经。
8月27日，海底捞在2024年中期财报中宣布，委任霸王茶姬创始人兼CEO张俊杰为公司独立非执行董事，任期三年，年薪120万人民币。这一收入在独立非执行董事职位中处于中等水平。
有人认为，海底捞此举是为了做大布局数年的新茶饮业务。但如果仅仅盯着新茶饮，那就小瞧了海底捞的这步大棋。
时下奶茶届的网红CEO张俊杰能教给海底捞的，远不止做好一杯奶茶！
“火锅行业领头羊”海底捞的困局
海底捞曾经是“火锅行业领头羊”、餐饮界当之无愧的流量大王，它凭借强大的品牌影响力、优质的服务体验、丰富多样的产品以及出色的营销策略，成为消费者心中的热门选择。有些商圈甚至不惜提供免费独栋电梯、最低的租金等便利来吸引其入驻。因为海底捞在哪儿，人气就在哪儿。
不过，这位曾经的餐饮界王者也陷入了诸多管理困境。
1.门店扩张速度慢。
海底捞自1994年创立至今已有30年。30年中，为了保证餐厅的服务质量和单店营业额，海底捞一直坚持做直营，谨慎地进行扩店。2020 年，海底捞曾逆势进行大规模开店扩张，全年净新增 530 家门店。然而，快速扩张的后果是成本大幅上升，但新增消费者数量却未能跟上门店的增长速度，导致翻台率严重下滑，从 2018 年的 5 次/天下降至 2021 年的 3 次/天。2021 年海底捞更是出现了净亏损 41.6 亿元的情况，这对海底捞的经营造成了巨大冲击。冒进的扩张策略带来的后果使得海底捞在后续的门店扩张上变得更加谨慎。
海底捞目前拥有直营门店 1343 家，其中 1320 家位于中国大陆，23 家位于港澳台地区。直营模式固然让海底捞在发展之路上相对稳健，但不可否认的是，它也如同沉重的枷锁一般，极大地束缚了海底捞的扩张速度。而且，在直营模式下，每开一家店都需要平均开支高达 800 万 - 1000 万元的资金投入，这不仅带来了高成本，也增加了管理难度。
2024年3月开放加盟是海底捞一次全新的尝试，但由于缺乏相关经验，其在加盟商的筛选、培训和监督方面都充满挑战。若加盟商管理不善，可能会出现服务质量下降的情况，从而影响海底捞的品牌形象。
近年来，海底捞积极拓展新业务领域。在茶饮方面，海底捞先后打造了乳酸菌饮料鲜小菌、DIY奶茶等，推出了霸气楂楂和牛慕斯等特色甜品饮品，并在部分门店设置茶饮专区，为消费者提供多样化的饮品选择。在预制菜领域，海底捞创立了“开饭了”品牌，推出了包括宫保虾球、鱼香肉丝等多种口味的预制菜产品，满足消费者在家中便捷享受美食的需求。此外，海底捞还涉足烧烤业务，推出“焰请・烤肉铺子”，在一些门店试点提供烧烤服务，丰富消费者的用餐体验。
然而，海底捞在这些新业务上只能说是进行了大胆的尝试，规模和业绩表现等相关数据并未对外公开。茶饮业务虽然吸引了部分消费者的关注，但在竞争激烈的茶饮市场中，海底捞奶茶面临着众多专业茶饮品牌的强大竞争压力，未能占据显著的市场份额。预制菜品牌“开饭了”虽然有一定的市场潜力，但由于消费者对预制菜的接受程度不高，其目前的销售业绩未能达到预期水平。“焰请・烤肉铺子”目前在全国拥有4家门店，仍处于试点阶段，市场有待进一步开拓。
2.成本上升的压力如影随形。
从海底捞2024年8月27日发布的财报来看，各项成本的增长给企业带来了沉重负担。原材料成本方面，火锅行业对食材新鲜度和品质要求高，近年来受市场供需、气候变化和运输成本等因素影响，食材价格不断上涨。2024年上半年原材料及易耗品成本为83.87亿元，同比增长9.1%，所占收入百分比是39.0%，同比下滑1.7个百分点。尽管占比有所下滑，但绝对金额的增长依然显著，这意味着企业在原材料采购方面面临着持续的成本压力。
人力成本也在增加。海底捞以优质服务著称，需要大量员工，随着劳动力市场变化，工资和福利成本上升，且员工培训也需投入资金。2024年上半年海底捞员工成本为71.56亿元，同比增加24.0%，占收入百分比从去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。如此大幅度的增长，对企业的运营成本造成了极大的影响。
租金成本同样不可忽视。海底捞门店多位于繁华地段，租金高昂，随着房地产市场发展，商业租金不断上涨。租金及相关支出达到2.11亿元，同比增长5.3%，占比1.0%。虽然增长比例相较于其他成本项较低，但由于门店众多且多位于人流量大、租金相对高的地段，即使是小幅度的增长也会带来较大的成本增加。
引入张俊杰是一盘怎样的棋？
在商业发展的历程中，引入独立非执行董事常常能为企业带来重大变革。GE、苹果、高盛等公司在各自不同的发展时期都曾经引入独立非执行董事，让这些独立非执行董事凭借各自在多个重要行业的丰富经验给公司董事会增添更多有价值的视角。
那么，张俊杰的加入又会给困境中的海底捞带来哪些变化呢？
张俊杰一手创立的霸王茶姬近年来扩张势头迅猛，目前在全球的门店数量已超过4500家。并且，今年霸王茶姬的月均开店数达到了291家。霸王茶姬的门店类型包括直营与加盟，张俊杰在加盟管理方面积累了丰富的经验。
如前所述，海底捞创立30 年来一直采用直营模式，在今年3月才首次开放加盟。张俊杰的到来，有望将霸王茶姬快速扩张的宝贵经验复用到海底捞。
首先，在加盟商的选择上，张俊杰可以帮助海底捞建立更加严格且科学的筛选标准。通过对加盟商的资金实力、经营理念、管理能力等多方面进行综合评估，确保选出的加盟商能够与海底捞的品牌理念相契合，从而降低因加盟商管理不善而导致服务质量下降的风险。其次，在培训方面，可以借鉴霸王茶姬的系统化培训模式，为海底捞加盟商提供全方位的培训，包括服务标准、菜品质量控制、门店运营管理等，提高加盟商的经营水平。最后，在监督环节，建立有效的监督机制，通过定期巡查、顾客反馈等方式，及时发现并解决加盟商在经营过程中出现的问题，维护海底捞的品牌形象。
2.爆款逻辑赋能海底捞。
霸王茶姬的伯牙绝弦2023年单品年销量高达2.3亿杯。这种做大单品的策略非常有利于品牌的传播。首先，大单品能够形成品牌的核心竞争力，提高消费者对品牌的认知度和忠诚度。其次，大单品能够带来规模经济效应，降低生产成本。由于销量巨大，原材料采购、生产加工等环节都能够实现规模化，从而降低单位成本，提高利润空间。再者，大单品有助于提高销售额和市场份额。
其爆款逻辑和大单品战略可以赋能海底捞。张俊杰可以帮助海底捞分析消费者需求，挖掘具有潜力的爆款产品。例如，在火锅口味上，通过市场调研和数据分析，找出最受消费者欢迎的口味，并进行深度研发和推广。同时，注重产品的差异化竞争，打造独特的火锅菜品或特色饮品，吸引消费者的目光。在推广爆款产品时，可以借鉴霸王茶姬的营销策略，利用社交媒体、网红推荐等方式，提高产品的知名度和美誉度。此外，张俊杰还可以帮助海底捞持续优化产品质量，确保爆款产品能够保持稳定的口感和品质，赢得消费者的长期信赖。
3.引入极致的标准化管理。
产品制作的标准化。霸王茶姬在茶饮制作过程中，追求极致的标准化。从茶叶的选择、冲泡时间、奶与茶的比例等方面，都制定了严格的标准，确保每一杯茶饮的口感和品质都保持一致。这一点对于海底捞来说非常重要，火锅的食材准备、汤底调配等环节也可以借鉴这种标准化的管理模式，提高产品的稳定性和品质，减少因人工操作差异而导致的口感差异。例如，在食材的切配尺寸、摆盘方式等方面制定统一标准，在汤底的熬制时间、调料用量上进行严格把控，从而保证每一位顾客在不同门店都能享受到相同品质的火锅。
服务流程的标准化。霸王茶姬在门店服务流程上也实现了标准化管理，从顾客点餐、制作茶饮到出餐的每一个环节，都有明确的操作流程和时间标准。这不仅提高了服务效率，也提升了顾客的体验感。海底捞可以引入这种服务流程的标准化，对服务员的接待、点菜、上菜等环节进行规范和优化，提高服务的效率和质量，减少顾客的等待时间，提升顾客的满意度。
海底捞是一个创立 30 年的品牌。随着市场的持续变化，消费者的需求与偏好不断演进，众多新的更契合当下年轻消费者对时尚、新颖体验的追求的餐饮品牌也不断涌现。在这种情况下，海底捞相对传统的经营模式和品牌形象容易给人留下“老品牌”的印象，从而面临品牌老化的风险。
90后的张俊杰能够为海底捞带来品牌及产品年轻化的新思路。在品牌形象方面，张俊杰可以帮助海底捞对门店装修进行升级，融入更多时尚、潮流的元素，吸引年轻消费者的光顾。例如，设计更加现代感的用餐环境，增加互动性的装饰和设施等。在产品创新上，张俊杰可以结合年轻消费者的口味偏好和消费习惯，推动海底捞推出新颖的菜品和饮品。比如，开发低糖、低脂的健康火锅菜品，或者推出创意十足的特色甜品和茶饮。同时，张俊杰可以利用年轻人喜爱的营销渠道和方式，如短视频平台、直播等，为海底捞进行品牌推广和产品宣传，提高品牌在年轻人群中的知名度和影响力。
尾声
回到文章开头大家关注的奶茶业务，无论海底捞选择全力打造自家奶茶品牌，还是与霸王茶姬携手深度合作，都意味着它站在了全新的起点上。若海底捞决定发力自家奶茶品牌，凭借张俊杰带来的经验与思路，从门店布局到产品创新，再到品牌推广，都将为其发展注入新活力。倘若选择与霸王茶姬合作，霸王茶姬的茶饮专长与海底捞的餐饮巨头地位完美结合，会产生的强大协同效应，不仅能提升双方品牌影响力，还能为消费者呈上更加多元化的消费选择。
张俊杰的加入能一定程度上帮助海底捞走出困局，让其未来的发展充满了更多可能性。他所能教给海底捞的，远不止做好一杯奶茶！
本文原文来自腾讯新闻