奶酪陈化到底是什么意思？

奶酪陈化到底是什么意思？

当我们说某物“像牛奶一样变质”时，比如错误的疯狂三月锦标赛预测或电影《Get Him to the Greek》，这并不是什么赞美之词。它意味着，就像你冰箱里放了两周的2%脂肪牛奶一样，某些东西已经变质了（与“像酒一样陈年”不同）。但奶酪本质上就是陈化的牛奶，对于大多数奶酪来说，陈化是制作过程中的关键环节。一些长满霉菌的外皮不仅安全可食用，而且美味无比。然而，正如任何读过《小屁孩日记》并害怕“奶酪触感”的人都会告诉你的那样，这并不意味着你可以随时随意食用发霉的瑞士奶酪。因此，值得探讨的是：奶酪陈化究竟意味着什么，它与简单的变老或长霉有何不同？

简而言之，奶酪陈化就是控制哪些微生物在其上生长——同样重要的是，哪些微生物不会在其上生长。在你的旧牛奶或遗忘的奶酪上生长的有害细菌会导致严重的食物中毒甚至更糟的情况。但并非所有细菌都是有害的：有些细菌会将牛奶转化为奶酪，而其他细菌则会随着时间的推移增强奶酪的风味。因此，奶酪制造商的工作就是控制条件，以达到预期的结果。

奶酪陈化是一个复杂的技术过程

不同类型的奶酪，其陈化过程也各不相同。有些奶酪，如马苏里拉或里科塔，根本不需要陈化：这些奶酪最好新鲜食用，或尽可能新鲜。但大多数其他类型的奶酪可以在各种条件下陈化不同长度的时间。最常见的是使用“奶酪洞穴”，这不一定是一个字面意义上的洞穴（尽管这听起来很酷）。这只是任何足够大的地方，可以保持适合细菌生长的凉爽和黑暗条件。

有些奶酪，如格鲁耶尔或林堡奶酪，是“洗皮奶酪”，这意味着在整个陈化过程中，它们会定期用盐水溶液浸泡，以促进特定种类霉菌的生长，使这些奶酪，如苏格兰的Minger，往往散发出如此难闻的气味。其他类型的奶酪是蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿或罗克福尔，需要直接将霉菌注入其内部。至于可靠的切达奶酪，它会被包裹在密封袋中，陈化长达一年，使风味从温和柔滑转变为尖锐酸爽——这只是奶酪陈化力量的一个例子，在某些情况下，足以使其售价高达每磅209美元。