老面发面的十大技巧：如何制作松软香甜的馒头

老面发面的十大技巧：如何制作松软香甜的馒头

老面发面是制作馒头等面食的传统方法，通过老面中的酵母菌促进面团发酵，使面食松软可口。本文将详细介绍老面发面的具体步骤、关键要点以及一些实用的技巧，帮助你掌握这一传统技艺。

准备工作

原材料

• 老面：上次做馒头时保留下来的一块面团，富含酵母菌。
• 面粉
• 水
• 酵母
• 糖

工具

• 面板
• 发酵箱（可选）

发面步骤

1. 提前准备老面

• 提前一天从冰箱冷冻室取出老面，放室温解冻。
• 解冻后的老面可在第二天一早拌入面粉发酵。

2. 和面

• 水温：夏季用冷水，冬季用温水（冬季需提前1-2小时准备）。
• 加水：和面时加水要慎重，别一下子倒太多。
• 搓揉：多搓揉几遍，让面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，这样面筋才会更好。

3. 发酵

• 温度：和好的面团要保持一定的温度，大约30摄氏度最合适。
• 时间：将面团放在温暖处进行发酵，约5小时后，面团膨胀至原来的两倍大小。

发面技巧

1. 二次发酵

• 将面团放置在面板上揉，排除面团内的空气。
• 然后放在相对密封的容器中，在室温下再发酵30分钟左右。
• 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。

2. 巧用发酵辅助剂

• 添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
• 添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。
• 添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气。

3. 选择合适的发酵剂

• 发面使用的发酵剂主要有小苏打、老面和干酵母粉。
• 发酵粉用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，使用过量不会产生不良效果，反而能加快发酵速度。

放碱时机

1. 正确做法

• 做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。
• 老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。

2. 具体步骤

• 先将碱粉均匀撒入温水中，并搅拌至完全溶解，静置大约10分钟。
• 将面粉倒入一个大盆中，在面粉中央挖一个小坑，缓缓倒入事先准备好的老面和碱水溶液，同时轻轻搅拌面粉，直至形成絮状。
• 将搅拌好的面粉揉搓成光滑的面团。

发酵方法

1. 二次发酵法

• 将面团放在面板上，排除面团内的空气，然后放入密封容器中，在室温下再发酵30分钟。
• 二次发酵对面团的柔软度至关重要。

2. 酵种发酵法

• 将面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右（室温20度左右）制成酵种。
• 鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝。
• 然后进行2次发酵。

3. 老面发酵法

• 老面用水稀释后放入面粉中和成面团，醒四个小时。
• 醒面时间的长短根据温度有关系，温度高了，时间就会短一些，温度低了时间就会长一些。
• 手指按压面团不回弹，就是醒发好了。

蒸制方法

1. 蒸制时间

• 根据面食的大小，蒸制时间会有所不同。
• 可以用小火将面食煮熟，然后用手按压以判断是否熟透。

2. 使用泡打粉

• 可以把泡打粉和面粉混合在一起搅拌均匀。
• 冬天的时候要用温水和面可以缩短发酵的时间。
• 面和好后静止2个小时，等面团变大原来的两倍面就醒好了。

3. 发酵箱发酵

• 和面揉面：首先，将面团揉上劲。
• 预热发酵箱：在发酵箱底部放上水，加热温度至35℃左右。
• 放置面团：把揉好的面团放在不锈钢盆里，上面再盖一个盆以防止水分散失和污染。

馒头制作步骤

1. 酵母活化

• 将适量的酵母放入温水中，加入一小勺糖，搅拌均匀后静置5-10分钟，直至水面出现浮沫，说明酵母已经开始活化。

2. 和面

• 把面粉倒入一个大盆中，加入一小撮盐、适量的糖（如果喜欢甜一点的馒头），然后慢慢倒入酵母水，边倒边用筷子搅拌，直到面粉形成絮状。

3. 醒面

• 盖上布放温暖的地方静置醒面，大概20分钟发至两倍大即可。

4. 整形

• 将面团放在面板上，加碱面揉匀。
• 揪成大小均匀的剂子，揉成馒头。
• 揉的时间越长，馒头蒸出来层就会越多越好吃。

5. 二次发酵

• 剂子放在面盆中，盖上盖子，以防表皮干裂。
• 一个一个揉成馒头胚，整形，发酵至两倍大。

6. 蒸制

• 上蒸锅蒸熟。
• 关火后再虚蒸3分钟，出锅即可。

通过以上步骤和技巧，相信你能够制作出口感松软、味道香甜的馒头。老面发面虽然需要一些时间和耐心，但其独特的风味和口感是现代快速发酵方法难以比拟的。希望你能通过实践掌握这一传统技艺，享受制作美食的乐趣。