川式辣椒红油的熬制方法

川式辣椒红油的熬制方法

辣椒红油的熬制方法因地域和个人口味差异有所不同，但以下是经典的川式辣椒红油制作方法，香辣浓郁，适合拌菜、蘸料或调味：

材料准备

1. 主料

• 辣椒面（粗细混合）：300克（建议用二荆条增香、朝天椒增辣，比例2:1）
• 菜籽油：1000毫升（其他植物油也可，但菜籽油更香）

2. 香料（增香提味)

• 八角2颗
• 桂皮1小段
• 香叶3片
• 草果1个（拍裂去籽）
• 小茴香1小勺
• 花椒1小勺
• 姜片20克
• 大葱段50克
• 洋葱半颗（切块）
• 带根香菜2棵（可选）
• 芝麻（白芝麻或熟芝麻）30克（可选，增香）

3. 辅助材料

• 高度白酒1小勺（防糊增香）
• 盐5克（提味防腐）

制作步骤

1. 处理辣椒面
   将辣椒面分成两碗：

• 粗辣椒面200克（耐高温，出香味）
• 细辣椒面100克（出红油颜色）。

在辣椒面中加1小勺白酒、盐、芝麻（可选），搅拌均匀备用。

2. 炼油（关键步骤）
   炸香料:
   冷锅倒入菜籽油，开中火加热至油温180°C左右（微微冒烟），关火静置2分钟降温至约150°C。
   加入姜片、大葱段、洋葱、香菜根、八角、桂皮等香料，小火慢至香料焦黄（约8-10分钟），捞出所有香料渣。

3. 分次淋油
   第一次淋油（激香）：
   将热油（约160°C）舀出1/3，缓慢倒入粗辣椒面碗中，边倒边搅拌，避免炸糊。

第二次淋油（提色）：
待油温降至120°C左右，将剩余油倒入细辣椒面碗中，同样搅拌均匀。
将两碗辣椒油混合，静置24小时让香味充分融合。

4. 增香（可选）
   油温完全冷却后，可加入少许花生碎、花椒粉或蒜末，风味更丰富。

关键技巧

1. 油温控制：
   分次淋油是关键！
   第一次高温激发香味，第二次低温提取红亮色泽。

2. 香料炸制：
   香料需炸至焦黄但不可发黑，否则油会发苦。

3. 防糊技巧：
   辣椒面中加入白酒或少量醋，可降低糊化风险。

保存方法

过滤掉辣椒渣后，装入无水无油的玻璃瓶，密封避光保存，常温可存1个月，冷藏更久。

这样熬出的辣椒红油色泽红亮、辣而不燥，适合凉拌、火锅蘸料或拌面！根据个人口味可调整辣度（减少朝天椒）或香料的种类。