“完美”的煮鸡蛋方法，科学阐明蛋清和蛋黄都是理想的味道和口感

“完美”的煮鸡蛋方法，科学阐明蛋清和蛋黄都是理想的味道和口感

煮鸡蛋是许多人日常饮食中常见的食物，但要煮出完美的口感却并不容易。意大利那不勒斯大学的研究团队最近开发了一种"周期性烹饪法"，通过交替使用热水和温水，成功解决了蛋清和蛋黄烹饪温度不同的难题。

周期性烹饪法能产生蛋清和蛋黄两者的理想口感和均匀性/Ernesto Di Maio

CNN报道，研究团队表示，用周期性烹饪法煮的鸡蛋不仅能在蛋清和蛋黄两方面达到理想的口感和味道，而且与传统的烹饪方法相比还能保持营养价值。

美国旧金山的厨师云母希巴（与此次研究无关）对这种烹饪方法表示认可："虽然很容易忘记烹饪是科学的，但是如果根据鸡蛋蛋白质的性质和结构来调节烹饪温度，就能提高质量。"

任何人都可以在家里尝试周期性烹饪法。发表论文的那不勒斯大学的埃内斯托·迪迈奥说，这次实验不是在研究室里进行，而是在自己家的厨房里进行。据说需要的只是32分钟的时间和耐心。

追求终极煮鸡蛋的研究小组为了确定蛋清和蛋黄的理想烹饪条件，开发了预测鸡蛋内部热量传递方式的数学模型和模拟。输入水温和密度等因素，作为决定热水和温水之间更换鸡蛋时间的线索。

研究中，对160个鸡蛋进行了烹饪，改变了煮法，观察了鸡蛋整体的热量变化/Ernesto Di Maio

实验选用160个鸡蛋进行煮制，试验了固煮、半熟、低温烹饪、周期性烹饪4种烹饪方法，观察了鸡蛋受热变化情况，比较了鸡蛋的温度、口感和营养成分。

固煮12分钟，半熟6分钟，低温烹饪65度烹饪1小时。在周期性烹饪法中，将鸡蛋交替放入100度热水和30度温水中各2分钟，该周期32分钟重复8次。

用传统方法煮的时候鸡蛋整体的温度会持续上升，而周期性烹饪法使蛋黄的温度保持在67度，蛋清的温度在热水中达到87100度，在温水中达到3055度。

(从左边开始)固煮，半熟、低温烹饪、周期性烹饪/Ernesto Di Maio

通过这种动态热分布，成功地在蛋清和蛋黄中都保持了理想的口感和均匀性。

煮过的鸡蛋进行纹理轮廓分析和感官评价，分析了均匀性、口感、味道。结果表明，周期性烹饪法煮的蛋白肉口感最接近半熟蛋，蛋黄口感最接近低温烹饪煮的蛋。

关于营养素，通过调查蛋白质的变化，调查了蛋黄中所含的多酚和氨基酸，结果表明，与传统的烹饪方法相比，周期性烹饪方法的多酚值最高。

不过，主厨西巴先生坦言，虽然周期性烹饪法的概念很有趣，但自己在鸡蛋的烹饪上花不了32分钟。"大家光做饭就很辛苦，而且在找简单的做法。他说："像煮鸡蛋这样简单的料理是不会费事的。"

本文原文来自360doc.com