独山三酸：贵州独山县的特色美食传奇
独山三酸：贵州独山县的特色美食传奇
"酸"是深入贵州人骨髓里的味道。贵州人喜欢吃酸，亦擅长制酸。居住在黔西南布依族苗族自治州独山县的布依族人，历来都有吃酸的习惯，这里家家户户都有酸菜缸和腌菜坛。虾酸、臭酸、盐酸总称为独山三酸。
独山三酸作为独山人佐餐的必备，制作手法各异，对人类五感的冲击力也各有千秋。独山县因其湿润的气候条件、丰富的水资源和优良的土质，很适合青菜、皱皮辣椒等的种植，在这种自然环境条件下，种植的青菜叶肉肥嫩，茎须适中，给独山盐酸菜的生产提供了良好的物质基础。独山盐酸菜正是利用这些特有的原料，加上当地布依族传统的发酵技术以及天然的生物环境制作而成。
第一章 独山盐酸
独山盐酸，又称坛酸，以青菜为原料，加上辣椒、盐、冰糖等调味料，腌制发酵3个月即可食用，盐酸味道酸甜可口，在独山三酸中名气最大、传播最广，远销海内外，是闻名全国的八大腌菜之一，盐酸源始于明代，最初多为家庭自制自食。真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。鲁迅先生曾将此菜评为"中国最佳素菜"。
第二章 独山虾酸
虾酸是一种调味料，独山本地小河虾自然发酵称腐虾，放入辣椒、醪糟、盐，再倒入酒，搅拌成虾酱，用虾酸可以做出虾酸牛肉、虾酸纯豆腐、虾酸烧猪大肠、虾酸炒牛肉末、虾酸排骨火锅等独山当地的招牌美食，用虾酸烹调的菜肴所具有的特色就在于上桌时猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里却是酸甜鲜香。
第三章 独山臭酸
独山臭酸是独山三酸的大佬，又叫雅酸、凑酸，臭酸又常分为"素臭酸"和"油臭酸"两种，两者差别较大。
素臭酸制作的主要原料是凤仙花苗（又称"指甲花""金碰花"）和青菜，辅料常见的有竹笋、木姜子、炒焦的小麦和食用碱等，仲夏季节将凤仙花苗、青菜清洗沥干切段后，加入辅料在陶瓷坛中密封自然发酵，发酵过程中会产生挥发性物质，冲击嗅觉。
油臭酸是由多种荤素菜凑在一起炖煮后发酵而成，其做法是制臭酸酱（当地称"酵母"），即将新鲜蔬菜（也有用荤腥鱼肉）煮烂放凉后，盛入坛内，密封，在阴凉处自然发酵1个月以上，呈淡绿色半固体状（荤腥臭酸多呈淡黄色）即可食用。食用时从坛中舀出适量臭酸酱（"酵母"），与肉、蔬菜在锅中同煮，吃前舀出一碗"新汤料"放凉后补充坛中"酵母"。
独山地区常以素臭酸为主，而相邻的荔波、三都地区则以油臭酸为主。
素臭酸可以直接加入折耳根、辣椒面、酱油、小米椒、干辣子、西红柿、青辣椒等凉拌食用，做成凉拌臭酸，直接生吃，直接击溃你的心理防线，它也可以作为一种调味品来使用，用其制作的菜肴口感丰富独特。油臭酸是一种调味酱，当地最著名的菜肴要数臭酸肥大肠，配上姜、蒜、辣椒来炒回锅肉、豆腐、茄子、青菜等。
原来，独山臭酸的发明是因为过去没有保存食物的条件，臭酸作为拌料，能让即将发馊的剩饭剩菜，杀菌提味，起死回生，时过境迁，没人再需要为剩菜保鲜烦恼，独山人对臭酸确已上瘾。
独山三酸不仅是一道道菜，更是独山人的味觉记忆，是对家乡的怀念的留存，也在提醒着我们不忘初心。独山三酸历经四百多年经久不衰，从起初的自腌自食，到后来的家庭式作坊，再到现在的产业化生产，通过不断传承和发展，成为地方饮食文化符号的代表，而这些，离不开一代代人的传承、行业的推广以及独山人对盐酸菜口味的情有独钟。独山三酸代表着贵州饮食文化走上了更多人的餐桌，成为独山乃至贵州的饮食文化名片。