面米及其淀粉类制品老化的因素与解决方案

面米及其淀粉类制品老化的因素与解决方案

面米及其淀粉类制品的老化是一个复杂的过程，涉及多种因素的相互作用。本文将探讨影响老化的关键因素，并提供相应的解决方案，帮助食品加工和烘焙行业从业者更好地控制产品质量。

影响老化的因素

淀粉老化是一个复杂的物理化学过程，涉及淀粉分子的重结晶。影响老化的因素主要包括：

• 淀粉种类和结构特性：不同来源的淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比例不同，从而影响老化速度和程度。通常，直链淀粉含量较高的食物更容易发生老化。

• 食品中水分含量：水分含量对淀粉老化有重要影响。研究表明，当水分含量在50%~60%之间时，老化结晶熔化焓达到峰值。水分含量高于80%或低于10%时，淀粉胶几乎不发生老化。

• 蛋白质、脂类、盐、糖等组分：这些成分的存在会影响淀粉分子的重结晶过程，从而影响老化程度。

• 加工工艺和贮藏条件：加工温度、时间以及贮藏温度等外界条件对淀粉老化有显著影响。例如，在2℃~4℃的环境中，米饭的老化速度最快。

淀粉性质和种类

淀粉是面米制品的主要组分，在老化过程中起主导作用。不同来源的淀粉，其直链淀粉与支链淀粉的比例不同，从而影响老化速度和程度。研究表明，直链淀粉含量较高的品种更容易发生老化。

食品其他组分的影响

米面制品在储藏过程中老化速度与其蛋白质含量有关。面粉蛋白质含量越高，制成的面点老化速度越慢。水分含量和分布对米面制品老化过程具有重要影响。

外界条件

对于相同组分的米面制品，外界条件对其品质变化起着重要作用。以贮藏温度为例，高于60℃时，米饭不易发生老化；而在2℃~4℃的环境中，米饭老化速度加快，基本达到老化速度最高峰。

防控米面制品老化方法

理化改性

采用化学手段引入一些亲水基团对原淀粉改性是一种常用方法。化学改性可大大改变淀粉糊化和老化特性，有助于延长米面制品的货架期。但化学改性安全性通常受到人们质疑。

通过物理方法改变淀粉颗粒结构，使原淀粉变为冷水可溶或微小结晶淀粉，且改性过程不涉及任何化学或生物试剂。与化学法相比，物理改性因安全、成本低廉，具有很大发展潜力。

添加剂

• 乳化剂：乳化剂能与制品中的大分子物质相互作用，包括淀粉、蛋白质和脂类化合物等。乳化剂疏水基团可进入直链淀粉螺旋结构，使其不易发生重结晶，从而具抗老化作用。常用于米面制品抗老化乳化剂有：单甘油酯、SE，磷脂，硬酯酰乳酸钠(SSL)、CMC，二乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)等。

• 食用胶类：食用胶一般都是亲水性高分子化合物，吸水性强，添加到食品中可使食品保持一定水分含量，因而具防食品老化作用。瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶，刺槐豆胶及魔芋胶对小麦淀粉糊化及老化特性影响，发现这些胶体都能在一定程度上抑制重结晶聚合物形成。

• 酶制剂：在米面制品生产中添加淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶，TG酶等。

• 其他非添加剂：盐，碳酸钠，碳酸钾，谷朊粉，甘油，山梨糖醇，vc，ve等。

面米制品防腐剂

GB2760-2014
GB2760-2024
GB 19295-2021
面米制品及其速冻面米制品GB g/kg。

复配食品添加剂的选择单纯用面米制品（淀粉制品)为原料生产出来的淀粉制品复水时间长。因此，解决复水问题还需加入能防止淀粉“回生”(即β化)、增加面米制品需要匹配韧性和弹力、使其软滑爽口的添加剂。一般米制品易回生，且有时断条率、吐浆度较高。因此，添加对应一定量的乳化剂和增稠剂可改善米制品质量。常用的乳化剂有甘油单脂肪酸酯、Se，磷脂，甘油二脂肪酸酯、糖脂肪酸酯等。常用的增稠剂有黄原胶、海藻糖，卡拉胶，海藻酸钠、变性淀粉、琼脂、魔芋粉、CMC等。

乳化剂的亲油基烃链进入直链淀粉的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配位体，而亲水基团部分则裸露在外，加强了整个配位体的亲水性，使得水分易渗人米粉制品颗粒内部，a度提高，所以有利于复水。而且，形成的配位体阻止了a-淀粉分子重新有规律地排列，从而延缓了老化过程并对老化起一定的抑制作用。同时，乳化剂与保湿剂能影响产品质感、密度，与油脂一样可充当润滑剂，使原料通过螺轴与套筒时减少阻力，可改变水、淀粉、油脂以及蛋白质间的界面效应。而增稠剂则因其可改善米面制品的复水性、弹性、光滑度和透明度，推迟老化、减少断条，使制品更滑爽而广泛采用的一种添加剂等。