铁锅炖大鹅

铁锅炖大鹅

铁锅炖大鹅是一道结合了广式醉鹅和东北炖鸡做法的创新菜。这道菜选用一年以上的母鹅，通过独特的调味和炖煮工艺，使得鹅肉鲜嫩多汁，汤汁浓郁醇厚。下面将详细介绍这道菜的用料、做法和烹饪技巧。

铁锅炖大鹅的用料

• 鹅1只
• 八角2个
• 香叶3片
• 桂皮2小块
• 姜片5片
• 陈皮适量
• 白砂糖10克
• 玫瑰腐乳2块
• 蚝油30g
• 味极鲜生抽5勺
• 老抽2勺
• 盐适量
• 广式玫瑰料酒60g
• 白胡椒粉10克
• 食用油适量

铁锅炖大鹅的做法

步骤1

本次选用1年以上的母鹅，生前重11斤，死后净重6斤多。本菜用来去腥的材料只有姜（不用去皮切大块的姜）。用来增香的材料有：广东玫瑰料酒/陈皮/八角/香叶/桂皮。用来调味的材料（拌一个酱汁）：味极鲜生抽5勺，蚝油30g，白胡椒粉10g，白砂糖10g，玫瑰料酒30g，食用油20g拌匀备用。

步骤2

鹅是杀鹅的地方斩好块的。直接清水冲洗干净，倒大约10g盐翻拌一下，静置20分钟杀水。然后不用冲洗，直接倒大约5-10g的老抽把鹅肉翻拌一下上色。炒鹅肉之前要先烧一锅开水备用。

步骤3

架地锅大火，起锅烧油（大约30——50g油）因为鹅本身油脂很多，但炒香料需要油，最终成品也非常油。油热倒入姜片翻炒，然后加洗过的八角，桂皮，香叶翻炒几下，下鹅肉大火翻炒2分钟，再下预拌好的酱汁翻炒大约10分钟。爆炒10分钟后沿锅边淋入30g玫瑰料样酒（广式做法用的是红米酒，我没有，就用玫瑰料酒代替，度数大约50°，有玫瑰清香没有白酒辛辣）。翻炒几下后加开水（刚好没过肉就可以）。盖上锅盖保持小火炖煮1小时后（保持锅中微微沸腾不起大泡的状态）开盖加盐调味（这一步千万不要咸了，稍甜点没事因为还要收汁），然后继续保持小火炖煮1小时，一共2小时最后尝下咸淡适量加盐调味，大火收汁后加蒜苗点缀出锅。

铁锅炖大鹅的烹饪技巧

解释一下：

1. 为什么要炒10分钟，因为鹅肉没有提前焯水也没有提前炸，肉是很松散的，并且油脂很多，大火爆炒10分钟肉会收缩变紧实，肉里面的油脂也能炒出来，这样后续炖的时候肉不易散架，吃的时候也不会太油（油都在汤里）。
2. 为什么不一开始加盐调味，我们学化学有一个水往高处流的说法，水会从浓度低的一侧向浓度高的一侧去，如果提前加盐调味，汤里的盐浓度高，鹅肉里的水分就会流入汤里，这样鹅肉会变柴，当然这只是我的一个猜测，并没有试验过提前加盐会怎么样。
3. 为什么要加开水而不加凉水，这也是因为锅里已经是非常高温的状态，加凉水肉块会热胀冷缩变柴，加热水才能更好的保持肉的口感。
4. 为什么开始炖煮后要全程小火。因为小火水不容易熬干，保持微微沸腾的状态，锅里面的油始终飘在上层，形成一种类似于“油封”的状态，下面的水蒸气就不容易跑出去，这样也能最大限度保留营养和风味。

写这些菜谱并没有特意准备，所以也没有拍摄处理鹅肉以及烹饪时的照片，只是做完之后觉得好吃，赶紧把菜谱记录下来，以免以后忘记。