舌尖上的年味与乡愁
舌尖上的年味与乡愁
年夜饭，作为中国人一年中最重要的晚餐，承载着深厚的文化内涵和情感寄托。从南丰的蜜橘到北京的饺子，从客家的“三牲”到各地的特色美食，年夜饭不仅是味蕾上的享受，更是文化传承和情感交流的重要载体。
年夜饭里的文化密码
在北京师范大学文学院教授万建中看来，年夜饭是家家户户一年中最重要的一餐饭，它不仅是旧年和新年的交接，也是除旧迎新的象征。通过这最隆重、最丰盛的一餐，人们以崭新的面貌迎接新年到来，祈求新的一年生活更加美好。
中国食文化研究会专家李其功回忆起在北京南城的童年时光，年夜饭总是充满了期待。鱼是必不可少的，临近年关时，副食店门口堆得像小山一样的大黄鱼，排队购买的人群，都成为了难忘的记忆。而年夜饭的主角——饺子，则是全家老少一起包，寓意团圆和好运。
广东省农村乡土专家李海燕则介绍了客家年夜饭的传统。正宗的客家年夜饭中，猪、鸡、鱼“三牲”必不可少，寓意着新的一年样样齐全。传统样式叫“八大碗”，代表八面春风的美好愿望，不少家庭还会做“十大碗”，寓意十全十美。
饮食与乡愁的情感纽带
在人和食物的联系中，生长环境起到决定性作用，饮食的民族性和地域性与生俱来且相对稳定。南北东西水土相异，养成了不同的饮食习惯与口味，人与食物的关系相辅相成。随着时代发展和交通便利，如今不同地域之间服饰、建筑、娱乐等各种物质生活形态已逐渐趋同，但饮食区别仍然明显。一方水土养一方人，主要体现在吃这件事上，这充分说明，人与食物的情感联系是最为紧密、浓烈的。吃的文化与习惯也反映在人的群体性格上，例如将湖南地区的女性称为“辣妹子”，认为“大口吃肉、大碗喝酒”的北方人性格豪爽。再有，历史上饮食对民族融合、变迁起重要作用。在古代，游牧民族与农耕民族饮食习惯差异显著，以汉族为代表的农耕文明相比游牧文明来说，经济形态更趋稳定，其生产方式也更具有预见性，简单而言就是更能满足人们对饮食温饱的需求，这是促成游牧民族与农耕民族逐渐靠近、融合的重要因素。从另一角度来观察这一问题，北京从元朝开始成为首都一直持续到今天，重要原因在于交通便利，大运河源源不断将南方的粮食输送来此，作为中原与草原的枢纽、农耕文明与游牧文明的交界，北京能够满足人们对饮食、粮食供应的需求。而今天，我们把“保障粮食安全”“树立大食物观”的理念放在关键位置，充分说明了人与食物之间的关联是最基本、最稳定、最切要的。
传统饮食文化的现代传承
在传统饮食习惯里体现出中华文化哪些特质？来自乡土的传统饮食是怎样在现代生活中融合发展、传承创新的？
二十四史中，大部分都有“食货志”，饮食既是日常，也是国本。除了供给生存所需外，家人、朋友围坐在一起分享美食的方式，也体现了中华饮食文化中的传统价值。古代有一种宴席叫“鹿鸣宴”，一头鹿发现了好吃的不会独食，而是通过鸣叫声呼唤，等同伴到齐了才吃。“鹿鸣宴”上“鼓瑟吹笙、和乐且湛”，是中华文化崇尚和睦、共享的价值体现。很多餐桌上的传统礼仪到今天仍然得以延续，如敬菜、劝菜、座次长幼有序等，体现了中国人尊老爱幼、关爱他人的优良品质。中国人爱用圆桌，圆桌的巧妙在于能够平等兼顾到桌上的每一个个体，从宏观层面来把握家这个集体，与西方自助餐等饮食方式所体现的“自我”有别，中国人更看重的是集体层面人与人之间的交集，在更深、更广维度上讲即家国观念。而从烹饪角度来看，中餐烹调形式多样复杂，“食不厌精，脍不厌细”，多种食材的搭配、多重味道的调和、多种火候的变化汇成无数佳肴。梅菜扣肉这道菜就很典型，梅菜干涩酸咸，五花肉厚重肥腻，但两种食材烹调在一起就形成了绝佳组合。中国人不仅在饮食一道上讲究调和的艺术，和谐理念更体现在人际关系、社会结构、国家治理等各个方面。
工业化与传统工艺的平衡
在现代社会，食物或者调料再依靠古法生产无法满足供应，现代化生产能够满足巨大消费需求，虽然可能在口味上有一定损失，但是利用现代技术也有长处所在，过去的传统工艺未必是完全科学的。随便举个例子，传统古法制酱或者酱油无法避免生产环境卫生不达标问题，从卫生这点来说，我们现在的酱比过去的酱要好得多。再有，标准化有利于食品质量的稳定，作坊式操作受到人为以及气候等多种因素的制约，导致食品的质量不具备稳定性，甚至靠天吃饭，而当代科技使食品质量保持高度的稳定性。此外，高科技并不一定导致口味上的“今不如昔”，还是以酱油来说，为了丰富产品层级，利用目前发达的生物工程学技术，可以加入核苷酸等鲜味素，使酱油更具风味。标准化并不是推开传统工艺另起炉灶，很多老工艺的特色也还是要保留的，比如某酱油广告说的“晒足180天”就是一例。在企业实际操作中，针对不同消费群体也在生产不同的产品，如北京六必居一方面生产工业化的酱油，但同时也酿造传统的“铺淋酱油”，既有工业化生产的糖蒜，也有古法酿造的糖蒜。但千变万变，所有的工业化都不能离开传统饮食工艺的文化精髓，那就是我们常说的工匠精神。
饮食文化助力乡村振兴
饮食市场是巨大的，而且是具有相当可持续性的。饮食文化要成为乡村发展的动力，甚至于休闲旅游的主力吸引点，要重视两个方面，一个是绿色健康，另一个就是优势特色。当前，随着人们健康意识的提升，消费市场对健康相关的产品、绿色健康的食品需求越来越旺盛，而乡村正是健康饮食天然的供应地。当下人们越来越向往田园生活方式，饮食是田园生活的重要方面，对城市居民来说，休闲出行有多种选择，只有某个乡村有独一无二的特色资源时，才会被消费者选择。因此乡村要做好饮食的“土”特色，将乡土的原汁原味，和当地传统饮食的独特性结合起来、凸显出来，包括在药膳等方面，也可以深挖拓展，形成产业体系。另外，饮食文化的辐射面是非常广的，就像我们前面提到的，它与历史人文联系紧密，饮食有来历、有典故，应该把乡村特色饮食文化的人文要素发挥出来，将与之相关的名人故事、神话传说作为重要一环，延伸其内涵。参考一些成功的乡村休闲产业模式，乡村旅游和特色产业的发展最后应该是链条化、规模化的，这并不是说要让所有乡村千篇一律地发展，而是要用集约化的模式打造出乡村特色，做到整个产业链的开发。从饮食来说，游客从种菜、择菜开始，体验特色饮食的每一道工序，让他们参与烹饪最后品尝，还有加工产品可以购买带回家。例如在运河沿线，就可以发展运河美食，形成沟通运河上下游的产业体系，让沿途的村庄都参与到产业体系中来。
每地有每地之物产，乡村美食具有极大的魅力。乡村美食要想发展起来，必须集群化、特色化、精细化。所谓集群化，就是一个村落都围绕着一种美食作为地域名片来深耕，这样才能形成规模效应、集群效应、广告效应。第二是特色化，从总体上说，这种围绕着一种美食为经营核心的村落是独一无二的；从个体上说，这并不意味着千人一面，还是要打出个人特色，围绕着一种美食，延伸开发出不同菜式，与时俱进，在保留传统的基础上，探索新的烹饪方式和新的口味。第三是精细化，就是从源头确保菜品食材的质量以及后期的精工细作，农家饭并不等于粗制滥造，农家菜应该是最能体现食材美味的。食材可以就地取材，突出食物的“鲜”。精细化并不要农家具备大厨的水准，而是在加工环节从卫生、营养、美味等方面提出更高要求。
数字时代的饮食文化传播
在数字时代，短视频等多元化媒体传播方式让原本深藏各地的传统饮食文化传播更广、影响更深，这样的传播有怎样的意义？当前应如何促进以饮食为载体的传统乡村文化创新性传播？
不仅是短视频，包括电商在内，对传播和弘扬各地的饮食文化起着无可替代的作用。在没有网络视频以前，很多地方美食皆“养在深闺人未识”，而近年来，通过视频以及电商的传播，这些地方的美食迅速走向全国。举个例子，很多年前，除了去过广西的人，恐怕没有几个人知道螺蛳粉，但是通过网络视频，螺蛳粉一炮打响，受到全国人民喜爱，如今已经是人人皆知。可见新媒体打造出一个依托于网络媒体的新经济时代。最近在网络上看到一系列关于地方美食特产的宣传短视频，其中既有成功的案例，也有需改进的部分。不少短视频和直播间把观众带入生产场景，了解农家的种植过程以及产品特点，但这些视频也难以避免制作千篇一律、人物千人一面的情况，观众看了以后不仅没有了新鲜感，反而容易对文案产生抵触。乡村美食在宣传上一定要突出乡土特色，让人看了以后觉得乡音亲切、“土”味芬芳。另外，农家特产或者美食的重要特点就是味美价廉、经济实惠，视频直播等带货方式也不能丢掉这个特点，让消费者觉得“口惠而实不至”，就难以实现长期的可持续发展。
饮食不仅是一种生理需求，更是一种社交纽带和文化传承的方式。许多传统美食都有着深厚的历史和文化内涵，这些信息以短视频等为载体更快更远地传播，也是在传递着来自不同地方的文化，传播中国传统文化的价值观和生活方式。以我自身的经历来谈，我本身是地道的客家人，短视频平台火了以后，我发现很多城市都把自己家乡的美食拍得很美，年轻人通过刷到一道美食，就会想要去那个城市看看。但当时客家美食几乎没有专业的拍摄团队在做，我们团队有美术功底，于是就萌生了一个想法：能不能把客家美食拍得更美更有质感一点，让更多外面的朋友能够看到，这是我们的初心。在持续更新了一段时间之后，有很多意外收获。梅州是世界客都，几乎每个家庭都会有一些在外华侨。有很多海外客家人会私信我们，让我们帮忙找他们记忆中的味道，或者是老人家年岁已高，无法回国，询问能否帮忙把家乡的美食邮寄出去等。做到这一步的时候，我们觉得已经不是在做美食视频这么简单了，“慢食客家”已经变成了一个小小的桥梁，连接了海内外的客家乡情。
数字时代，短视频等多元化媒体传播方式让原本深藏各地的传统饮食文化传播更广、影响更深，一方面促进了文化传承和保护，让更多人了解和认识传统饮食文化的独特魅力，促进文化交流和融合。另一方面通过短视频等多元化媒体传播也直接推动了文化产业的发展。当前促进以饮食为载体的传统乡村文化创新性传播，一方面可以利用新媒体平台，制作和传播有关传统饮食文化的短视频，吸引更多人关注和了解传统饮食文化；另一方面也可以通过开发美食文化旅游产品，如美食之旅、美食体验等，让游客在品尝美食的同时，了解传统饮食文化。同时还要培养更多传统饮食文化传承人和保护者，推动传统饮食文化的传承和发展。
一餐年夜饭，是柴米油盐的生活滋味，也是时间与情感缓缓流淌的人间至味。一日三餐、一年到头，食物的传承延续，在最平凡的生活里塑造出各异的人生体验与情感纽带，记载着四方土地上随人的聚散而前进的历史脚步，诉说着中国人和谐、共享的独特精神价值。在今天，饮食工艺与方式日新月异，短视频等传播方式的赋能，让传统饮食文化传播渐广渐深，而不变的是中国人对食事的认真。随着饮食文化传播与产业整体发展，凝结浓厚乡情的乡村美食也将完成向地方文化印记的转身，为广大乡村发展增添动力。
本文原文来自农民日报