潮汕贡菜：舌尖上的非遗美食

潮汕贡菜：舌尖上的非遗美食

潮汕贡菜是一种具有悠久历史的特色腌制食品，其制作工艺独特，口感香醇酥脆，被誉为“潮汕一绝”。从清朝时期的贡品到现代的地理标志产品，贡菜承载着丰富的文化内涵和历史记忆。

制作工艺

潮汕贡菜属于酱菜类食品，主要用大芥菜为原料，经过一系列精细的腌制工艺制成。具体步骤如下：

1. 选材与预处理：选择蕾大而不抽花的大芥菜，去除外瓣，切成4片，略晒去部分水分。

2. 切割与晾晒：将处理好的芥菜横切成条或粒状，再用烈日晒至半干。

3. 腌制：将晒好的芥菜放入木桶，逐层敷盐并压上大石头，经过一夜沥出苦涩汁水后，再稍晾干。

4. 调味与密封：将芥菜放入木桶或瓷盆中，加入食盐、白糖、黄酒等调料，不断揉搓，再加入香豉或南姜末，最后密封腌制一两个月。

营养价值

芥菜归肺经，具有利肺豁痰的功效，对于寒饮咳嗽、胸膈满闷、痰滞气逆等病症有一定的治疗效果。此外，芥菜还具有消肿散结、利膈开胃的作用，能够缓解食欲不振、食积结滞、胸脘疼痛等病症。

历史渊源

潮汕贡菜的历史可以追溯到清朝康熙和乾隆年间，当时作为贡品进献皇宫。1958年，周总理品尝此菜时因其清脆有声，赐名“响菜”。1983年首次出口日本、韩国等东南亚国家，因其独特的响脆口感，又以“山蛰菜”名扬海外。此后，贡菜屡获殊荣，包括深圳展销会畅销商品、北京农业博览会金奖等。

现代发展

2003年，“潮汕贡菜”成功入选国家原产地域保护产品（现已更名为国家地理标志保护产品）。2018年5月，“潮汕贡菜制作技艺”被汕头市龙湖区人民政府列入该区第六批区级非物质文化遗产项目名录。

简易制作方法

1. 将芥菜割下后去掉老叶，切成两半，洗净晾干备用。
2. 准备粗盐、南姜和白糖。
3. 将南姜捣碎备用，晾干的芥菜切成条状放入大盆中。
4. 用力揉搓芥菜条，边揉边放粗盐，揉至出水后加入白糖和南姜继续揉匀。
5. 将做好的贡菜装入干净的玻璃罐中，密封三五天即可食用。

潮汕贡菜不仅是一种美味的食品，更承载着丰富的历史文化内涵，是潮汕地区传统饮食文化的瑰宝。