奶酪加工工艺：融化干酪的生产技术详解

奶酪加工工艺：融化干酪的生产技术详解

奶酪加工工艺是乳制品生产中的重要环节，其中融化干酪的生产工艺更是关键。本文将详细介绍融化干酪的生产工艺流程、具体操作要求以及其产品特点，为食品加工技术人员提供参考。

融化干酪的生产工艺

工艺流程

融化干酪的生产工艺主要包括以下步骤：

1. 原料干酪选择
2. 原料预处理
3. 切割
4. 粉碎
5. 加水
6. 加乳化剂
7. 加色素
8. 加热融化
9. 浇灌包装
10. 静置冷却
11. 成熟
12. 出厂

工艺要求

1. 原料干酪的选择

• 一般选择细菌成熟的硬质干酪，如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。
• 为了平衡风味和组织结构，通常采用不同成熟度的干酪混合使用：
• 成熟7～8个月的干酪占20%～30%
• 成熟2～3个月的干酪占20%～30%
• 中间成熟度的干酪占50%
• 平均成熟度控制在4～5个月之间，含水量35%～38%，可溶性氮0.6%左右。
• 避免使用过熟的干酪（可能析出氨基酸或乳酸钙结晶）以及有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷的干酪。

2. 原料干酪的预处理

• 主要包括去除干酪的包装材料，削去表皮，清洁表面等。

3. 切碎与粉碎

• 使用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。
• 然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条状，最后用磨碎机处理。
• 目前，这些操作多在干酪熔化锅中进行。

4. 熔融、乳化

• 在干酪熔化锅中加入适量的水（通常为原料干酪重的5%～10%）。
• 按配料要求加入调味料、色素等添加物。
• 加入预处理粉碎后的原料干酪并加热至50℃左右时，加入1%～3%的乳化剂（如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等）。
• 最终将温度升至60～70℃，保温20～30分钟，使原料干酪完全融化。
• 加乳化剂后，如果需要调整酸度，可以使用乳酸、柠檬酸、醋酸等，混合使用。
• 成品pH值控制在5.6～5.8之间，不得低于5.3。
• 在乳化过程中，应加快干酪熔化锅内搅拌器的转数，确保乳化完全。
• 保持杀菌温度（60～70℃、20～30分钟，或80～120℃、30秒）。
• 乳化终了时，检测水分、pH值、风味等指标，然后抽真空进行脱气。

5. 充填、包装

• 经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。
• 包装材料多使用玻璃纸、涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。

6. 贮藏包装

• 包装后的成品融化干酪，应静置在10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。

融化干酪的特点

概念

融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成的产品，又称再制干酪或加工干酪。

种类

从质地来看，融化干酪可分为两大类型：

1. 块型：质地较硬，酸度高，水分含量低。
2. 涂布型：质地较软，酸度低，水分含量高。

此外，在生产过程中还可添加多种调味成分，如胡椒、辣椒、火腿、虾仁等，使融化干酪具有多种不同的口味。其脂肪含量通常占总固形物的30％～40％，蛋白质含量为20％～25％，水分含量约为40％。

特点

1. 可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪适当配合，制成质量一致的产品。
2. 由于在加工过程中进行加热杀菌，故卫生方面安全可靠，且保存性也比较好。
3. 产品用铝箔或合成树脂严密包装，贮藏中水分不易消失。
4. 块形和重量可以任意选择，常见的包装形式有：

• 三角形铝箔包装，每6块（6p）装一圆盒
• 8p或12p装一圆盒
• 偏氯乙烯包成香肠状
• 薄膜包装后装入纸盒内，每盒重200、400、450及800g不等
• 片状和粉状等

5. 风味可以随意调配，但会失去天然干酪的风味。