湖头米粉： 持守匠心 非遗工艺搭上时代快车
湖头米粉： 持守匠心 非遗工艺搭上时代快车
湖头米粉，源自明朝嘉靖年间的传统美食，历经470余年传承，以其独特的制作工艺和卓越的口感享誉海内外。从家庭作坊到产业化生产，从地方特产到国家地理标志保护产品，湖头米粉不仅承载着厚重的历史文化，更在新时代焕发出新的生机与活力。
白如晶冰，滑如青丝，韧如胶簧，百煮不烂。说起湖头美食，人们首先想到的绝对是湖头米粉。湖头米粉制作技艺源于明朝，距今已470余年。如今，湖头米粉已经成为安溪湖头的代名词，成为泉州人往来送礼的佳品。近年来，湖头米粉在继承古老手工艺基础上，不断创新技艺，打造名优品牌，已经形成专业化、系列化的生产体系。近日，湖头米粉制作技艺被列为泉州市第七批非物质文化遗产代表性项目。
天气晴好，走进湖头镇汤头村，大米的清香扑鼻而来，家家户户屋顶上晒米粉，成了该村的一大景观。
“我家和村里大多数人家一样，世世代代都是做湖头米粉的。”杨金全是湖头米粉制作技艺非遗传承人之一，他告诉记者，根据历史记载，湖头米粉的制作技艺可以追溯到明嘉靖二十九年（1550年）前后，由虎岫乡（今汤头村三乡角落）杨双鲤开始制作。后于清康熙二十一年（1682年），时任内阁学士的李光地将晒干的湖头米粉带进京，并当众表演炒米粉的做法，成为康熙“升平嘉宴”里宴请群臣的美味，并被康熙称为“米粉王”，湖头米粉的名气就这样传播开来。
湖头米粉之所以拥有独特不可替代的风味，秘诀来自于精细的手工工艺。米粉的制作需要匠人的耐心和等待。选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、摊凉、成型、晒干……每一个步骤都慢而又慢。就在一次又一次的等待中，一颗颗小米粒完成了它的升华。
浸泡
磨浆
水煮
搅拌
碾压
制粉
晾晒
做米粉，水和米至关重要。“我们汤头村和福寿村出产的米粉最为出名，一个重要原因就是因为我们这里靠近五阆山山脉，有着矿物质丰富的纯天然矿泉水。我们村锣山头科前旧祖宇门口，有一口四方形的‘中庵井’，大旱不枯，水质优异，用这口井的井水制出来的米粉质量特优。”杨金全说，除了水质，湖头米粉具有独特的优良品质的原因还有色白质优的大米原料、有强烈阳光的晒场以及高水准的祖传制作技艺。
湖头米粉选用的大米要用本地产且经贮存6个月至1年的籼稻米，同时还要剔除大米中的砂、稗、谷粒等杂质，这样的米制作出来的米粉色白质韧。紧接着便是将精选后的大米洗净，再用清水浸泡，浸泡时间一般夏季6～8小时、冬季10～12小时。
浸泡后，将米放入石磨，和着水一起磨成米浆。“影响整批米粉的质量就在磨浆，磨浆磨得越细，米粉就越不容易断。”杨金全说。随后将米浆装入一个棉布袋中，封紧袋口，将袋子置于一个木臼内，用长方形木块压在上面，然后旋转连接在木臼里的小木棒，如此反复几下，水分便被慢慢挤压出来，这个过程历时一个多小时。
确认水分排出后，将棉布袋松开，把里面的粉块放入搅拌机或石臼中，搅拌碾压2遍至3遍，彻底碾压至粉末状。接着，将粉末揉捏成圆形的粉粿团，弄好的粉粿团经过蒸煮、冷却，再次放入搅拌机中制成粉粿条，并用机器压成一条条晶莹剔透的粉丝。随后将压制好的米粉条放入微沸水中焯约3分钟后捞出放入冷水中，直至完全冷却。最后将冷却后的粉条捞出，放在竹匾上，摊成排片状，自然晒干。
十多道复杂工序，才能制作出地道的湖头米粉，使其独具风味，炒、煮口感俱佳。除了磨米浆、搅拌粉粿团以及压制米粉，湖头米粉其他环节都是纯手工制作。手工制作完整地保存米粉的营养价值，煮好的米粉清汤白丝、劲道弹爽、米香诱人，传统美味得到最大程度的保持。
除了杨金全，湖头镇目前还有董明暖、李朝木、李福成等15名县级非遗传承人。董明暖来自湖头镇产贤村，他成立了湖头明升米粉专业合作社，建成湖头米粉加工厂，大规模生产湖头米粉，不仅产量大、包装精美，质量也有保证，目前合作社生产的湖头米粉畅销海内外。
“以前湖头米粉主要是在家庭作坊里制作的，制作流程和标准大多依赖经验，产能低且市场影响力有限。现在，在政府的扶持下，湖头好几个村都建起加工厂，不仅解决了就业问题，还带动了相关产业的发展。这个厂里的员工大多是村里的乡亲，有50多位呢。”董明暖说。
近年来，湖头镇高度重视湖头米粉产业的发展，围绕扩产能、拓市场、创品牌的思路，加大对湖头米粉产业的扶持力度，推动湖头米粉这一特色农产品转型升级。如今，湖头米粉产业已成为湖头镇的支柱产业，不仅促进农民增收，还带动了乡村振兴。
据不完全统计，湖头镇的34个村（社区）中有26个村从事米粉制作，主要以家庭作坊为主。全镇共有1200多家米粉作坊和加工厂，年产量约1.7万吨，年产值近3亿元，带动近万人就业。
为进一步强化湖头米粉的标准化和产业化发展，湖头镇还成立湖头米粉产业研究会，由董明暖担任会长，致力于湖头米粉制作技艺的保护和传承；并通过建设阆味堂展览馆、举办美食节、拍摄纪录片等方式，展示湖头米粉的历史渊源、制作过程和文化内涵，提高公众对湖头米粉的认知度和认同感。
“我们还成立湖头米粉制作培训基地，每期课程都非常火爆。除了周边一些农民来参加，还有不少年轻人慕名前来学习。近期我们还举办湖头米粉制作技艺大赛，进一步提升湖头米粉品牌知名度，推动湖头米粉产业高质量发展。”董明暖说。
湖头米粉世代传承的技艺与温情，不仅滋养了一方人的味蕾，更传承了百年的文化与匠心。湖头米粉作为地理标志保护产品，畅销闽南及港、澳、台等地区，深受东南亚华侨华人的喜爱，是赠送亲友、居家、野炊、餐饮行业常年必备之佳品。
湖头米粉传统技艺搭上乡村产业振兴的时代快车焕发新生。近年来，我县精心策划打造的、以湖头米粉为代表的“千年古邑 相府家宴”已成为地标美食热点IP，并入选全国《地标美食名录》，通过走进高校、参与美食大赛、交流烹饪技法等多种方式，累计举办“相府家宴”美食推介活动10多场次，大力推动“相府家宴”走出安溪、走向全国、走向世界。
“守护匠心，要以更加灵活的方式推介非遗美食，让‘匠心故事’传得更远，更好赋能产业发展。下一步，我们将继续加大对湖头米粉的保护和开发，建立集生产、加工、商贸、旅游于一体的示范基地，将非遗米粉充分融入乡村振兴战略，全面带动文化、产业、人才并驾齐驱，通过传承非遗文化为乡村振兴增添新动能，进一步带动群众增收致富。”湖头镇镇长徐龙虾表示。