为什么吃酸奶会辣喉咙、灼烧胃？还有消毒水的味道？
为什么吃酸奶会辣喉咙、灼烧胃？还有消毒水的味道？
今年8月中旬，有多名网友发帖称某品牌酸奶吃了辣喉咙、胃灼烧，还有消毒水的味道。厂家发布了声明致歉并召回产品，说自己的酸奶之所以会造成不适，主要原因是产品脱冷后过度发酵导致的口感尖酸。
问题来了，为什么过度发酵会导致酸奶口感尖酸呢？
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸。正常发酵酸奶的pH值一般在4.0到4.6之间。这一酸度对于大多数人来说是可以接受的，不会引起明显的喉咙不适。
在脱冷后，如果酸奶中的乳酸菌仍然活跃，它们会继续将乳糖转化为乳酸，导致酸度进一步增加。
根据过去对于酸奶的研究，酸奶在发酵过程中，酸度随时间的变化符合指数函数关系，如下图所示：
如果酸奶的pH值降到3.0到4.0之间，对于一些敏感的人群，可能会引起喉咙不适感。特别是对于那些对酸性较敏感或已有轻微喉咙炎症的人来说，可能会感到灼热或刺痛。
万一pH值低于3.0，虽然在家庭制作或商业酸奶生产中这种情况较为少见，但如果酸奶长时间未冷藏或控制不当，pH值可能继续下降至3.0以下。这种酸度不仅会使酸奶的口感变得极其酸涩，还会对喉咙产生强烈的刺激作用，喉咙的黏膜相对敏感，导致类似于“辣”的灼热感。
这类似于柠檬汁的酸度，它的pH值大约在2.0-2.5，有的人在喝纯柠檬汁时会感到喉咙不适或辣痛，这就是因为它的酸度足以刺激敏感的喉咙黏膜。
对于胃部来说，酸性较强的食物会直接刺激胃黏膜。正常情况下，胃内的黏液层会保护胃壁不受胃酸伤害，但过度刺激可能会导致黏膜的轻微损伤或炎症。
另外，如果酸奶在脱冷后暴露在环境中时间过长，有害微生物（如霉菌或杂菌）可能会在酸奶中生长。这种微生物的繁殖可能导致酸奶变质、产生异味，甚至影响使用者的健康。事件中，确实有人肠胃出现了急性炎症。
至于消毒水的味道，这是因为过度发酵会导致乳酸菌过度活跃，乳糖被大量转化为乳酸，同时还可能生成乙酸等其他有机酸。这些酸性化合物不仅使酸奶酸度过高，还可能带来刺鼻的气味，类似于消毒剂的味道。
而且，过度发酵还可能导致酸奶中的蛋白质和氨基酸发生降解，生成一些具有强烈气味的小分子化合物，如胺类和酮类，这些化合物也会使酸奶出现不愉快的异味。
总之，大家尽量避坑就好……
本文原文来自澎湃新闻