【家庭保健】蔬菜焯水有讲究

【家庭保健】蔬菜焯水有讲究

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焯水是烹饪中常见的预处理步骤，但很多人可能不知道，这个简单的步骤其实大有讲究。研究表明，焯水可能会破坏蔬菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C。而焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、pH值、加热温度及时间有关，如蔬菜煮5-10分钟，维生素C损失可达70%-90%。

那么，如何在焯水时留住蔬菜的营养呢？以下是一些实用的建议：

火力要旺、水量要足、时间要短

旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时，应分批焯水，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。

一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。

放盐加油

在蔬菜投入沸水之前加少量盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。

冷水降温

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速用冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，对绿叶菜来说尤其明显。

所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。而且焯烫后的蔬菜即便用冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即烹炒或食用。