炸串串串腌制2，

炸串串串腌制2，

这是一篇详细的炸串腌制教程，涵盖了鸡骨架、鸡皮、鸡翅、鸡心、鸡胗、鸡肝、猪肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、茄子等多种食材的腌制方法和具体比例。从食材处理到腌制再到炸制的完整流程，为想要制作炸串的读者提供了详细的指导。

特色鸡骨架

特别注意：一定先把料用水调成糊状，往鸡架上抹匀

• 1整只鸡架
• 嫩肉粉2g
• 新奥尔良20g
• 淀粉15g
• 鸡精2g
• 乙基增香剂1克
• 30克水

腌制四小时以上，穿好粘面包糠

注意：一定先把料用水全部化开，成糊状，再涂抹到处理好的鸡架上，抹匀即可

肉类腌制

鸡皮

• 一斤鸡皮过热水去除水分，改刀
• 奥尔良15q
• 淀粉15q
• 嫩肉粉5q
• 乙基增香剂1克
• 白糖2克
• 鸡精3g
• 上色不辣辣椒面5克
• 水50克

搅拌均匀腌制四小时以上

鸡翅

• 一斤鸡翅每个两面划两刀
• 奥尔良15克
• 嫩肉粉5克
• 鸡精3克
• 乙基增香剂1克
• 淀粉15克
• 白糖2克
• 蚝油5克
• 上色不辣辣椒面3克
• 水50克

腌先四小时以上穿串

鸡心

• 1斤鸡心，去杂质，洗净
• 15克奥尔良
• 嫩肉粉5克
• 鸡精3克
• 白糖2克
• 乙基增香剂1克
• 护色剂2克
• 水30克

腌制四小时，穿好后用剪刀剪口

鸡胗

• 一斤鸡胗改刀，去水
• +奥尔良 15g
• +嫩肉粉5g
• 鸡精3g
• .乙基增香剂1克
• 白糖2克
• 护色剂2克
• 水30克

腌制四小时以上

鸡肝

• 凉水下锅，放适量红曲米改色
• 水没过鸡肝，开锅后煮四五分钟，煮熟
• 过凉水，改刀穿串即可

猪肉

• 一斤，切小块
• 葱姜切丝适量
• 麻辣鲜3克
• 白糖2克
• 鸡精3克
• 鲜味王3克
• 胡椒粉3克
• 蚝油5克
• 上色不辣辣椒面5克
• 嫩肉粉5克
• 色拉油30 克
• 鸡蛋一个
• 乙基增香剂1克

猪肉抓匀腌制四小时.穿串

羊肉做法同猪肉

牛肉做法同猪肉

实蛋

• 十个鸡蛋放200克水(水里放8克玉米淀粉)
• +6食用碱
• +2q盐

(盐和碱另用50克水先化开再混合，如果不化直接倒进去实蛋会发苦，)把以上东西混合好之后装入实蛋模具，凉水放锅，中火烧开，蒸汽上来之后蒸八到十分钟

茄排制作

• 切片穿好刷脆皮糊粘面包糖
• 脆皮粉制作比例:百味佳脆炸粉一勺，面粉两勺，淀粉一勺(1∶2∶1)混合好备用即可调成糊状粘面包糠

鸡叉骨

鸡腿制作

(1)第一:鸡叉骨清洗

操作步骤:

1. 将鸡叉骨解冻。然后用剪刀将鸡叉骨从中间一分为二，剪去鸡叉骨上的鸡皮，鸡油，剪到鸡叉骨很光滑，没有任何皮或者肉赘着即可。然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。

第二:鸡叉骨的腌制

1. 新奥尔良口味(口味偏甜)

主料:

• 一斤鸡叉骨
• 新奥尔良腌料25g
• 孜然3克
• 嫩肉粉3g
• 淀粉10克
• 乙基麦芽酚1g
• 大蒜粉3克
• 泡打粉3克
• 小苏打1克
• 水30克

把所有料搅拌均匀倒入鸡叉骨然后打入鸡蛋一个(注意:二斤可放一个)

特别注意:想让颜色好看一斤鸡叉骨方日落红色素一斤鸡叉骨放花生米那么点

三:出摊前鸡叉骨拌裹粉，一斤放玉米淀粉40克土豆淀粉也叫生粉30克炸鸡粉20克，小苏打0.5克(二斤放一克)加入水40克倒入腌制好的鸡叉骨一定要多搅拌，保证没有干面，(拌完的鸡叉骨拿起来不滴糊为最佳

四:炸制:油温160℃左右，将拌好的鸡叉骨一个个的放入锅里炸至定型，摆放即可，有要的直接称出来，炸透，外酥里嫩，撒孜然辣椒粉就可以

注意:1.裹粉里的水只是大约这么多量，如果觉得裹桨稀了，鸡叉骨不好挂糊，就少放点水

(2);鸡腿制作:

第一:鸡腿清洗后用刀划几道口，然后用漏盆装起来，漏去过多水分，滴水不明显即可。

第二:鸡腿腌制

1. 新奥尔良口味(口味偏甜)

主料:

• 一斤鸡腿
• 孜然3g
• 新奥尔良腌料25g
• 盐2克
• 鸡精3克
• 嫩肉粉7g
• 淀粉8克
• 乙基麦芽酚1g
• 大蒜粉3克
• 上色不辣辣椒面3克

全部配好抓匀腌制四小时以上

三:出摊前鸡腿挂鳞裹粉的制作:

低筋 面粉和炸鸡粉比例3：1