手揉千层戗面馒头制作教程
手揉千层戗面馒头制作教程
千层馒头大多数是用商用的压面机快速地压出多个层面来的。在家里如果也想自己做千层馒头的话，就要靠擀面杖和手。详细的步骤讲了怎么搓馒头，怎么呛面。
面粉用高筋，口感更好吃，更有嚼劲，推荐 11-12% 蛋白质
馒头含水量低，手揉累，在空调/天气凉快的时候做，不然满头大汗
下面是 4个×150 克大馒头（蒸完） 至少要 4 次以上的 3 折才会达到 1000 层以上的效果😏
5 次 3 折: 3×3×3×3×3=243 层
➖➖卷起: 243×8=1944 层（半径从中心往边上数 8 层）
➖➖压扁: 1944×2=3888 层
就问你能不好吃吗❓
1️⃣温水 40℃ 和面
2️⃣泡打粉不喜欢可以不放，冬天可以放 7.5 克糖帮助发酵
3 次 4 折： 4×4×4×8×2=1024 层
4 次 4 折： 4×4×4×4×8×2=4096 层
4 次 3 折： 3×3×3×3×8×2=1296 层
用料
主面团
- 中筋面粉：380 克
- 泡打粉：4 克
- 水：175 克
- 酵母：3.8 克
####戗面
- 中筋面粉：38 克
步骤详解
步骤 1：混合面粉和泡打粉
将面粉和泡打粉混合均匀。
步骤 2：搅拌成絮状
开始揉面，搅拌成絮状。
步骤 3：第一次醒面
揉成团，不用太光滑，醒面15分钟。
步骤 4：基础发酵
15分钟后再次揉面一圈，放入盆内，基础发酵 1 小时。 室温 28℃，湿度 60%
步骤 5：准备戗面面粉
准备称重戗面面粉
步骤 6：第二次醒发
1个小时后醒发
步骤 7：撒干面粉
案板撒干面粉
步骤 8：取出发酵好的面
取出发好的面
步骤 9：第一次擀面
用擀面杖第一次擀成长方形的面片。
步骤 10：第一次撒面粉和折叠
一共需要38g的干面粉呛面，分次加入就可以了。 第一次撒上薄薄的干面粉，然后折叠
步骤 11：第二次擀面和撒面粉
面片第二次擀大后，然后第二次撒上干面粉，折叠。
步骤 12：第三次擀面和撒面粉
面片第三次擀大后，然后第三次撒上干面粉，折叠。
步骤 13：第四次擀面和撒面粉
面片第四次擀大后，然后第四次撒上干面粉，折叠。
步骤 14：第五次擀面和撒面粉
面片第五次擀大后，然后第五次撒上干面粉，折叠
步骤 15：最后一次擀面
擀大，最后一次撒上干面粉，薄薄的 33×33cm
步骤 16：卷起面团
卷起
步骤 17：搓长面团
搓长，现在面团大约是 585 克
步骤 18：分割面团
分成 4个剂子
- 圆馒头: 保鲜膜冷藏 10 分钟，醒发后做馒头整型
- 刀切馒头: 不用冷藏醒发，直接跳到 29 部
步骤 19：观察多层效果
切面可以看到多层，卷起的明显
步骤 20：冷藏醒发
拿出一个面剂子，手速快的可以依次搓馒头
- 手速慢的不搓的馒头放在冰箱里一个一个做，一个一个取
- 黑点做好造型的馒头也放回冰箱里，不然的话，你第一个馒头会变得非常大，当你最后一个馒头搓完的时候。
步骤 21：按压面团
收口朝上，中间的地方用擀面杖压下去，不要压断。
步骤 22：收口处理
两头收起来，再用擀面杖压一下。
步骤 23：按压边缘
把边边往里按下去，不要往外推，是往下按。
步骤 24：按压四周
四周全部往中心按。
步骤 25：整形面团
最后收口在中心，整个面团按下去成面饼。
步骤 26：收口处理
然后用做蛋黄酥或者是月饼的那个收口方式把它拢起来。
步骤 27：搓圆面团
收口捏紧，然后收口朝下，把馒头搓圆，搓立体。
步骤 28：正确整形
正确: 按压面团，然后隆起的馒头
步骤 29：错误整形
错误: 面往外推，面筋断裂的馒头（不过这里就可以看到明显的戗面千层效果了哦，因为破口啦，哈哈）
步骤 30：放入蒸笼
整形完了之后，全部放入蒸笼中。
步骤 31：静置
表面喷水，室温静置10分钟，不要盖盖子
室温 28 ℃，湿度 60%
步骤 32：醒发效果对比
左边是醒发好的，右边是刚整形完的样子，体积不会变得很大，按下去也不会回弹，不需要发很大，发酵时间过久，会没有层
步骤 33：蒸制
开水上锅，上汽后计时间，中大火蒸 20 分钟，出锅
- 右上角的馒头会偏小一点，因为它是最后一个整形的馒头，发酵时间会有点不一样。
- 左下角那一个就是面筋揉断掉的馒头
- 非常的完美，蓬松，宣软
- 蒸笼盖子有点抵到馒头的顶部了，所以有一点点泛黄，不影响，超级好吃。
步骤 34：成品展示
放凉一些，手撕开，层层叠叠
步骤 35：成品细节
层层叠叠的戗面馒头，非常美味。