腊味：香港的冬季滋味
腊味：香港的冬季滋味
古语有云“秋风起，食腊味”，虽然香港四季皆有腊味出售，但还是秋冬时节，来一口热腾腾兼油香满溢的腊味饭，最能配合季节氛围，最具滋味。
以往每逢入秋，西环、上环的腊味店便会售卖当季腊味：门面挂满一串串的腊肠、膶肠、腊鸭和腊肉，非常壮观，识食之士也不理油腻，即场挑货，满载而归。可惜近年因健康意识、冬天渐短等因素，令抢购腊味此情不在。然而，对香港人来说，冬天在街边享用冒烟的炭炉腊味煲仔饭，或在家中端出一份刚蒸好的腊味“加餸”，仍是不少香港人的冬季集體回忆。
什么是腊味？
在中国，腊制食物最早见于《易经》：“於阳而煬於火，曰腊肉”，意思是把肉放在阳光下晒去水分，再以火中烘烤成为腊肉，可见腊味制作已有超过 2000 年历史。现时，大部分腊味的做法均是先以盐或酱腌过肉类，再经日晒和风干而成。因为秋天吹起北风，有利做出干爽的腊味，故有了秋天製作、冬天享用的傳統。
香港的腊味文化
不同肉类都可以制成腊味，一些地方甚至会製作腊鸡、腊鱼和腊田鼠。香港的腊味文化由上世纪的广东移民带入，主流产品包括腊肠、膶肠、腊肉和腊鸭，口味亦跟随广东，整体口味偏甜。
在五、六十年代，香港售卖的腊味以本地製作为主。根据《香港非物质文化遗产资料库》的资料，当时全港约有 20 间附设工场製作腊味的店铺。近年，因为成本问题，不少店铺迁移，香港只餘下数间。虽然如此，腊味製作技藝还是于 2014 年入選香港非物质文化遗产的传统手工藝类别，足见其对香港饮食的代表性。
最具人气的腊肠
数款主流腊味中，最受欢迎的就属腊肠了。的确，腊肠咸甜酒香兼备，吃法也多，既可于饭面蒸熟，亦可做萝卜糕和腊肠卷，令它广受欢迎。
腊肠的做法是先将猪肉切粒，加入盐、糖、老抽、酒、玫瑰露等调味料拌匀，再以机器灌入肠衣，挤出一条条腊肠。之后还需要“打针”，就是由师傅以针板在腊肠上打孔，以流出多余水分；以及扎肠，即用绳子既把腊肠扎成相同长度，制成一孖两条。最后还要用烘肠——以往采用的是自然风干法，但这种方法要看天气，近年大多店铺已改用机器，在摄氏 50 至 60 度的恒温下烘焙四天，腊肠才可应市。
这些步骤听起来简单，但每个细节都影响出品。最基本是拣选的猪肉是否优质？随着近年大众对健康的追求，有腊肠品牌标榜使用香港新鲜猪肉，亦有用上天然饲料饲养的猪肉做成的有机腊肠，也有用上英国和西班牙名种猪肉制作的腊肠，以应付市场需要。
再来就是采用切肉还是绞肉，前者被公认口感好得多，这也解释了为什么一些店铺会写明是“切肉腊肠”。肥瘦猪肉的比例也影响质素。传统上以“二八”为黄金比例，即两分肥肉兑八分瘦肉，但为顺应健康潮流，近年出现不少全瘦、“一肥九瘦”、特瘦、加瘦等选择。此外，肠衣以动物肠衣（如猪肠衣或羊肠衣）为优，若用上人工肠衣则韧度稍逊了。最后当然少不了调味料的味道是否平衡。以上都需要经验来取得最好效果，一条好腊肠来得绝不容易。
其他腊味
在腊肠以外，腊味店还有膶肠。如果说腊肠是老少咸宜，那么膶肠就是 acquired taste，也就是需要时间才懂得欣赏的味道。它的制作方法和腊肠相似，但会加入猪肝或鸭肝等的动物肝臟，吃下去质地上较软，带湿润感，洋溢肝臟香气，喜欢的会一口便停不下來，不喜欢的则半口都嫌多。好的膶肠应该洋溢膶香，不應有油膶味。其最常见吃法是加到饭面蒸熟，若到餐厅点叫鸳鸯肠饭，就是腊肠和膶肠的配搭。
此外，不少人爱买一块腊肉回家，切薄片后与同样是冬季当造的芥兰同炒，或做成煲仔饭，油香米香融合，甘香丰腴，滋味无穷。腊肉的制作方法是先把猪五花腩以盐、糖、生抽、老抽、玫瑰露等调味料整条腌制，再经日晒或烤炉烘干后而成。选購时，应选肉质结实、肥瘦分明、充满腊香的。因为制作方法相对简单，不少人也会尝试在家自己制作。
最后还有腊鸭。做法是把去除内脏、清理干净的全鸭以盐腌好，日晒和风干而成。在香港的腊味店，以南安腊鸭被视为佳品。南安位于福建省，当地的鸭种骨架小、鸭味浓，加上当地阳光充沛， 气候乾爽，令出品的腊鸭肉质有弹性，鹹中带鮮。拣选时，可留意南安鸭的嘴上有珠形圆点以作辨认，肉质也要饱满。若可以，不妨以竹籤穿過鴨髀位置，若竹籤富臘鴨香便屬上佳貨色。若嫌全鸭太多，不少店铺亦售腊鸭腿。食用时先以沸水汆燙，去除多余油份，即可加到煲仔饭中烹煮，或直接享用也可。
冬季的滋味
虽然现时购买腊味回家享用的人少了，但冬季时份，香港人必定会外出享用两大腊味美食：腊味煲仔饭和腊味糯米飯。位于西营盘的必比登推介坤记煲仔小菜（皇后大道西）是品尝煲仔饭的好地方。店子对製作非常认真，例如白饭以三種米混合而成，調配出最佳的軟硬度；豉油採用日本萬字品牌，再加入薑、葱頭和上湯去煮，令滋味更上一層樓。熱門款式有腊味饭、油鸭饭、鸳鸯肠饭等。天氣冷時，看到店主站在一排火爐前把煲仔飯逐一烹調，煮好後捧到面前冒着白煙熱騰騰享用，是冬季一大樂事。
而提到腊味糯米飯，大家一定會想到位于灣仔的米芝蓮入選餐廳强记美食。于 2021 年从街边档搬入铺位，店子用餐环境变得更为舒适，但糯米飯製作講究不變。飯底用上泰國金凤糯米，新米旧米各一半，做出爽软兼备的口感；腊肠膶肠则来自西营盘老字号裕和腊味杂货，做到料丰味美。冬天来一碗，再配搭店子热卖的煎虾米肠粉和花生旺菜猪骨粥，就是最地道的冬日滋味。
本文原文来自米其林官网