腊八蒜的做法与注意事项

腊八蒜的做法与注意事项

腊八蒜是腊八节的应节食品，以“色如翡翠”、“香似幽兰”而著称。其蒜辣醋酸香溶于一体，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

腊八蒜的两种经典做法

做法一：

食材：紫头蒜1000克，米醋500克。

步骤：

1. 选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；
2. 选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，内中一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度最好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。

做法二：

食材：蒜头1000g，米醋适量

步骤

1. 蒜头剥去外皮，用水洗后控水晾干。
2. 把蒜装进一个无油无水的干净玻璃容器。
3. 玻璃容器中倒入米醋。
4. 米醋淹没蒜。
5. 瓶口处要密封，盖上盖子。
6. 放置七天左右，蒜头都湛青碧绿了就可以吃了。

制作腊八蒜的关键要点

一、准备工作不可少

1. 优先选购紫皮优质大蒜
   选购大蒜时，应选新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

2. 泡制腊八蒜以米醋为佳
   用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。

二、抓住要点，口味、营养双保障

1. 保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。
2. 切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。
3. 腌制腊八蒜温度：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

三、适宜温度存放，取食卫生需留心

1. 腊八蒜的存放温度要适宜
   腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。

2. 腊八蒜在取用时要防止被污染
   捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

四、特殊人群食用注意事项

1. 腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。
2. 消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
3. 正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食辛辣。