【白酒酿造】降低杂醇油含量的方法

【白酒酿造】降低杂醇油含量的方法

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物，对白酒口感和品质有较大影响。适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气，丰富酒体口感，增加酒体协调性，给人愉快舒适的感觉；但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣，饮用酒后容易“上头”，对人体有一定的毒害作用。

杂醇油又称高级醇，主要包含正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等，是白酒风味物质的重要组成部分。杂醇油过高会影响酒体风格，饮后容易带来头晕、头痛、醉酒时间长等体感不适，所以把杂醇油的数量控制在合理范围之内一直是白酒行业努力的方向。

降低白酒中杂醇油含量的方法主要包括以下几个方面：

1.选育低产杂醇油菌株

通过自然选育或人工诱变育种等方式筛选出具有低产杂醇油特性的酵母菌株，这些菌株能够在发酵过程中产生较少的杂醇油。

选育低产杂醇油菌株一般有两种方式，一种是传统自然选育，一种是人为进行微生物诱变育种或者基因工程改造。通过自然选育能够从不同酒曲中筛选出低产杂醇油、高产乙醇的酵母；通过微波、常温等离子体诱变等手段可以得到低产杂醇油的突变菌株。低产杂醇油菌株的加入能够明显的减少某一部分的醇含量。

2.工艺优化

在发酵和蒸馏过程中通过调整工艺参数来减少杂醇油的生成。例如，添加活性干酵母、糖化酶、α-淀粉酶可以降低杂醇油含量；优化窖泥和蒸馏工艺，如小汽蒸馏、绒布过滤等，也有助于降低杂醇油含量。

由于杂醇油的产生主要发生在发酵和蒸馏过程中，针对白酒酿造工艺的优化也集中在发酵和蒸馏环节。在发酵过程中，通过添加活性干酵母、糖化酶、α-淀粉酶可以显著降低浓香型白酒的杂醇油含量；通过适量减少量水用量、加糠量和投粮量，增大加曲量，也都能降低杂醇油的含量；异丁醇随酵母的添加量增大而增多，正丁醇、异戊醇随酵母的添加量增大而减小，在一定组合下可以使异戊醇降低近90%；优化窖泥可以显著降低正丁醇。在蒸馏过程中，蒸酒时小汽蒸馏、绒布过滤、大汽蒸粮、去尾加浆，摘酒时掐头去尾，均能降低基酒中的杂醇油含量；对新酒进行液态重蒸馏也可以降低杂醇油含量。

3.后处理工艺

在酒生产完成后进行的处理步骤，如使用吸附材料（如大孔吸附树脂和活性炭）贮存和精馏，可以有效去除酒中的杂醇油。

后处理，顾名思义就是在酒生产出来之后对酒体进行处理以减少杂醇油含量，可以通过使用吸附材料贮存和精馏来实现。吸附材料贮存一般使用大孔吸附树脂和活性炭，部分大孔径吸附树脂对杂醇油具有较好的选择性和解析能力；活性炭则通过化学吸附、物理吸附和离子交换实现对杂醇油的去除。由于蒸馏时基酒中的杂醇油缓慢下降，慢速蒸馏能够将杂醇油富集在酒头，然后通过精馏中试装置将其进一步富集并去除。后处理是相对易于实现并应用的降低白酒中杂醇油的方法。

4.控制发酵温度和时间

适当延长发酵时间有助于酒体中的杂醇油挥发，从而降低其含量。

白酒的发酵过程中，酵母菌会分解原料中的蛋白质，产生杂醇油。因此，控制发酵过程中的温度、湿度和时间，可以减少杂醇油的产生。一般来说，发酵温度应控制在28-32℃，湿度保持在80%左右。

5.选择合适的原料和酿造工艺

避免使用过于油腻的原料，并控制酿造过程中的温度和时间，以减少杂醇油的生成。

白酒的生产原料主要是粮食，如高粱、小麦、大米等。选择优质的原料可以降低杂醇油的产生。因为优质原料中的蛋白质含量较低，蛋白质是杂醇油的主要来源。所以，选择优质原料可以从源头上减少杂醇油的产生。

6.精心的蒸馏过程

通过精确的蒸馏操作，可以有效降低酒中的杂醇油含量，确保酒液的清澈透明。

蒸馏是白酒生产过程中的关键步骤，通过蒸馏可以将杂醇油与酒精分离。提高蒸馏技术，可以更有效地去除杂醇油。在蒸馏过程中，可以采用分段蒸馏、低温蒸馏等方法，以提高杂醇油的去除效果。

杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。

7.适当的陈酿时间和贮存环境

通过控制陈酿和贮存条件，可以进一步降低杂醇油含量。

白酒在储存陈化过程中，杂醇油会逐渐挥发，从而降低白酒中杂醇油的含量。因此，将白酒储存一段时间后再进行销售，可以有效降低杂醇油的含量。同时，储存陈化还可以提高白酒的口感和品质。

本文这些方法可以单独使用，也可以结合使用，以达到最佳的降低杂醇油含量的效果。在实际生产中，酒厂应根据自身的具体情况选择合适的技术手段。